煮豚のでき上がりイメージ

数ある「煮豚」の作り方、その決定版ともいうべき基本のシンプルレシピを肉のプロが伝授します! 取材後すぐに作ってみて納得した「保存版」です。

教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。

「この黄金比を知っておけば、あとは自分好みの味にいくらでもアレンジできます。基本を知ることこそ、料理上達への最短距離ですよ」

同じ煮汁でできる半熟煮卵の作り方もお見逃しなく!

煮汁の黄金比は「酒1: しょうゆ1: 水2」

煮豚の調味料の割合は、酒1:しょうゆ1:水2

砂糖なし、みりんなし、にんにくや八角など香辛料もなしのシンプル・イズ・ベスト!

煮汁の黄金比は「酒1: しょうゆ1: 水2」のたったこれだけ。拍子抜けするほどの単純なこの比率が、シェフ直伝・煮豚の煮汁!

「長年料理を手がけてきて、私が辿り着いたのがこの比率です。余計な味を加えないことで、豚肉本来の美味しさが引き出されます」

【保存版】シンプルな煮豚のレシピ

煮豚のメインの材料、豚肉と白いねぎ

「昔の豚肉は臭みが強かったため、にんにくや香辛料を臭み消しのために加えていましたが、今の豚肉は質がよくなっているので、香味野菜は長ねぎだけで十分です」

今回は肩ロースを使いましたが、バラ肉でも脂のコクが堪能できる煮豚が楽しめます。

材料(作りやすい分量)

  • 豚肉ブロック(肩ロース肉、または豚バラ肉)…約300g×2ブロック
     ※ネットがかけてあるもの。バラ肉の場合はネット不要
  • 長ねぎ(白い部分・4~5cm長さに切る)…2本分
  • <煮汁>
    ・酒…200ml
    ・しょうゆ…200ml
    ・水…400ml

作り方

① 鍋に長ねぎを並べ、豚肉をのせる

長ねぎを並べ、豚肉をのせる

「バラ肉を使う場合は、そのまま煮込むと脂っぽくなってしまうので、別の鍋かフライパンで全体に焼き色をつけてから鍋に入れます」

② <煮汁>の材料を加えて、強火にかける

煮汁の材料の酒、しょうゆ、水を加えて強火にかける

「煮汁が肉に浸りきらなかったら、酒1:しょうゆ1:水2の比率で足してください」

③ 沸騰したらアクを取り、弱火にして落としぶたをする

アクを除き、キッチンペーパーで落としぶたをする

アクはアクを呼ぶので、すぐにすくい取らず、十分に沸騰させて出きるまでちょっと時間をおいてから除くのが基本。アクが中心に集まって一度に除ける。

沸騰したら煮汁がゆらゆらとわずかに沸いて、対流が起きるくらいに火を弱め、キッチンペーパーをのせて落としぶたをします(写真右)。対流が起きなくなるので、ふたはしなくてOK。

④ 最低1時間。できれば2~3時間、ゆっくり煮る

1時間以上、できれば2~3時間を目安に煮る

煮ている途中で、ときどき上下を返します。煮汁が足りなくなったら、水だけを加えて。

「ブロック肉は、長く煮るほどかたくなると思い込んでいる人が多いのですが、じっくり煮ると驚くほどやわらかくなります。最低でも1時間、できれば2~3時間かけて煮るのがベスト。火はかけっぱなしではなくても、夜に1時間煮たら火を止めてそのまま余熱を通し、翌日に温め直すつもりで弱火にかけるなど、トータルで2~3時間になればOKです」

しっとりやわらかな煮豚は、おもてなしにも!

煮豚のでき上がり。おもてなし向けの盛り付けイメージ

ごはんのお供にも、お酒のつまみにも最高! 華やかに盛りつければ、おもてなしの立派なオードブルにもぴったり

いざ、実食! 口に入れるとしっとりやわらか~。シンプルな調味料だからこそ、豚肉そのものの甘みとうまみが引き出されている気がします。一緒に煮た白ねぎもとろとろで美味しくいただけます。

「もちろん味の好みには個人差があるので、これを基本にどんどん応用してほしいですね。もう少し甘みが欲しいなと思ったら、砂糖やみりんを足したり、しょっぱい味が好みならしょうゆを増やしたり、日本酒の代わりに紹興酒にしてみたりと、自由にアレンジしてください」

◆煮豚の「煮汁」の活用法

・ラーメンのスープに

この黄金比率で煮込んだ煮汁は、豚肉のうまみがたっぷり。そのままラーメンの汁にするのもおすすめです。

・とろ~り味つき卵の漬け汁に

味つき卵のイメージ

煮豚が煮込み終わったら火を止めて粗熱を取り、半熟のゆで卵を入れてひと晩おけば、とろっとろ~の味つき卵が完成。

 

【おまけ】半熟卵の作り方

沸騰した湯に塩、酢を適量入れ(酢を入れることで、卵のタンパク質の凝固が促される)、卵をそっと入れる。ゆらゆらと対流が起きるくらいの弱火で6分ゆで(黄身を中央にしたい場合、ゴムべらなどで鍋のふちをなぞるように卵の周辺の湯をゆっくりかき混ぜ、やさしく転がすとよい)、冷水に6分つけてから流水に当てながら殻をむく。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。 

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している一部の商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/西光亭にてお取扱いがございます。また、<西光亭>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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