2018.04.20
【プロ直伝】肉じゃがレシピ4つの新常識～出汁も水も不要、味付けは黄金比「1：2：3」（砂糖、酒、醤油）で覚えよう！
きちんと作ろうとすると意外に難しい家庭料理、肉じゃが。味をしみさせようとして長時間煮込むとぐずぐずに煮崩れてしまいがち、でも面取りは面倒だし材料がもったいない……。そんな悩みを一気に解決し、さらに出汁も水すらも不要！ 調味料も「1、2、3」とキャッチーに覚えられるという、夢の肉じゃがレシピがありました！
教えてくれるのは、＜I’S MEAT SELECTION＞の岩田晴美シェフです。
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シェフ直伝！ 肉じゃがレシピ4つの新常識
①水なしにすればうまみが出て出汁いらず。
「水を入れずに野菜から出る水分のみで煮込みます。肉と野菜から出たうまみが凝縮されるため出汁も不要です」
②味付けは「砂糖1：酒2：醤油3」が黄金比
「調味料は、砂糖1、酒2、醤油3が黄金比。この比率はあくまで基本なので、好みの味わいによって少し水を加えるなど、工夫してみてください。」
砂糖1：酒2：醤油3
これは覚えておくと便利です！
③鍋の中でかき混ぜず、「ボウルに出して天地を戻す」で煮崩れない
「かき混ぜるとでんぷんと水分が急激に混ざってドロドロになってしまいます。全体を混ぜるときは、一度ボウルに空けて上下を入れかえて鍋に戻すことで煮崩れず、味ムラがなく煮ることができます」
④ゆっくり煮込み、素材の甘みを出す
「強火で一気に火を入れようとせず、コトコトと対流が起こる程度の火加減でゆっくりと火を入れることで野菜の甘みが引き出されます」
一生ものの肉じゃがレシピ
材料（4人分）
- 豚肉切り落とし…200g
※今回は＜I’S MEAT SELECTON＞掛川完熟酵母黒豚（100g） 498円（税込）を使用。 - じゃがいも（男爵／ひと口大に切る）…4個分
- にんじん（ひと口大に切る）…1本分
- しらたき（半分に切る）…1パック分
- 玉ねぎ（縦半分にし、繊維に沿って1cm幅に切る）…2個分
- 砂糖（三温糖）…30g
- 酒…60ml
- 醤油…90ml
作り方
1 冷たい状態のフライパンにごま油（分量外）と豚肉を入れ、火にかける。豚肉にある程度火が通ったら鍋にあけ、同じフライパンでじゃがいも、にんじんを炒める。
「肉を炒めたフライパンで野菜を炒めることで、肉から落ちたうまみを野菜に移します。狭い鍋で木ベラでかき混ぜてしまうと野菜を崩してしまうため、幅の広いフライパンで炒めるのがおすすめです」
2 じゃがいも、にんじんの表面に軽く焼き目が付いたら、しらたきを入れてサッと炒め、1の鍋に移す。空になったフライパンに酒を入れて沸騰したら同じく鍋に移す。
「酒を入れて肉や野菜から出たうまみをさらうのは、フレンチのデグラッセという手法です」
3 2の鍋に玉ねぎ、砂糖、醤油を順に加え、穴を空けたクッキングペーパーで落としぶたをし、さらに鍋にふたをする。コトコトと対流が起こる火加減で煮る。
「玉ねぎを中心に、野菜からたっぷり水分が出るので水は加えません。その代わり、キッチンペーパーの落しぶたと鍋のふた（＝きせぶた）で2重にふたをしましょう。このとき沸騰させようと焦って強火にかけてしまうと、急激な温度変化で素材の美味しさが生きません。ゆっくりと火を入れていくことで、素材の甘みが最大限に引き出され、煮崩れもしにくくなります」
4 ある程度煮えてきたら、途中何度か具材をボウルにあける。
「鍋の中で混ぜると崩れてしまうため、ボウルにあけることで鍋の上下を一気に返します。弱めの火加減でゆっくり煮ていれば、ガチャガチャとかき混ぜなくても焦げ付きません」
5 じゃがいもに竹串などを刺し、中まで火が通っていることを確認したら完成。好みで別茹でした絹さややインゲン（分量外）などを添え、彩りを加える。
水なしだからうまみ濃いめ。簡単すぎるのに驚きの味！
見てください！ このゴロゴロした具材が主張する肉じゃが。面取りしていないのに煮崩れなし。味付けはしっかりめ。甘辛い味わいが、白ご飯にぴったりです。肉と野菜のうまみだけで、こんなに美味しい肉じゃがになるなんて。
「調理環境はそれぞれなので、途中で焦げ付いてしまいそうだったり、味見をしてみて濃いな、と思ったら、もちろん水を加えて調整していただいてOKです。ただ最初から水を入れてしまうと、せっかくの素材のうまみがぼやけてしまいます。水を入れなければ、かき混ぜなければ……という先入観を捨てて、シンプルに目指す完成形を考えてみましょう」
余ったら次の日はカレー粉を加えれば、あっという間にカレーに早変わり！ 基本の肉じゃがレシピ、一度覚えたら一生ものです。
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アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝フレッシュマーケット／I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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