人気のピリ辛韓国鍋「スンドゥブチゲ（純豆腐チゲ）」本格レシピ。調味料作りが決め手！

韓国の鍋料理のなかでも人気が高い「スンドゥブチゲ（純豆腐チゲ）」。あさりのうまみと唐辛子の辛みが効いた赤いスープに、やさしい味わいの豆腐を合わせたアツアツのおいしさは、ご飯と一緒にいただくと元気が出る気がします。

使う具材は、手に入りやすい豆腐、あさり、豚肉など。キムチ鍋の素やコチュジャンを使えばお店の味に近づけるかも…と思い作ってみたものの、何か物足りず、期待していた仕上がりにはならないというお悩みが多いようです。

そこで今回は、伊勢丹新宿店の＜韓国料理 韓食 古家（こが）＞の松澤直哉さんに作り方を教えてもらいました。

「当店でも一年を通して人気の『魚介の純豆腐チゲ』のレシピをご紹介しましょう。韓国の合わせ調味料『タテギ』と、アミの塩辛を使った調味料を手作りして、奥深い辛さとうまみを引き出します。どちらも日持ちするので、作り置きしておけばいつでも簡単にスンドゥブチゲが作れるので、ぜひお試しください」

レシピをご紹介する前に、まずはスンドゥブチゲがどんな料理なのかをチェックしていきましょう！

＜古家＞のレシピ一覧はこちら＞＞

韓国料理「スンドゥブチゲ（純豆腐チゲ）」とは？

●スンドゥブチゲの具材や調味料の特徴は？

本場韓国で親しまれているスンドゥブチゲのメイン食材には、「純豆腐（スンドゥブ）」と呼ばれる、日本の絹豆腐よりもやわらかい「おぼろ豆腐」のような豆腐を使用します。固めるときに使う凝固剤が少ない、あるいは固まりきらないうちにすくい取る豆腐なので、とても水分量が多く、やわらかな仕上がりになるのです。

そのほか「あさり」、仕上げに落とし入れる「卵」が基本。さらに、肉仕立ての場合は「牛肉、豚肉」、海鮮仕立ての場合は「有頭えび、帆立、牡蠣」などを加えます。

味つけの調味料には、コチュジャン（米やもち米に麹、粉唐辛子などを合わせて発酵させた韓国味噌）を使うと思いがちですが、「タテギ」と呼ばれる調味料を使うのが一般的。これは香味野菜や粉唐辛子を油で炒めてしょうゆを加えた合わせ調味料で、甘みのあるコチュジャンよりもスッキリとした味わいに仕上がります。

さらにスンドゥブチゲには、キムチの材料で知られる「アミの塩辛」もよく使われています。

●スンドゥブチゲとキムチチゲとの違いは？

日本で「スンドゥブチゲ」に並ぶ人気の韓国スープといえば「キムチチゲ」。どちらも「鍋料理」を意味する「チゲ」という言葉を含み、赤く辛い汁物なので混同しやすいですが、大きな違いは「メインの食材」にあります。

スンドゥブチゲ…純豆腐（スンドゥブ）　※キムチは必須ではない
キムチチゲ…白菜キムチ

スンドゥブチゲには、白菜キムチを使うと思いがちですが、実は必須ではありません。使うとしても具材の1つとして少量程度です。

キムチチゲは、発酵が進んで酸味とうまみの出た白菜キムチを、炒めてから豚肉などと煮込み、粉唐辛子や魚醤などで味つけします。白菜キムチをメイン具材としてふんだんに使い、調味料としても使うのが特徴です。

スンドゥブチゲについて分かったところで、お次はレシピのポイントをチェックしていきましょう。

「スンドゥブチゲ」古家流4つのポイント

＜古家＞では肉類を使わず、あさり、いか、えび2種、帆立などの魚介をふんだんに使ったスンドゥブチゲを提供しています。魚介類は全種類使わなくてもOK。

調味料として加える「タテギ」や、3種類の唐辛子、出汁などからうまみがたっぷりと出て、味わい深いスンドゥブチゲに仕上がります。次のポイントを押さえて、ぜひ作ってみてください。

レシピのポイントが分かったところで、いよいよ「スンドゥブチゲ」の作り方をご紹介します。

これぞ専門店の味！「魚介のスンドゥブチゲ（純豆腐チゲ）」レシピ

「魚介は、あさり、有頭えび、いかは必ず入れるのがおすすめです。帆立、むきえびは、あれば加えると豪華な味わいに。野菜を入れたい場合は、えのきなどのきのこ類、うす切りにした玉ねぎが合います」

＜材料＞（2人分）

• 【具材】
  ・絹豆腐（2等分に切る）…1丁（300g）
  ・あさり（砂抜きし、こすり洗い）…6個
  ・有頭えび（殻をむき、背ワタを除く）…2尾
  ・いかのゲソ（生、1.5㎝幅のぶつ切り）…120g
  ・帆立貝柱（生、4等分）…あれば2個
  ・むきえび（小えび）…あれば8個
  　※いかのゲソ、帆立、むきえびは市販のシーフードミックス150gで代用可。解凍して使う
• 【タテギ】…30～40g
• 【アミの塩辛ベース】
  ・アミの塩辛…30g
  ・韓国産青唐辛子（小口切り）…3g
  ・韓国産粉唐辛子（細挽き）…1～2g
  ・韓国焼酎（日本の焼酎や日本酒で代用可）…5ml
• 【魚介の出汁】（作りやすい分量）
  ・水…500ml
  ・あさり…5～7個
  ・煮干し…10g
  ・昆布…6㎝角
  ・長ねぎ（青い部分）…1本分
  ・にんにく…2～3片
  ・赤唐辛子（種を取り除く）…好みで1本
• 長ねぎ（小口切り）…好みで適量
• 糸唐辛子…好みで適量

＜作り方＞

1.　食べる1日前までに【タテギ】を作る

タテギを作り、30～40g（1人分15～20g）を取り分けておく。

「タテギは1日寝かせる必要があるので、食べる前日までに作りましょう。」

タテギの材料と作り方はこちら＞＞

2.　【アミの塩辛ベース】を作る

ボウルに【アミの塩辛ベース】の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。

「すぐに使わない場合は保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。1週間ほど保存が可能です」

3.　【魚介の出汁】をとる

鍋に【魚介の出汁】の材料を入れ、弱めの中火にかける。沸いたら火を弱め、ふつふつ沸く状態（下写真）を保ち、5分ほど煮出す。ボウルにザルを重ねて汁をこす。【魚介の出汁】の完成。

「【魚介の出汁】は、2人分で300ml（1人分で150ml）使用します。使わない分は、味噌汁などの汁物にお使いください。冷凍保存も可能です」

4.　【具材】の豆腐を下茹でする

鍋に湯を沸かし、豆腐を入れる。再度沸騰したら火を止める。ザルに上げ、よく水気をきっておく。

5.　鍋に【具材】、【タテギ】、【アミの塩辛ベース】を入れ、【魚介の出汁】を注ぎ、火にかけて仕上げる

スンドゥブチゲを1人分ずつ鍋（※）に入れる。鍋に豆腐以外の【具材】1/2量、【タテギ】15～20g、【アミの塩辛ベース】1/3量、豆腐1個の順に入れ、【魚介の出汁】150mlを注ぐ。もう1人分も同様にする。

「具材の豆腐はつぶれないように最後に入れましょう。【タテギ】は全体の辛さを決めるので、好みで加減してください。また、【アミの塩辛ベース】で味の濃さが決まるので、最初から全量加えず、仕上げに味をみて調整するのがおすすめです」

※鍋について
写真の鍋はトゥッペギと呼ばれる、韓国の陶器製鍋の1人用。土鍋のように直火にかけられて、保温性が非常に高いので、食卓に運んでからもアツアツの状態が長く続きます。土鍋や普通の鍋で作る場合は、2人分を合わせて作り、器に取り分けてください。

中火にかける。煮立ったら弱火にして、スプーンで豆腐を崩しながら全体を混ぜ合わせ、1分ほど煮る。味をみて、好みで残りの【アミの塩辛ベース】を適量足し、火を止める。鍋敷きなどにのせ、好みで長ねぎの小口切り、糸唐辛子をのせて完成。もう1人分も同様に作る。

「豆腐は食べやすいよう、好みの大きさに崩してください。タテギとスープがしっかり混ざればOKです。お店では、よく食されているスンドゥブチゲのように、仕上げに卵を落とすことはしていませんが、お好みで入れていただいても構いません。辛みがマイルドになります」

【実食】魚介の「スンドゥブチゲ（純豆腐チゲ）」。辛旨スープが染みた豆腐が美味！

家では出せなかった赤みが美しい、＜古家＞のスンドゥブチゲ。アツアツの状態で、まずはスープからいただきます。見た目から想像していたよりも、ずっとマイルドな辛みと、魚介のうまみ、香味野菜の香りが口いっぱいに染み渡り、思わず「う～～～ん」と感嘆のうなり声が漏れてしまいます。

お次は豆腐。うまみいっぱいのスープが染みた部分と、やさしい味わいのままの部分との差異や、ツルンとした口あたりが楽しく、後を引くおいしさ。これはご飯がすすみます！

今まで自分がいかに適当に作っていたか、そして丁寧に作ると、こんなにもご馳走の1杯になるのかを知りました。みなさんもお店のような味を、ぜひ一度お試しください。

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