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2016.04.26

レシピ

コンソメ不要! 簡単ロールキャベツのレシピ。シェフの技でうまみたっぷり!

豚バラ肉のロールキャベツ

ロールキャベツといえば、昔からあるド定番の洋食メニューですが、今回、柬理美宏料理長(伊勢丹新宿店・キッチンステージ)が教えてくれたコツは、まさに目からウロコもの!

「キャベツの食感を残しつつ、甘みを十分に引き出したロールキャベツです。ポイントはキャベツのゆで方と、ひき肉の代わりに豚バラ薄切り肉を使うこと!」
メインの材料は豚バラ肉、キャベツ、玉ねぎの3つ。作り方もとってもシンプルですが、コンソメキューブなどを入れなくても、素材のうまみだけで美味しいロールキャベツができあがります。ぜひ一度、お試しあれ!

キャベツの甘みを存分に楽しむロールキャベツの極意

①キャベツは塩分2%の湯で丸ごとゆでて、甘みを引き出す

キャベツは塩分2%の湯で丸ごとゆでて、甘みを引き出す

芯をくりぬいてキャベツを丸ごとゆでることで、鍋の中で葉が自然と外側からはがれていきます。

「キャベツを鍋に丸ごと入れて1分くらいすると、外側の葉からはがれていきます。葉がはがれてきた順に引き上げ、冷水に放します」

大事なのは、キャベツをゆでるときに鍋の湯に対して2%の塩を入れること。

「6ℓの湯であれば、塩は120gです。塩がちょっと多いのでは……と感じるかもしれませんが、2%の塩を入れてゆでることでキャベツにうっすらと塩味がつき、キャベツが本来持っている甘みが際立ちます」

ゆでた後のキャベツをぜひ、味見してみてください。キャベツの甘さにびっくりするはず!

②具は豚バラ肉、あめ色玉ねぎ、たっぷりの白ワイン!

具は豚バラ肉、あめ色玉ねぎ、たっぷりの白ワイン!

ロールキャベツの肉ダネはひき肉+パン粉が定番ですが、今回は豚バラ薄切り肉を使います。

「1㎝幅に切った豚バラ薄切り肉に、たっぷりの白ワイン、あめ色に炒めた玉ねぎを加えてもみ込みます。もみ込むうちに豚バラに白ワインが入っていき、あめ色玉ねぎがつなぎの役目をしてひとつにまとまります」

豚バラのうまみ、あめ色玉ねぎの甘み、白ワインの酸味が三位一体となって、美味しい肉ダネの完成です!

 

豚バラ肉のロールキャベツ

[材料](5個分)

  • キャベツ…1玉(うち10枚を使用)
  • 豚バラ薄切り肉…250g
  • 玉ねぎ…1個
  • 白ワイン…80㏄
  • 塩…小さじ1/2弱(2g)
  • 黒こしょう…適量
  • バター…1.5㎝角2個
  • サラダ油…適量

 [作り方]
<キャベツの下ごしらえ>
①キャベツは芯をくり抜いて、2%の塩(分量外)を入れた熱湯で丸ごとゆでる。
「熱湯に注意しながら、くり抜いた穴を上にして沈め、ゆでます」
②キャベツを1分くらいゆでたら、外側の葉からはがしていき、冷水に放つ。

キャベツを1分くらいゆでたら、外側の葉からはがしていき、冷水に放つ。

③キャベツの水分をしっかり拭き取り、芯の部分の出っ張った部分をそぎ取る。そぎ取った芯は粗く刻む。

キャベツの水分をしっかり拭き取り、芯の部分の出っ張った部分をそぎ取る。そぎ取った芯は粗く刻む。

<肉ダネを作る>
④玉ねぎは薄切りにし、鍋にサラダ油を熱し、あめ色になるまで炒めて、粗熱をとる。

玉ねぎは薄切りにし、鍋にサラダ油を熱し、あめ色になるまで炒めて、粗熱をとる。

⑤豚バラ薄切り肉は1㎝幅に切る。

豚バラ薄切り肉は1㎝幅に切る。

⑥ボウルに④、⑤、キャベツの芯(ゆでて刻んだもの)、白ワイン、塩、黒こしょうを入れて混ぜ、5等分にする。

ボウルに炒め玉ねぎ、刻んだ豚バラ肉、キャベツの芯(ゆでて刻んだもの)、白ワイン、塩、黒こしょうを入れて混ぜる。

<ロールキャベツを作る>
⑦キャベツの内側の葉を広げて肉ダネをのせ、手前から奥、左右と折りたたんで包む。

キャベツの内側の葉を広げて、肉ダネをのせ、手前から奥、左右と折りたたんで包む。

⑧キャベツの外側の葉をもう1枚広げて、⑦をのせ、手前、左右と折りたたんで2重に包む。

「最初はキャベツの内側の小さい葉で巻き、その上から大きな葉で巻けば、肉ダネがはみ出たりなどの失敗はありません」

キャベツの外側の葉をもう1枚広げて、キャベツ肉ダネを包んだものをのせ、手前、左右と折りたたんで二重に包む。

⑨⑧の巻き終わりを下にして、すき間なく並べ、ひたひたになるくらいの水(材料外)を加えて、弱火で15~20分煮る。※ぴったりと収まるように、今回は直径18㎝の鍋を使用。

「鍋の中で動かないようにすき間なく並べます。巻き終わりを下にすれば、ようじなどでとめる必要もありません。加熱していくうちにキャベツと肉ダネが密着していくので、はがれにくくなります」

今回はぴったりと収まるサイズの直径18㎝の鍋を使用し、ロールキャベツの巻き終わりを下にして、すき間なく並べ、ひたひたになるくらいの水(材料外)を加えて、弱火で15~20分煮る。

⑩ロールキャベツを皿に盛り、煮汁を少し煮詰め、塩少々(分量外)とバターを加えて味を調えてからかける。付け合わせに旬の温野菜を飾っても。

キャベツの甘みと肉ダネのうまみが染み出た美味しい煮汁

「煮汁は、キャベツの甘みと肉ダネのうまみがしみ出た美味しいスープになっています。このままでももちろん美味しいですが、刻んだハーブや生クリームを加えてもいいですね。アレンジは自在です」

出来たてのロールキャベツ

出来たてにナイフを入れると、途端に肉汁がジュワ―ッと溢れ出てきます。キャベツの甘みが存分に楽しめる、やさしい味わいのロールキャベツなので、家族みんなのお気に入りになること、間違いなし!

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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