手で折って炒めたアスパラガス

3月から6月頃にかけて旬を迎えるグリーンアスパラガス。ゆでて食べるのが定番ですが、甘みと食感を最大限に引き出したいなら、「包丁で切る」「ゆでる」のはNGなのだとか。今回は旬のアスパラガスの美味しさを余すところなく味わえる調理法を、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。

コツ1:包丁で切らない!

アスパラガスを手で折っているところ

「アスパラガスだけでなく、他の野菜でも同じなのですが、刃物で切るとアクやエグみが出てしまいます。ですから、手で折ったほうが美味しく仕上がる。もちろん料理によって見栄えをキレイにしたいときは包丁を使っても構いません」

アクが浮いているアスパラガスの断面

「ちなみにスーパーなどで買うと底がこのように乾いていたり、ぬるっとした状態になっていることもありますが、1cmほどカットして調理すれば大丈夫です」

コツ2:ゆでずに炒める!

アスパラガスを炒めているところ

旬のはじめの頃(はしり)のアスパラガスは、水分が豊富で皮も柔らかいので「ゆでるより、炒めた方が断然美味しい」と鈴木シェフ。ゆでると水分量が増えすぎて、水っぽくなってしまうのだとか。

「ひと口大に手で折ったアスパラガスの茎の部分を油を引いたフライパンに入れ、中火にかけます。しばらくそのまま放置し、色が鮮やかになり香りが立ってきたら裏返し、美味しそうな香りがしてきたら水を大さじ2~3杯加えます。そうすることで一気に中心に熱が入り、うまみをとじこめ美味しくなります」

その後、穂先を加えたら、フライパンをゆすって水気を飛ばし、塩をひとつまみふって完成です。

炒めたアスパラガス

う〜ん、炒めると色味もより冴えたグリーンに。ひと口食べると、その甘さに思わず驚きの声が! 噛むほどにジューシーで、ほどよいシャキシャキ感も楽しめます。同じユリ科の野菜と相性がいいので、玉ねぎやユリ根、ニンニクと一緒にソテーしても美味しいのだとか。

ゆでたアスパラガスと、炒めたアスパラガスを並べて比較しているところ

写真左:ゆでたアスパラガス、写真右:炒めたアスパラガス

ちなみに、旬のさかりから旬の終わりの時期のアスパラガスは、ゆでた方が美味しいんだそう。

「さかりを過ぎたなごりの時期にはアスパラガスの水分量が減って筋張ってくるので、ゆでるのが正解。ゆでることで水分が補われ、やわらかくなります。アスパラガス特有の風味が増してくるので、はしりとはまた違った美味しさが楽しめますよ」

【番外編】美味しいアスパラガスの見分け方

アスパラガスの穂先と茎

穂先が締まっていて、はかまが茎にはりついているのが、鮮度の高い証拠。また、断面を見たときに、写真のように道管が小さく、皮が薄いものがはしりの時期のアスパラガス。旬の終わりからなごりの頃に近づくにつれ、道管が大きくなり、皮も厚くなり、かたさが増してきます。時期を見分ける参考にしてみてください。

春の香りを運んでくれるアスパラガス。時期に合わせた調理で、その美味しさを余すところなく楽しみましょう!

文: 西島恵

写真:三木匡宏
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  • スタイリスト/鈴木理繪

    伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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秋の行楽シーズン!<とらや>限定トートバッグをおともに

とらや あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット
とらや あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット

<とらや>あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット(1セット)3,240円(税込)

※販売期間:2017年10月6日(金)~11月12日(日)、150セット限定。
※トートバッグサイズ:縦 19cm×横 33cm×マチ 15cm

秋の風が心地よく、出かけたくなるシーズン到来。そんな時にぴったりなのがこちらのピクニックセット。秋の空と紅葉を背景に、食べやすく個包装された<とらや>の小形羊羹と、小豆香るお茶を楽しめる詰め合わせ。しかもあの虎が描かれた、限定トートバッグも付いてくるという…これはレアです。 話題の的になりそう!秋のお出かけは<とらや>づくしのピクニックセットをおともにしては?

文: FOODIE編集部

※数に限りがございますので、なくなり次第終了とさせていただきます。
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商品詳細/商品の取扱いについて

【商品詳細について】
<とらや>あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット
詰め合わせ内容:小形羊羹6本ケース(夜の梅×2本、おもかげ・新緑・はちみつ・紅茶×各1本)、あずき茶×2本

【商品の取扱いについて】
記事で紹介している商品は、2017年10月6日(金)~11月12日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店本館地下1=茶の道/とらやにてお取扱いがございます。
また、<とらや>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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