2026.07.09
【シェフ直伝】本格「担々麺」人気レシピ。濃厚なのにすっきり味！ 汁なしも紹介
中国・四川省が発祥とされる「担々麺」。ピリ辛なスープにクリーミーなごまのマイルドさが加わったおいしさが後を引く、人気の麺料理です。
プロならではのコツはある？ 家でも簡単に作れる？ と好奇心が湧き上がり、担々麺が評判の中国料理店、東京・恵比寿＜李白（りはく）＞のシェフ佐藤 剛さんにレシピを教えてもらうことになりました。
佐藤シェフは前身となる東京・代々木上原の四川料理店＜虞妃（ユイフェイ）＞（現在は閉店）で料理長を7年間務め、2017年ミシュランガイド東京にてビブグルマンを獲得した実力派。近い将来、担々麺の専門店を構想中というから期待大です！
「一般的に担々麺は、ごまの香ばしさが際立った、こってりと濃厚な味わいのものが多いですが、私が作る担々麺は、ごまの風味を控えめにして酢の酸味でバランスをとった、濃厚ながらもすっきりとした味わいです。
せっかくなので、今回、汁ありと汁なしの両方の作り方をご紹介しましょう。
お店では、汁あり担々麺には『ラー油』と白ごまのペースト『芝麻醤（チーマージャン）』を、汁なし担々麺には、さらにもうひとつ調味料を手作りします。これらの調味料はすべて日持ちするので、多めに作っておけば、いつでも担々麺を楽しめますよ。
ご家庭でも、ぜひ『芝麻醤』だけは手作りに挑戦してください。ごまと油をミキサーにかけるだけで簡単です」
汁あり、汁なしのふたつの担々麺を教えていただけるとは、嬉しいです！ 調味料のおいしさにコツがありそうですね。 それではレシピをご紹介する前に、担々麺とはどういう料理なのかをチェックしておきましょう。
目次
【担々麺のルーツとは？】おなじみの「汁あり担々麺」は日本オリジナルだった！
一般的に「汁あり」の担々麺というと、たっぷりの白ごまが溶け込んだピリ辛のスープに中華麺を合わせ、ひき肉や茹でた青菜がのっているイメージですよね。実はこれは日本オリジナル。本場の四川では「汁なし」担々麺が元祖なのです。
日本で現在の「汁あり」スタイルの担々麺を広めたのは、日本における中国料理の普及に尽力し「四川料理の父」と呼ばれた、東京・赤坂の＜四川飯店＞料理長・陳 健民氏です。
中国四川省出身の陳氏は1952年（昭和27年）に来日し、日本人女性と結婚後、1958年（昭和33年）に＜四川飯店＞を創業。当初、提供していた本場・四川の「汁なし担々麺」は、ビリビリとした花椒の刺激や、唐辛子の辛さを効かせた味でした。
当時の日本では馴染みのない味は受け入れられず、悩む陳氏に奥さまが日本人の好みを伝えたのがきっかけで、スープに芝麻醤（チーマージャン）をたっぷり使い、まろやかさと香ばしさを高め、刺激や辛さを抑えた「汁あり担々麺」が誕生しました。その味はまたたく間に評判を呼び、全国各地へと広まっていったのです。
※参考サイト：「withnews」 担々麺を「汁あり」に変えた、伝説の料理人 本場中国にも逆輸入
（https://withnews.jp/article/f0160628001qq000000000000000W02310901qq000013578A）
実は「汁なし担々麺」が元祖だったとは驚きです。ルーツがわかったところで、まずは定番人気の「汁あり担々麺」レシピのポイントを押さえていきましょう！
【汁あり担々麺4つのポイント】李白流は、自家製調味料がスープの決め手！
【李白流ポイント① 芝麻醤（チーマージャン）】白ごまペーストは手作り必須！ 白ごまは浅めに炒めて、軽やかな風味と味わいに
担々麺のスープの特徴といえば、クリーミーで濃厚なごまの風味。その素になる白ごまのペーストが、中国の調味料「芝麻醤（チーマージャン）」です。
「市販の芝麻醤は焙煎が強いため、風味も味わいも濃厚です。私が理想とする味わいは、食べ終わったあとに重たさを感じさせない軽やかさがあること。そのために、お店では未焙煎の白ごまを浅く炒り、油とともにミキサーにかけて作る、自家製の芝麻醤（チーマージャン）を使っています。
実は簡単に作れるので、本格的な味を目指すなら、これだけは市販品に頼らずぜひ手作りしてください。常温で1か月ほど保存がきき、棒棒鶏（バンバンジー）などにも使えるので便利です。
なお、日本では白ごまをペースト状にした調味料『練りごま』がありますが、甘みが強いので私が作る担々麺のレシピには不向きです」
【李白流ポイント② ラー油 】香味野菜、スパイス、唐辛子で手作りがベター。辛すぎず、風味豊かで色鮮やかなスープになる！
担々麺のスープのもう1つの特徴は、辛さと赤い油の素となっている中国の調味料「ラー油」。こちらも手作りすれば、ひと味もふた味も違ってきますが、手作りが難しい場合は、市販のラー油で代用しても構いません。
「ラー油は辛さだけでなく、香りや色味もおいしさを引き立てる大切な要素です。私のお店では、香味野菜とともに10種類以上のホールスパイスで香味油を作り、そこに中国産と韓国産の唐辛子を合わせ、風味豊かで色鮮やかな、辛さのなかにも甘みが感じられるラー油を手作りしています。
今回のレシピでは、手に入りやすいスパイスとして、甘い香りの桂皮や八角、柑橘の香りの陳皮や花椒、爽やかな香りのクミン、レモングラス、ローリエなどを使います。このうちの何種類かを使うだけでもOKです」
【李白流ポイント③ スープ】豚と鶏のひき肉で出汁（清湯）をとる。酢の風味で濃厚ながらすっきりとした味わいに！
担々麺のスープのベースは「清湯（チンタン）」と呼ばれる、肉でとった出汁です。
「清湯は豚肉と鶏肉のひき肉を使い、2種類のうまみを抽出します。ポイントは水とひき肉を混ぜてから火にかけること。こうすることでうまみがしっかり引き出せます。
また、香味野菜などは入れず、余計な風味や甘みが加わらないようにしています。これも面倒であれば市販の鶏がらスープで代用していただいて構いません。その場合も香味野菜などが使われていないシンプルなものを選んでください。
この清湯に芝麻醤やラー油、しょうゆなどの調味料を合わせてスープが完成しますが、酢を加えることで、すっきりとした味わいにし、全体のバランスをとっています」
【李白流ポイント④ 肉そぼろ】うまみと香りがある牛肉がおすすめ。国産牛を使えば、脂のコクとうまみをプラスできる！
担々麺の具に欠かせないのは「肉そぼろ」。一般的に出回っているレシピでは、豚肉を使うことが多いようですが、牛肉を使うのが＜李白＞流。
「牛肉には独特のうまみや香りがあります。さらにこだわるなら、国産牛を使うとよりおいしく、脂にコクがあるのでおすすめ。炒めるときに出る脂は、うまみのある調味料として捨てずにあえて残すことがポイントです」
本格「汁あり担々麺」のレシピ。味を極めたプロの技が満載！
まずは汁あり担々麺作りについて、全体の流れをイメージしておきましょう。
【汁あり担々麺、作り方の流れ】
・【ラー油】を作る。できれば2～3日寝かせる
・【清湯（チンタン）】を作る。煮込み時間は2時間程度。粗熱がとれるまでおく
・【芝麻醤（チーマージャン）】を作る
・【牛そぼろ】を作る
・丼にスープの材料を合わせる
・チンゲン菜を茹でて取り出す。続けて中華麺を茹で、湯をきって丼に加える
・チンゲン菜、【牛そぼろ】をのせて完成
「ぜひ芝麻醤（チーマージャン）は手作りしてください。ラー油と清湯（チンタン）は、時間がなければ市販品で代用してもいいでしょう。牛そぼろは多めにできるので、残った分は冷凍保存しておくと便利です」
＜材料＞（2人分）
- 【清湯（チンタン）】（でき上がり量約450ml） ※市販の鶏がらスープで代用可
・豚ひき肉…300g
・鶏ひき肉…300g
・水…1L - 【芝麻醤（チーマージャン）】（でき上がり量100g強）
・洗い白ごま（未焙煎の白ごま）…60g
・油（クセのないサラダ油や米油）…60g - 【牛そぼろ】（作りやすい分量・でき上がり量約90g） ※残った分は冷凍保存がおすすめ
・牛ひき肉（国産牛、粗挽き）…100g
・油（クセのないサラダ油や米油）…大さじ1
・中国たまりしょうゆ（老抽）…小さじ1/2弱（※1） ※しょうゆで代用可
・しょうゆ…小さじ1
・紹興酒…小さじ1 - 【スープの調味料】
・長ねぎ（みじん切り）…大さじ1
・にんにく（みじん切り）…大さじ2弱（20g）
・米酢…小さじ2（10g）
・しょうゆ…大さじ4と2/3（70g）
・ラー油…大さじ2と2/3（40g） ※市販品で代用可。味をみながら量を調整する
・芝麻醤（チーマージャン）…大さじ5（80g） - 中華生麺（ストレート細麺）…2玉（※2）
- チンゲン菜（縦半分に切る）…1/2株
※1）中国たまりしょうゆについて 
広東省名産で老抽（ラオチュウ）と呼ばれる調味料。濃口しょうゆにカラメルを加えていて、とろみがあります。色はかなり濃いですが、塩気はおだやかで、甘みとコクが強く、加熱すると香りがぐっと立つのが特徴。黒チャーハンにも使われます。
※2）中華生麺について
お店ではスープの味を邪魔しない、無かんすい、卵不使用のストレートの中華生麺（細麺）を使用（かんすいとはアルカリ性の水溶液。麺にコシや黄色みを与えるが、独特の匂いがある）。乾麺を使う場合は、極細の「讃岐うどん」や「マルタイ棒ラーメン」「半田そうめん」などストレートの細麺がおすすめです。
＜作り方＞
1. 【ラー油】を作る
「時間と余裕がなければ、市販品でも構いません」
2. 【清湯（チンタン）】を作る。鍋にひき肉と水を入れて混ぜ合わせ、2時間ほど煮詰めたらこす
鍋に【清湯（チンタン）】の材料を入れ、ひき肉をほぐすようにして箸でよく混ぜ合わせる。強めの中火にかけ、沸いてきたらポコポコと沸く火加減に弱めて、水分が約半量になるまで2時間ほど煮詰め（写真）、火から下ろす。
「アクは出ないので、すくう必要はありません。途中で煮詰まりすぎるようなら、適宜お湯を足してください」
粗熱がとれたらザルでこす。【清湯（チンタン）】の完成。
「清湯（チンタン）は煮詰まり具合によってでき上がる量が変わります。2人分で440ml使うので、足りなければ湯を足します。余ったら汁物などに使用してください。冷凍もできます」
3. 【芝麻醤（チーマージャン）】を作る。白ごまを炒り、油とともにミキサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する
【芝麻醤（チーマージャン）】の材料の洗い白ごまを、フライパンに入れて弱火にかける。10分ほどかけてじっくりと炒り、白ごまが膨らんでうっすら色づいてきたら火から下ろし、ミキサーに入れる。
「色が濃くなると香ばしい風味が強く出すぎてしまうので、写真のような淡い色にとどめておきます」
油を加え、なめらかになるまで攪拌する。
「量が少なくてミキサーが空回りしてしまう場合は、分量を1.5～2倍に増やして作るといいでしょう」
ボウルや清潔な瓶に移す。【芝麻醤（チーマージャン）】の完成。
4. 【牛そぼろ】を作る。牛ひき肉を炒め、調味料を加えて味をつける
【牛そぼろ】を作る。フライパンに油を中火で熱し、ひき肉を入れて炒める。色が変わってきたら残りの材料をすべて加える。
ひき肉が調味料を吸い、透明な脂が浮くまで炒め合わせる。脂ごとボウルに移す。
「肉そぼろは作りやすい分量で紹介しています。でき上がり量は約90g。汁あり担々麺2人分40g、汁なし担々麺2人分50gで使い切れます。すぐに使わない分は冷凍保存しておくといいでしょう」
5. 丼に【スープの調味料】と【清湯（チンタン）】を合わせる
鍋に麺を茹でるための湯を沸かしておく。別の鍋に【清湯（チンタン）】2人分440ml（足りない場合は水を足す）を計量して入れ、温める。
丼に【スープの調味料】(写真)、温めた【清湯（チンタン）】をすべて2等分して入れ、よく混ぜ合わせる。
6. チンゲン菜を茹でて取り出す。続けて麺を茹で、丼に加える。【牛そぼろ】、チンゲン菜をのせて完成
チンゲン菜をサッと茹でて取り出す。
続けて麺を茹で、ザルに上げて湯をよくきってから、2等分して丼に入れる。
「かんすいを使っていない中華生麺を使う場合は、のびやすいので茹で時間は短めにするのがおすすめです」
チンゲン菜1切れと【牛そぼろ】を1人20gずつのせて完成。
【実食】汁あり担々麺。濃厚ながら軽やかな新感覚の味わいで、マイルドな辛味、酸味の虜に！
見慣れた汁あり担々麺のように、白っぽいスープに赤い油がポツポツと浮かんでいるのではなく、明るい赤で覆われた今回の担々麺。とろみのあるスープをすくうと、この赤はスープ全体なのだと気づきます。
色からして辛そう？と思いスープをすすると、最初はごまのまろやかさと穏やかな風味を感じ、酸味がスッと消え、ほど良い辛さがじんわりと舌に残ります。
ここに牛そぼろのうまみや香りが加わるとより濃厚な味わいになりますが、酸味のおかげで重くはなく、麺をすする手が止まりません。スープに加えたにんにくは、ときおりフワッと香る程度。ラー油に使われた数々のスパイスの香りと相まって、こんなにも香り高い汁あり担々麺は初めてです！ まさにシェフ直伝ならではの一杯。ぜひお試しください。
本格「汁なし担々麺」のレシピ。花椒がピリリと効いた四川の味！
本場・中国の四川で食べられている「汁なし担々麺」も教えてもらいました。ピリリと舌が痺れるような花椒の風味がアクセントです。作りやすい1人分でご紹介します。
「汁なし担々麺には花椒の風味に加え、甜醤油（テンジャンユ）と呼ばれる、しょうゆ、砂糖、香味野菜、スパイスを煮詰めて作った甘辛い調味料が欠かせません。市販品もありますが、煮詰めるだけで簡単に作れるレシピを紹介するので、ぜひ作ってみてください」
＜材料＞（1人分）
- 【汁なし担々麺のタレ】
・ラー油…大さじ1（15g）
・甜醤油（テンジャンユ）…小さじ2（10g）
・芝麻醤（チーマージャン）…小さじ2（10g）
・にんにく（みじん切り）…小さじ2（8g）
・しょうゆ…小さじ1と1/2（8g）
・酢…小さじ1/3（2g）
・藤椒油（タオジャンユ）…適量（※1） ※花椒の粉で代用可 - 中華生麺…1玉
- チンゲン菜（茹でる）…1/4株
- 牛そぼろ…25g
- 好みで芽菜（ヤーサイ）…40g（※2） ※味付きザーサイで代用可（塩抜きをしてから刻む）
※1）藤椒油（タオジャンユ）について
青く熟していない実山椒を植物油で煮出し、香りと辛みを移した油。熟した赤い実山椒で作る油は「花椒油（ホアジャオユ）」と呼ばれます。
※2）芽菜（ヤーサイ）について
お店では、芽菜（ヤーサイ）と呼ばれる四川省の漬物も加えます。芽菜はカラシナ系青菜の芽の漬物で、発酵によるうまみや香り強く、具というより調味料としての意味合いで使っています。この状態で冷凍保存も可能。
＜下準備＞
・好みで芽菜（ヤーサイ）を入れる場合、2回ほど水を換えて洗い、水気をきってからフライパンで乾炒りする。
＜作り方＞
- 丼に【汁なし担々麺のタレ】の材料を入れる。
- 中華生麺を茹で、1.の丼に入れてよく混ぜ合わせる。
- チンゲン菜と牛そぼろをのせる。好みで芽菜（ヤーサイ）をのせる。
●手作り「甜醤油（テンジャンユ）」のレシピ
甜醤油（テンジャンユ）は汁なし担々麺のほか、四川名菜「雲白肉（ウンパイロー）」にも欠かせない調味料。清潔な瓶などに移し、常温で1か月ほど保存が可能です。
※写真は倍量です。しょうゆ、グラニュー糖、日本酒は合わせてあります
＜材料＞（作りやすい分量・でき上がり量約350g）
- しょうゆ…300g
- グラニュー糖…200g
- 日本酒…130g
- にんにく…4片
- 長ねぎ（白い部分をぶつ切り）…1/4本
- しょうが（皮つきのままぶつ切り）…1かけ弱
- ホールスパイス類（ローリエ、八角、陳皮、桂皮、乾燥赤唐辛子、花椒など手に入るもの）…ローリエは1～2枚、そのほかは各1g程度
＜作り方＞
鍋にすべての材料を入れて強めの中火にかけ、沸いてきたら、フツフツとした火加減に弱め、煮汁が半量程度になるまで煮詰める。温かいうちにザルでこし、冷めたら完成。
「煮詰めているときは、途中で混ぜなくて大丈夫です。糖分が高いので、冷めるとドロッとかたくなります。サラッとして煮詰め方が足りないようでも、細かい泡がワーッと上がってくるようになったら粘度がついた証拠なので、火を止めてください」
手作り「ラー油」のレシピ。担々麺をプロの味に近づける！
汁あり担々麺、汁なし担々麺で使う、手作り「ラー油」のレシピです。市販のラー油では味わえない、香り高いおいしさが楽しめます。プロの味に近づけたいなら、ぜひ挑戦してください。常温で1か月ほど日持ちするので、分量は多めで紹介します。
※唐辛子は2種類を1つの容器に入れています
＜材料＞（作りやすい分量・でき上がり量約130g）
- 【香味油】
・油（クセのないサラダ油や米油）…250g
・にんにく…8片
・長ねぎ（白い部分をぶつ切り）…1/2本
・しょうが（皮つきのままぶつ切り）…大1個 - 【ホールスパイス類】
・ローリエ…3～4枚
・八角、陳皮、桂皮、クミンシード、フェンネルシード、乾燥レモングラスの葉、乾燥赤唐辛子、花椒など、手に入るものでよい…各2g程度 - 中国産朝天唐辛子の粉…35g（※）
- 韓国産唐辛子の粉（粗挽き）…35g
- 紹興酒（または水）…小さじ1と1/2
※中国産朝天唐辛子と韓国産唐辛子について
左：中国産朝天唐辛子の粉、右：韓国産唐辛子の粉
中国産朝天唐辛子は四川省や貴州省を中心に栽培され、太くて丸い形が特徴。日本の唐辛子よりも辛味は控えめで、辛さのなかにコクがあり、香りが華やかで明るい色味をしています。中華食材店やネットショップなどで購入が可能。韓国産唐辛子も辛味が控えめで、甘み、うまみが強く、料理に鮮やかな赤い色とコクを与えてくれます。
＜作り方＞
1. ラー油のベースになる【香味油】を作る。鍋に【香味油】の材料を入れ、弱火で15分ほど加熱してからこす
鍋に【香味油】の材料を入れ、中火にかける。ある程度温まったら弱火にし、フツフツとした状態を保ちながら加熱する。
「焦がさないよう、火加減に気をつけてください」
15分ほど加熱し、長ねぎが写真のようなきつね色になったら火を止め、一度ボウルに移す。
元の鍋にザルをセットし、【香味油】をザルに上げて油をこす。
「火傷に気をつけてください」
2. ボウルに唐辛子と紹興酒を合わせ、熱した【香味油】を注いで混ぜる。2～3日寝かせてからこしておく
別のボウルに唐辛子を入れる。紹興酒を加え、スプーンで全体をよく混ぜ合わせる。
「このあと熱した香味油を注ぐので、焦げないよう、唐辛子に水分を含ませておきます。紹興酒がなければ、水でも構いません」
【香味油】を180℃程度に熱し、唐辛子のボウルに2～3回に分けて注ぎ（上写真）、そのつど混ぜ合わせる（下写真）。粗熱がとれたらラップをかけ、できれば常温で2～3日寝かせてからこす。【ラー油】の完成。
「ラー油は清潔な瓶に移し、常温で保存してください。1か月ほど保存可能で、時間をおくほどに熟成されて風味がよくなります」
取材協力／佐藤 剛さん
1983年、北海道生まれ。札幌、東京のレストランで修行したのち、中国四川省へ留学。現地で本場の味を学び、習得する。帰国後、東京・代々木上原の四川料理店＜虞妃（ユイフェイ）＞（現在は閉店）で店主兼料理長として7年間務め、2017年ミシュランガイド東京にてビブグルマンを獲得。その後、2021年東京・恵比寿に＜李白（りはく）＞をオープン。広東点心と四川料理を融合させた新たな中国料理が評判を呼ぶ。定期的に開催している料理教室も大盛況。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※オンラインストアでは商品によりギフト包装が出来ない場合がございます。詳しくは各商品ページの「ギフト包装」をご確認ください。
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