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2018.01.28

レシピ

肉汁じゅわっ。皮はパリッ! プロ直伝の鶏の照り焼きレシピ

甘辛い味付けでご飯がすすむ、鶏肉の照り焼き。ほぼ焼くだけの簡単なメニューではありますが……これ、プロの手にかかると劇的に美味しくなるんです!

皮はパリッパリで、タレをからめてもクリスピーな食感をキープ。中は切った瞬間に肉汁が溢れるほどジューシィ! そんな絶品レシピをご紹介します。教えてくれるのは<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店の吉田学史さん。

皮はパリッと、肉はジューシィにする4つのポイント

1 肉の厚みを均等にする!

鶏肉の厚いところに切れ目を入れて開き、厚みを均等にするだけで、熱が均一に入って劇的にジューシィに!

2 片栗粉でコーティングして肉汁を閉じ込める!

片栗粉で肉全体にまくを作れば、肉汁が逃げず、皮も縮まずにパリッと焼き上がります。

3 油は多め、揚げるように焼く!

粉をつけた肉を、唐揚げのように多めの油で焼くことで、皮はパリパリに! 揚げるように焼くため、タレが絡んでもしなっとしません。

4 調味料を先に合わせておく!

味付けに手間取ると、肉に火が通り過ぎてパサつく原因に。事前に準備しておきましょう。必ず味が決まるプロ直伝の黄金比は、しょうゆ:みりん:日本酒:砂糖=2:2:2:1です。

パリッとジューシィ! プロ直伝【鶏の照り焼き】レシピ

鶏の照り焼きの材料

材料(1枚分)

  • 鶏もも肉…1枚(約250g)
  • A
    • 片栗粉…大さじ約2
    • 塩、こしょう…各少々
  • B
    • しょうゆ…大さじ2
    • みりん…大さじ2
    • 酒…大さじ2
    • 砂糖…大さじ1
    • サラダ油…大さじ2

作り方

1) 鶏もも肉の厚みを均等にする。

鶏もも肉を開いているところ

肉の厚みのある部分を外側に向かって開いていきます。肉を4分割のエリアに分けて考え、厚みのある部分を四隅の方向に向かって開いていくイメージです。

「面倒なので省きがちなプロセスですが、これをすることで、薄いところにだけ火が通り過ぎて固くなってしまうことを防ぎ、一様にやわらかく、ジューシィな仕上がりになるんです」

開いた鶏もも肉のイメージ

皮目から見て肉の厚みを開いた部分はココ。

2) 鶏もも肉に片栗粉をまぶす。

ビニール袋を使って鶏肉に片栗粉をまぶすところ

片栗粉をはらったところ

ビニール袋に片栗粉とくさみ取りのための塩、こしょうを少量入れ、鶏もも肉に粉をまぶします。全体についたら、肉を袋から取り出し、余分な粉をはたいて落とします。

「余分な粉がついていると、粉が油を吸って油っぽく仕上がるので、できるだけはたいておくことが大事です。この片栗粉には、肉汁が流れ出ないように肉をコーティングする役割と、皮をパリッと仕上げる役割があります」

 

3) 鶏もも肉の皮目を下に2〜3分焼く。

鶏もも肉を皮目を下に焼くところ

フライパンにサラダ油を入れ、火をつけたらすぐ鶏もも肉を皮目からフライパンに置き、中火で皮目にきつね色の焼き色がつくまで焼きます。だいたい2~3分です。

「油は、鶏もも肉がひたるくらい多めの量を入れます。肉を入れる前に油を熱しすぎると肉と皮が縮んでしまうので、火を入れる前、あるいは火を入れてすぐに肉を入れましょう。たっぷりの油で揚げるように焼くことで、クリスピーな食感に。フライパンは大きすぎると油の量が多くなり、タレも絡めるときに煮詰まりやすいので、鶏もも肉と同じくらいの大きさのものを使うのがおすすめ」

4)鶏もも肉を裏返して1〜2分焼き、余分な油をふきとる。

鶏もも肉を裏返して余分な油をふく様子

中火できつね色の焼き色がつくまで焼きます。1~2分程度です。余分な油はペーパータオルでふきとります。

「焼き色がついたら、油をきれいに拭き取ります。こうすることで、タレの絡みがよくなり、仕上がりが油っぽくなることも防げます」

5) 鶏もも肉の皮目を下にしてBを加え、中火で煮絡める。

タレを煮詰めているところ

タレを煮詰め終わったところ

鶏肉の皮目を下にして、混ぜ合わせたBを加えて、中火でタレを煮絡めていきます。煮詰まり始めたら、肉を裏返して裏面にも絡めます。

「照りが出て、肉全体にタレがとろりと絡んだら出来上がり。タレはフライパンに残る程度がちょうどいいです」

 

厚みを均等にしているので、焼き上がりまでトータル5分ほど。あっという間でびっくりです!

鶏照り焼きの完成

焼きたてを食べると、歯ごたえのよいパリッとした皮に驚き! やわらかい肉から溢れるジューシィな肉汁が口いっぱいに広がります。ほどよい甘辛さの味付けのタレは、片栗粉のおかげで均一に全体にとろっと絡み、ごはんがモリモリすすみます! 調理時間はトータル10分ほど。材料に片栗粉を加えるだけでこのクオリティになるなんて、試さない手はありません!

今回使った鶏肉は、こちら!

鶏肉の鮮度と質にこだわる<伊藤和四五郎商店 鶏三和>の「国産香草美水鶏(もも)朝挽きとり」。朝挽きの鶏肉なのでプリプリの弾力で、くさみは一切ありません。交通事情などで店頭に並ばないときもありますが見かけたら即買い!

鶏三和の鶏もも肉

<伊藤和四五郎商店 鶏三和>国産香草美水鶏(もも)朝挽きとり 100g 346円(税込)

文: 白鳥紀久子

写真:安田裕(ヤスダフォトスタジオ)
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 吉田学史
伊藤和四五郎商店の副店長。総菜部門も担当する、鶏肉料理のプロです。大の鶏肉好きで、家ではフライドチキン、チキンカツ、水炊きなどをよく作るそう。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和 にてお取扱いがございます。 

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