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2015.11.26

【プロ直伝】割り下・たれから手作り! 関東風すき焼きのレシピ。具材と作る順番も注目です

すき焼きのイメージ

ちょっと贅沢なハレの気分を味わえる家庭料理の定番といえば、すき焼き! でも、いざ作ってみるとせっかくのいいお肉が固くなってしまったり、味が物足りなかったり…。「お店の味となんだか違う」と感じている人も少なくないのでは?

そんなおうちすき焼き、実はほんの少しのコツで劇的においしくなるんです!

教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。おもてなし料理にもぴったりなすき焼きの極意を、プロが伝授します!

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シェフ直伝「すき焼き」レシピのポイントは3つ!

【すき焼きポイント1】
割り下(たれ、タレ)は手作りがおすすめ。「酒:みりん:醤油:砂糖」の黄金比で簡単!

「関東風のすき焼きの場合、割り下(たれ)は市販のもので済ませてしまうこともあるかと思いますが、黄金比率をおさえておけば、自宅で簡単にプロの味が再現できます。なお、関西風のすき焼きは砂糖、酒、しょうゆのシンプルな調味料を、直に鍋に投入して味付けていきます」

関東風すき焼きの、手作り割り下の比率はこちら。

酒…100ml
みりん…100ml
醤油…100ml
ざらめ…30g

※上記は2~3人分です。

4~5人分なら「酒200ml・みりん200ml・醤油200ml・ざらめ60g」…と、簡単な比率を守れば、何人分でも味のバランスを保ったまま割り下が作れるそう! ざらめを使う理由はコクが出るからです。ざらめがなければ普通の砂糖でもOKです。

【すき焼きポイント2】
野菜の下処理。長ねぎは牛脂で焼いて香りよく!玉ねぎはレンチンする

とくに長ねぎはあらかじめ焼いておくのがプロの技。面倒に思えても、焼くことで味が格段にアップします! 玉ねぎは火が通りにくいので、電子レンジで軽く加熱しておきましょう。なお、白菜は煮ると水っぽくなり、割り下が薄まってしまうので使いません。
「料理は効率が重要です。電子レンジなども積極的に使いながら、材料それぞれのベストなタイミングを逃さないように工夫しましょう」

【すき焼きポイント3】
材料をいっきに鍋に入れないこと! おいしく作る順番を守るべし

鍋に野菜と肉を長ねぎを一度に入れて、割り下で煮込んでいくのはNGです。牛肉を最高に美味しく食べるためには、鍋に入れる順番があります。

ポイントは最初に長ねぎだけを焼いて取り出し、次に牛肉だけを焼いてそのもののおいしさを堪能することです。あとは、牛肉の旨みが出た鍋に野菜や豆腐を加えて煮ていきましょう。

  1. 牛脂で長ねぎを焼いて取り出す。
  2. 牛肉だけを入れて焼き、割り下で調味して、すぐにいただく。
  3. 割り下、豆腐、きのこ、玉ねぎを加え、煮えたらいただく。
  4. あとは適宜、牛肉と野菜を煮ていただく。

以上3つのポイントを頭に入れて、Let’s すき焼き!

【永久保存版】シェフが教える究極のすき焼きレシピ

究極のすき焼きの材料

材料(2~3人分)

  • 牛肉の薄切り(今回はリブロースを使用)…適量(男性200g、女性150gが目安)
  • 玉ねぎ(繊維を断つように切る)…1個
  • 長ねぎ(白い部分は斜め切り、青い部分は3~4長さに切る)…1本
  • 牛脂…1かけ
  • 焼き豆腐(食べやすい大きさに切る)…1丁
  • えのき茸(軸を除いてほぐす)…1パック
  • しらたき(ゆでてアク抜きし、食べやすい長さに切る)…半パック
  • 三つ葉(食べやすい長さに切る)…適量
  • 溶き卵…1人1個ずつ
  • 【割り下】
    ・酒…100ml
    ・みりん…100ml
    ・醤油…100ml
    ・ざらめ(もしくは上白糖)…30g

「きのこ」の下処理はこちらで確認>>

<下準備>

① 割り下を作る。鍋に酒、みりんを入れて煮立たせる

究極のすき焼きのための割り下レシピ。

酒、みりんを鍋に入れ、強火にかける。
「アルコールの香りを飛ばすために、強火で煮切ります。すき焼きは手際が命。最初に割り下を準備しておけば、調理中にバタバタしません」

② いったん火を止め、醤油、ざらめを入れてさらに中火で温める

究極のすき焼きのための割り下レシピ

火を止めて醤油、ざらめを入れ、さらに中火で温めたら、プロの割り下が完成。
「ざらめが溶ければよいので、火は弱めでOKです」

<究極のすき焼きの作り方>

①玉ねぎを耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジで火を通す

耐熱ボウルを使った玉ねぎの加熱方法

火が通りにくい玉ねぎは、鍋に入れる前にあらかじめ電子レンジで熱を通しておきます。耐熱ボウルなどに入れてラップをかけ、電子レンジで全体が透明になるまで温めます。

上にかけたラップが一度ふくらんで、ペシャンコになるのが、おおよその目安です(600Wの場合、約3分)。

「玉ねぎに事前に火を通しておくことで、鍋に入れた後は味を染みこませるだけ、という状態に。一緒に煮た際に、お肉を固くしないための工夫です」

②鉄鍋に牛脂と長ねぎを入れて焼く。焼き色が付いたら取り出す

鉄鍋で焼かれる長ねぎ

「先に牛脂で長ねぎを焼くことで、煮るだけよりも香ばしさが増します」

③鉄鍋に肉を入れて焼く

鉄鍋で焼かれる牛肉

「焼き過ぎないように、ある程度赤い部分がなくなったら鍋の端に寄せましょう」

④割り下を少し加え、まずそのままでお肉を堪能!

たまごをつけた牛肉

溶き卵につけていただきます。

「ほかの具材を入れる前にお肉そのままのおいしさをぜひ味わってみてください」

少しだけ赤みが残るとろける肉のやわらかさ! 目を閉じて、しばし感動に浸ります…。

⑤割り下と豆腐、きのこ、しらたき、焼いた長ねぎ、玉ねぎを入れて煮たて、仕上げに三つ葉を加える

具材をすべて加えたところ

お肉のおいしさはもちろんのこと、牛脂で焼いた香ばしいねぎの香り、玉ねぎの甘みや歯触りも絶妙です。こんなすばらしいすき焼きが家庭で味わえるなんて、幸せすぎる!

【まとめ】すき焼きは、仕上がりをイメージして手順を逆算

岩田晴美シェフ

お肉のやわらかさを保ち、かつ素材それぞれの味をベストな状態にもっていくコツは、素材を加える「タイミング」を合わせること。

「すき焼きに限らずどんな料理でも、プロの技に近付けるためには手順が重要。料理を最終的にどういう状態に仕上げたいかをイメージして、そこから逆算してそれぞれの材料に必要な手を加えていけば、おのずと効率のいい調理手順にたどり着きますよ」

今夜は奮発しておいしいお肉ですき焼き、という日に試してほしいシェフの黄金レシピ。ポイントを押さえて、ぜひ挑戦してみてください!

 

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文: 斉藤彰子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは、<I’S MEAT SELECTION>の一部商品をお取扱いいたしております。

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