【専門店シェフ直伝】人気マッシュルームの簡単レシピ5品。スープ、生サラダ、揚げ物…

コロンと丸い形が愛らしい「マッシュルーム」。シチューやパスタ、アヒージョに少量使うことはあっても、ほかの食べ方が浮かばず、つい無駄にしてしまう…なんてことも。もっと気軽に使えるおいしい食べ方があったらうれしいですよね。

そこで今回は、マッシュルーム料理専門店、東京・原宿にある＜MUSHROOM TOKYO（マッシュルーム トーキョー）＞のシェフ桜井順一さんに、マッシュルームを主役にしたレシピを教えてもらいました。お店では前菜やメインディッシュからデザートまで、すべてのメニューに生マッシュルームを使うという徹底ぶり。どんなレシピと出合えるのか楽しみです！

「マッシュルームはきのこ類のなかでも風味にクセがなく、うまみ成分が豊富で、生食ができる数少ないきのこのひとつです。『西洋料理の食材』というイメージが強いかもしれませんが、和風、中華風、エスニック風など、どんなジャンルの料理にも合います。僕はその使い勝手のよさ、奥深さにすっかり魅了されています。みなさんも、もっと使わないともったいないですよ！」

確かにそれは魅力的です。そんなマッシュルームを熟知した桜井さんが、数あるレパートリーのなかから教えてくれるレシピとは？

「冷凍保存でマッシュルームのおいしさを引き出した人気の『ポタージュ（スープ）』、生ならではの食感と風味を味わう『カルパッチョ（サラダ）』、作り置きできてアレンジがきく『オイル漬け』、丸ごと揚げたジューシーな『フリッター』、麺つゆにマッシュルーム出汁を加えた『ぶっかけうどん』、の5品です。マッシュルームのおいしさを存分に味わっていただけます」

聞くだけで食欲をそそられます！ まずはレシピの紹介の前に、マッシュルームがどんな食材かを解説してもらいましょう。

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マッシュルームの基本についてわかったところで、それではいよいよおいしいマッシュルームのレシピ5品をご紹介しましょう。

【レシピ①】「マッシュルームのポタージュ（スープ）」うまみと風味を凝縮！

マッシュルームをたっぷりと使用した、口当たりなめらかなポタージュ（スープ）。バターや生クリーム、牛乳などの動物性乳製品は使わず、野菜だけでとった出汁と豆乳を合わせることで、マッシュルーム本来の味わいをダイレクトに感じられます。

マッシュルームは一度冷凍したものを使用するのが、おいしさのポイント。冷凍により細胞壁が壊れることで、うまみや香りを含んだエキスがスープに溶け出て、濃厚な味わいに仕上がります。

＜材料＞（4～6人分）　※半量にしても作れます

• マッシュルーム…5パック（正味500g）
• 玉ねぎ（繊維に沿ってうす切り）…180g
• にんにく（縦半分に切って芽を取り除く）…2～3片
• 野菜の出汁（市販のコンソメやベジブロスを湯で溶いたもの、昆布出汁で代用可）…300ml（※）
• 調整豆乳…500ml
• 塩（天然塩）…10～11g
• オリーブ油…大さじ4
• 【仕上げ】
  ・マッシュルーム（ごくうす切り）…好みで適量
  ・エキストラバージンオリーブオイル…好みで適量

※野菜の出汁の作り方
くず野菜を水からゆっくり煮てとった出汁（ベジブロス）。作り方は、くず野菜（大根の皮1/2本分、にんじんの皮1本分、ブロッコリーの芯1房分、レタスの芯1玉分、玉ねぎの皮1～2個分など）を鍋に入れ、水2Ｌを注ぎ火にかけ、沸いたら弱火にし、1時間ほど煮たらこす。

「野菜出汁は和・洋・中を問わずさまざまな料理のベースになり、冷凍保存もできます。くず野菜は冷凍しておき、ある程度たまったら出汁をとるのがおすすめ。捨てがちな玉ねぎの皮の茶色い部分も、よい出汁がとれるのでぜひ活用してください」

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＜作り方＞

1.　マッシュルームはうす切りにしてから冷凍する

マッシュルームはカサと軸を切り離し、カサを厚さ2～3㎜のうす切りにする。

「軸を切り離すとカサの座りがよくなり、うす切りにしやすくなります。軸も食べられるので捨てず、カサと一緒に冷凍しましょう」

保存用密閉袋に切ったマッシュルームを入れ、冷凍庫で冷凍する。

「マッシュルームは冷凍することで、うまみがアップします。冷凍したら3～4週間保存が可能なので、お買い得のときにまとめて購入し、加熱調理用に冷凍しておくのがおすすめです」

2.　鍋でにんにくを炒めて香りが出たら、玉ねぎ、マッシュルームを加えて炒める

鍋にオリーブ油、にんにくを入れて中火にかける。鍋を手前に傾け、にんにくを加熱する。写真のように、にんにくがきつね色になるまで加熱する。

「にんにくは焦げやすいので、油が冷たい状態から加熱して、じっくりと香りを引き出します。にんにく全体が油に浸かるよう、鍋を手前に傾けてください」

玉ねぎを加え、しんなりとするまで炒める。

凍ったままのマッシュルームを加え、マッシュルームがしんなりとして、写真のように水分が出てくるまで炒める。

「冷凍したマッシュルームは、解凍するとドリップとともにうまみが流れ出てしまうので、必ず凍ったまま炒めてください。細胞壁が一気に壊れ、うまみや香りを含んだエキスがあふれ出します」

3.　野菜の出汁を加えて煮る

野菜の出汁を加える。煮立ってきたら弱火にし、フタをして10～15分蒸し煮にする。

「写真のような状態になるまでじっくりと蒸し煮にして、さらにうまみを引き出します」

4.　ミキサーでなめらかになるまで攪拌し、鍋にもどす

粗熱がとれてからミキサーに移し、なめらかになるまで攪拌し、鍋に戻し入れる。

5.　豆乳を加えてのばし、塩で味をととのえる

豆乳を加えてよく混ぜ、中火にかける。ひと煮立ちしたら塩を加え、混ぜ合わせる。器に盛り、好みでマッシュルームを浮かべ、オリーブオイルをまわしかける。

「野菜の出汁の代用として、有塩のコンソメやベジブロスを加えた場合は、味をみながら塩を加減してください。

暑い季節は、冷製仕立てにしてもよいですね。お店ではマッシュルームの5割程度を、かぼちゃ、そら豆、とうもろこし、トマトなどの旬野菜に変え、その季節ならではの味を楽しむこともあります。豆乳の半量を『ほうじ茶』にするのも、意外なほど相性がよくてお気に入りです」

【レシピ②】「マッシュルームのカルパッチョ（サラダ）」生の食感と上品な香り！

生のマッシュルームをうす切りにして、マスタード入りの甘酸っぱいドレッシングと、たっぷりのパルミジャーノチーズでいただきます。生ならではのサクッとした食感や上品な香りは、一度食べれば虜になるおいしさ。お酒もすすみます。

マッシュルームは、カサが閉じたみずみずしいものを使ってください。今回はスプラウトを散らしましたが、イタリアンパセリ、オレガノ、ドライバジルなどのハーブも合います。

＜材料＞（2人分）

• マッシュルーム（カサが閉じたもの）…大4～5個（1パック、正味100g）
• パルミジャーノチーズ（すりおろす）…適量
• 【ドレッシング】（作りやすい分量）
  ・バルサミコ酢…大さじ2
  ・アガベシロップ（またははちみつ）…大さじ1
  ・粒マスタード…大さじ1
  ・トマトケチャップ…大さじ1
  ・エキストラバージンオリーブオイル…大さじ1/2
• 塩…適量
• 粗挽き黒こしょう…適量
• スプラウト…好みで適量

＜作り方＞

1.　マッシュルームは軸を切り落とし、うす切りにする

マッシュルームは軸を切り落とし、カサを厚さ2㎜程度のうす切りにする。器に放射状に並べる。

「軸はついたままでも食べられますが、切り離すとカサの座りがよくなり、うす切りがしやすくなります。切り落とした軸は、汁物の具などにお使いください。スープ用に冷凍保存してもいいでしょう」

2.　【ドレッシング】をまわしかけ、塩、こしょうをふる

ボウルに【ドレッシング】の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。1.のマッシュルームに適量まわしかけ、塩、こしょうをふる。好みでスプラウトを散らしてもよい。仕上げにパルミジャーノチーズをふりかける。

「塩こしょうのかわりに、デュカ（中東発祥とされる、複数のスパイスとナッツを混ぜて作るシーズニングソルト）も合います。エスニック風がお好きならどうぞ」

自家製デュカの作り方はこちら＞＞

【レシピ③】「マッシュルームのオイル漬け」オイルも美味！ アレンジも楽しめる

マッシュルームを少しの酢と塩を加えた水に入れてゆで、ひと晩しっかり汁気をきってから香味オイルに漬け込みます。マッシュルームはホワイトとブラウン、両方混ぜると見栄えがよくなります。

適切に保存した場合、常温で1週間ほど保存がきくので、そのまま食べるのはもちろん、刻んでブルスケッタやカルパッチョ（サラダ）の具にしたり、オイルごと冷製パスタにしたりと、いろいろなアレンジを楽しめます。

＜材料＞（作りやすい分量、容量550mlの保存瓶を使用）

• マッシュルーム…4パック（20～24個、正味約400g）
• 【A】
  ・水…750ml
  ・白ワインビネガー…250ml
  ・塩…20g
• 【B】
  ・にんにく（うす切り）…2片
  ・唐辛子…1本　※好みで増やしてもよい
  ・オレガノ（ドライ）…適量
  ・ローズマリー（ドライ）…適量
• エキストラバージンオリーブオイル…400g程度　※容器の大きさによる
• 塩…約4g（オイルの重量の約1％）

＜作り方＞

1.　マッシュルームを【A】でゆでる

マッシュルームは縦半分に切り、鍋に入れる。【A】の材料を加えて強火にかける。

沸いたら中火にし、5分ほど煮る。

「マッシュルームをゆでると水分が抜け、味が入りやすくなります。オイル漬けは常温で保存するので、塩を効かせて保存性を高めています」

2.　ザルに上げて汁気をきり、冷蔵庫にひと晩おく

ザルに上げ、しっかりと汁気をきる。トレイなどにのせて冷まし、そのままの状態で冷蔵庫にひと晩おいて、しっかりと汁気をきる。

「冷蔵庫で乾燥させながら汁気をしっかりきることで、さらに保存性が高まります」

3.　清潔な保存瓶に2.と【B】を入れ、オイルを注ぎ、塩を加える

清潔な保存瓶に2.のマッシュルームを入れ、【B】を加える。オリーブオイルを瓶の口のすぐ下まで注ぎ、塩を加え、フタをして軽くふる。

「瓶にオイルを注ぐときにオイルの重量を量っておき、その1％の塩を加えると味が決まります。すぐに食べられますが、半日以上おくと味がなじみます」

※保存方法について
保存する際は、オイルが冷えて白くかたまると味が劣化するので、なるべく涼しくて日の当たらない常温に置き、1週間以内に食べきってください。開封後は、冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。なお、においや色の変化があった場合は食べないでください。

【レシピ④】「マッシュルームの米粉フリット」ジューシーさをザクザク衣で封印

丸ごとのマッシュルームに衣をまとわせ、カラッと揚げて「フリット」に仕上げます。水分が多いマッシュルームは小麦粉の衣だとすぐにしんなりしてしまいますが、米粉を使うとクリスピーな食感の衣に仕上がります。

噛んだ瞬間、マッシュルームのエキスが口いっぱいにあふれ、感激すること間違いなし。塩だけでもおいしいですが、今回はマヨネーズがベースのピリ辛だれをご紹介します。

＜材料＞（2人分）

• マッシュルーム…1パック（大6個）
• 【揚げ衣】
  ・米粉…80g
  ・水…約130ml　※少しずつ加えて量を加減する
  ・塩…少々
• 【たれ】（混ぜ合わせる）
  ・マヨネーズ…大さじ2
  ・シラチャーソース…大さじ1/2　※唐辛子、にんにく、酢、砂糖などを合わせたタイ発祥とされるホットソース。ゆず胡椒、かんずり、スイートチリソースなどで代用してもよい
• 揚げ油…適量

＜作り方＞

1.　【揚げ衣】を作る

ボウルに米粉を入れ、分量の水を少しずつ加え、スプーンで混ぜ合わせる。もったりした状態になればよい。

「使用する米粉によって吸水率に違いがあるので、水の分量は状態で判断します。スプーンでたらすと写真のようにタラーッとたれて、跡が残らないくらいの濃度になればOKです」

2.　マッシュルームに【揚げ衣】をまとわせる

1.にマッシュルームを加えてスプーンで混ぜ、【揚げ衣】をマッシュルーム全体にしっかりとまとわせる。

3.　180℃の揚げ油で揚げる

鍋に揚げ油を180℃に熱し、2.のマッシュルームを入れ、衣がカリッとするまで3分ほど揚げる。

「マッシュルームは浮力が強く、かえしても同じ方向に戻りやすいです。ある程度衣がかたまったら、全体が油に浸かるよう、箸で転がしながら揚げてください」

4.　器に盛り、【たれ】を添える

油をよくきり、器に盛ったら【たれ】を添え、つけながらいただく。

【レシピ⑤】「マッシュルームのぶっかけうどん」きのこの出汁を麺つゆに！

マッシュルームでとった芳醇な出汁で麺つゆを仕立て、生のマッシュルームのスライスを合わせて食べる、マッシュルームづくしの冷たいうどんです。

はじめて食べるのにほっとするような、不思議と舌になじむ深い味わいで、「マッシュルーム＝洋食」というイメージが見事にくつがえります。

＜材料＞（2人分）

• マッシュルーム（カサが閉じたもの、ごくうす切り）…2個
• オクラ…2本
• めかぶ（細切り）…50g
• しょうゆ…適量
• しょうが（針しょうが）…5g
• うどん（乾麺）…100g
• 【麺つゆ】
  ・しょうゆ…80g
  ・みりん…80g
  ・マッシュルーム出汁…400g

＜作り方＞

1.　マッシュルーム出汁を作る

2.　【麺つゆ】を煮立て、氷水で冷ます

鍋に【麺つゆ】の材料を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火からおろす。氷水にあて、よく冷ましておく。

3.　オクラはゆでてから小口切りにし、めかぶ、しょうゆと合わせる

オクラはサッと塩ゆでし、水にとってからザルに上げて小口切りにする。ボウルに入れ、めかぶ、しょうゆを加え、混ぜ合わせる。

4.　うどんをゆでて、冷水でしめる

鍋に湯をたっぷりと沸かし、うどんを袋に表示されたゆで時間の通りにゆでる。ザルに上げ、ぬめりを落としながら冷水でしめて水気をしっかり切る。

5.　器にうどんを盛り、【麺つゆ】をかけ、具材をのせる

器にうどんを盛り、2.の麺つゆをかけ、マッシュルーム、3.を順にのせ、しょうがを添える。

【まとめ】クセがなく、うまみの宝庫「マッシュルーム」は、常備野菜の仲間入り決定！

マッシュルームを主役にした5品、いかがでしたか？ ＜MUSHROOM TOKYO＞ではヴィーガン（動物性食品を使わない料理）メニューが中心なのですが、なぜ満足度の高い料理になるのか、今回の5品をいただいて実感しました。

肉や魚介類に引けをとらないうまみや食感、さらに、クセがないので、さまざまな調理法や味つけに見事フィットするのです。マッシュルームを洋食にしか使ってこなかったのが、どれだけもったいないことか！

冷凍すれば日持ちするだけでなく、よりおいしくなるのも魅力的です。これからは、マッシュルームを常備野菜に仲間入りすることが確定しました。みなさんも、マッシュルームの可能性をぜひ実感してみてください。

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