2015.11.26
すき焼きレシピと割り下の作り方をプロが伝授！手順で差が付く！
ちょっと贅沢なハレの気分を味わえる家庭料理の定番といえば、すき焼き！ でも、いざ作ってみるとせっかくのいいお肉が固くなってしまったり、味が物足りなかったり……。「お店の味となんだか違う」と感じている人も少なくないのでは？
そんなおうちすき焼き、実はほんの少しのコツで劇的においしくなるんです！
教えてくれたのは、伊勢丹新宿店＜I’S MEAT SELECTION＞の岩田晴美シェフ。おもてなし料理にもぴったりなすき焼きの極意を、プロが伝授します！
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「すき焼き」レシピPOINTは3つ
今回のシェフのレシピのポイントは以下の3つです！
【岩田’ｓPOINT その１】割り下は「酒：みりん：醤油：砂糖」の黄金比が肝！
「割り下は市販のもので済ませてしまうこともあるかと思いますが、黄金比率をおさえておけば、自宅で簡単にプロの味が再現できます」
その比率とは、
2～3人分なら「酒100cc・みりん100cc・醤油100cc・ざらめ30g」、4～5人分なら「酒200cc・みりん200cc・醤油200cc・ざらめ60g」……と、簡単な比率を守れば、何人分でも味のバランスを保ったまま割り下が作れるそう！ ざらめを使うとコクが出ますが、なければ普通の砂糖でもOKです。
【岩田’ｓPOINT その2】
割り下を最初に作っておくこと！
事前に割り下を作っておくのもポイントのひとつ。
「すき焼きは手際が命。最初に割り下を準備しておけば、調理中にバタバタしません」
【岩田’ｓPOINT その3】
野菜は下処理をしておくこと！
野菜は、とくに火が通りにくい玉ねぎと、焼くことで味が格段に変わってくる長ねぎの調理手順の工夫も重要。
「料理は効率が重要です。電子レンジなども積極的に使いながら、材料それぞれのベストなタイミングを逃さないように工夫しましょう」
以上3つのポイントを頭に入れて、Let’s すき焼き！
シェフが教える究極のすき焼きレシピ！
材料（2～3人分）
-
牛肉の薄切り（今回使用したのはリブロース）…適量
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焼き豆腐…1丁
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エノキダケ…1パック
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玉ねぎ…1個
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長ねぎ…1本
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しらたき…半パック
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三つ葉…適量
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牛脂…1かけ
＜割り下＞
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酒…100cc
-
みりん…100cc
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醤油…100cc
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ざらめ（もしくは上白糖）…30g
＜下準備：割り下の作り方＞
① 鍋に酒、みりんを入れて煮立たせる
酒、みりんを鍋に入れ、強火にかける。
「アルコールの香りを飛ばすために、強火で煮切ります」
② いったん火を止め、醤油、ざらめを入れてさらに中火で温める
火を止めて醤油、ざらめを入れ、さらに中火で温めたら、プロの割り下が完成。
「ざらめが溶ければよいので、火は弱めでOKです」
＜究極のすき焼きの作り方＞
①玉ねぎを耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジで火を通す
火が通りにくい玉ねぎは、鍋に入れる前にあらかじめ電子レンジで熱を通しておきます。耐熱ボウルなどに入れてラップをし、電子レンジで全体が透明になるまで温めます。
上にかけたラップが一度ふくらんで、ペシャンコになるのが、おおよその目安です（600Wの場合、約3分間）。
「玉ねぎに事前に火を通しておくことで、鍋に入れた後は味を染みこませるだけ、という状態に。一緒に煮た際に、お肉を固くしないための工夫です」
②鉄鍋に牛脂と長ねぎを入れて焼く。焼き色が付いたら取り出す
「先に牛脂で長ねぎを焼くことで、煮るだけよりも香ばしさが増します」
③鉄鍋に肉を入れて焼く
「焼き過ぎないように、ある程度赤い部分がなくなったら鍋の端に寄せましょう」
④割り下を少し加え、まずそのままでお肉を堪能！
「ほかの具材を入れる前にお肉そのままのおいしさをぜひ味わってみてください」
少しだけ赤みが残るとろける肉のやわらかさ！ 目を閉じて、しばし感動に浸ります……。
⑤割り下と豆腐、きのこ、①の玉ねぎを入れて煮たてる
お肉全体に火が通らないうちに、割り下を入れ、残りの材料を煮立てて完成！
溶き卵に具材をつけていただきます。お肉のおいしさはもちろんのこと、牛脂で焼いた香ばしいねぎの香り、玉ねぎの甘みや歯触りも絶妙です。こんなすばらしいすき焼きが家庭で味わえるなんて、幸せすぎる！
すき焼きは、仕上がりをイメージして手順を逆算
お肉のやわらかさを保ち、かつ素材それぞれの味をベストな状態にもっていくコツは、素材を加える「タイミング」を合わせること。
「すき焼きに限らずどんな料理でも、プロの技に近付けるためには手順が重要。料理を最終的にどういう状態に仕上げたいかをイメージして、そこから逆算してそれぞれの材料に必要な手を加えていけば、おのずと効率のいい調理手順にたどり着きますよ」
今夜は奮発しておいしいお肉ですき焼き、という日に試してほしいシェフの黄金レシピ。
ポイントを押さえて、ぜひ挑戦してみてください！
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商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝フレッシュマーケット／I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは、＜I’S MEAT SELECTION＞の一部商品をお取扱いいたしております。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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