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2017.05.26

レシピ

パスタが10倍美味しくなる!? 「野菜くず」を使ったゆで方って?

いつものパスタが驚くほど美味しくなる、意外なコツがあったんです!  その秘密は「野菜くず」を使ったゆで方にありました。

パスタと野菜くずを一緒にゆでるだけ!

野菜くずのイメージ

普段から野菜くずが出たら密閉袋に入れて、冷蔵庫に保存しておくと使いやすい

「いつも捨てている野菜くずは、ゆでると美味しい出汁が出るんです。だから パスタと一緒にゆでることで、野菜くずからうまみと香りが出て、ゆで汁が野菜の出汁(=ベジブロス)になり、パスタに移るというわけです」

そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

おすすめの「野菜くず」の使い分けはこちら

 

野菜くずと一緒にパスタをゆで、野菜くずを取り出している様子

野菜くずは食べられるものなので、細かいものまで取りきれなくてもOK

パスタをゆでる湯が沸騰したら、塩とパスタ、野菜くずを一緒に入れます。野菜くずはゆで上がる1~2分前に取り出すだけでOK!

「ゆで始めてから2~3分経つと、ほわ~っと甘い香りが立ってきて、野菜くずから出汁(=ベジブロス)が出始めます。ゆで汁にはうっすら野菜の色がついてきます」

シンプルな具材でも、奥深いうまみと香りに!

野菜とにんにくのパスタのでき上がり

この方法で作ったパスタを食べてみると、野菜のうまみと甘い香りがしっかりパスタに移っていて、シンプルな具材でも奥深い味がします。

「野菜と塩にちゃんと仕事をさせてあげれば、あれこれ調味料を入れなくてもいいんです。ゆで汁にはうまみが出ているので、トマトの角切りとオリーブ油を加えてスープにするといいですよ」と鈴木シェフ。

◆野菜くずでゆでる「野菜とにんにくのパスタ」レシピ

材料(2人分)

  • パスタ…160~200g
  • 野菜くず…適量
  • 塩…軽くひとつかみ (ゆで汁をなめて少し塩辛いと感じるくらい)
  • 好みの野菜…適量
    ※今回はキャベツ2枚、アスパラガス2~3本、スナップえんどう3~4本
  • 薄切りベーコン…2枚
  • にんにくの粗みじん切り…1片分
  • 赤唐辛子…1本
  • オリーブ油(またはサラダ油)…大さじ2~3 

作り方

  1. キャベツは一口大にちぎる。アスパラガスはかたい根元を折って、下から1/3ほどの皮を薄くむき3~4cmの長さに切る。スナップえんどうはヘタと筋をとる。
  2. 鍋にたっぷりの水を入れて強火にかける。沸騰したら塩とパスタ、野菜くずを入れる。鍋底にパスタが沈んだらふつふつ沸くくらいの弱火にして、袋の表示より1分ほど短くゆでる。野菜くずはゆで上がる1~2分前に取り出す。
  3. パスタをゆでている間にオイルソースを作る。フライパンにオリーブ油、にんにく、1.5cm幅に切ったベーコンを入れてから中火にかけて、にんにくを焦がさないように軽く炒める。香りが立ってきたら赤唐辛子を半分に折って加える。
  4. パスタをゆでている鍋に1の野菜を入れてさっとゆでる。色が鮮やかになったらすぐに取り出して3に加え、塩(分量外)を軽くふってさっと炒め合わせる。
  5. 4にゆで上がったパスタとゆで汁玉じゃくし約1杯(80mlくらい)を加えて、混ぜながら汁気を飛ばす。

◆「野菜くず」は料理で使い分けるともっと美味しい

さらに鈴木シェフによると「プロは料理に合わせて野菜くずを使い分け」しているそう。

シンプルな料理に合う青もの系の野菜くず

◆すっきりした出汁がとれる「青もの系」
アスパラガス、絹さや、スナップえんどう、そら豆、さやえんどう、キャベツ、長ねぎのヘタ、ピーマン、トマト、とうもろこしなど

➡ペペロンチーノ、ホワイトソース、ポトフ、炊き込みご飯など、食材の味を活かしたいシンプルな料理向き

◆力強い出汁がとれる「根菜・香味系」
玉ねぎ、にんじん、きのこ類、ごぼう、セロリ、長ねぎの青い部分、大根など。

➡ナポリタン、ミートソース、豚汁、ミネストローネ、肉の煮込みなど、しっかりした味の料理向き

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文: 松本いく子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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