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2016.03.08

レシピ

一番美味しいホワイトアスパラガスの茹で方。むいた皮も茹で汁も捨てない!

今年もホワイトアスパラガスの美味しい季節がやってきました! ホワイトアスパラガスの旬は3~5月頃。全国各地で栽培されていて、九州産のものから順に出回ります。

今回は、意外に知られていないホワイトアスパラガスの選び方やゆで方、うまみたっぷりのゆで汁を使ったレシピを伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。

ホワイトアスパラガスの基本のゆで方

まずは、基本のゆで方をおさらいしましょう。大前提として大切なのは、とにかく買ったらすぐにゆでること。すぐに食べない場合も、ゆでてから保存した方が美味しさがキープできます。

①手で折れる箇所から上が食べられる部分

ホワイトアスパラの根元のかたい部分を手で折っているところ

根元から軽く手で触れて無理なく折れる場所が、食べられる部分とかたくて食べにくい部分との境目。折ったら根元の部分も捨てずに取っておきます。

②ピーラーで穂先以外の皮をむく

ピーラーでホワイトアスパラガスの皮をむいているところ

穂先から2cmほど下から根元に向かって、ピーラーで皮をむきます。ホワイトアスパラはデリケートなので、力を入れず「なでるように」むくのがポイント。むいた皮も取っておきます。

③皮、折った根元をアスパラと一緒に水からゆでる

ゆでるときはフライパンを使うと、1本丸ごとのアスパラがそのまま入れられるので便利です。アクが出てきたら丁寧に取り除きます。

ホワイトアスパラ、皮、根元のかたい部分を一緒にゆでているところ

④ゆで汁につけたまま冷ます

ホワイトアスパラのゆで汁を取りわけているところ

楊枝で刺して芯が残る程度まで加熱したら、ゆで汁につけたまま常温になるまで冷まします。ゆで汁を調理に使う際は、ここで取り分けて。

「ゆで汁の中で冷ますことで、ゆで汁の中に出てしまったうまみをホワイトアスパラの中に戻すんです。正しい方法でゆでれば、レモン汁などを入れなくても白くゆで上がります。

すぐに食べないときは、ゆで汁ごと冷蔵庫へ

「ゆで汁に漬けたまま保存容器に入れて冷蔵庫保存すれば、2~3日間は保存可能です。グリーンアスパラにも応用できますよ!」

ゆで汁を味わう「アスパラガスのリゾット」

ホワイトアスパラは「ゆで汁」にも美味しさが詰まっています! ゆで汁のうまみを逃さず味わえる、簡単リゾットのレシピをシェフに教わりました。

ホワイトアスパラガスのリゾットが完成したところ

材料(作りやすい分量)

  • ホワイトアスパラガス…3本 
  • グリーンアスパラガス…1本
  • ホワイトアスパラガスのゆで汁…適宜
  • タマネギ…1/4個 
  • お米…1/2カップ
  • バター…15g
  • オリーブオイル…大さじ1
  • サフラン 少々
  • 青海苔…小さじ1
  • 塩…少々
  1. ホワイトアスパラはゆでて斜め薄切りに、グリーンアスパラは生のまま斜め薄切りにする。タマネギはみじん切りにする。
  2. 鍋にオリーブオイルをひいてタマネギを炒め、しんなりしたら米を生のまま加えて炒め合わせる。
  3. 米が透明になってきたら、ゆで汁をひたひたくらいまで加える。
  4. 煮汁がなくなったらゆで汁を足し、グリーンアスパラ、サフランを加えて混ぜ合わせる。
  5. さらに煮汁がなくなったら再度ゆで汁を足し、ホワイトアスパラを加えて米がやわらかくなるまで煮る。
  6. 塩で味を調え、仕上げにバター、青海苔を加えて混ぜ合わせる。

ホワイトアスパラのうまみと歯ざわりを堪能!

「アスパラの食感も楽しめるよう、少し大きめに切りましょう。お好みでパルミジャーノチーズを削ってもおいしいですよ」とシェフ。

ホワイトアスパラガスはグリーンよりも出回る期間が短く、あっという間に旬の時期が終わってしまいます。おいしいホワイトアスパラガスを手に入れたら、ゆで汁まで無駄なくいただきましょう!

文: 近藤ひかり

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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