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2021.01.22

【野菜のプロ直伝】リピート必至! 大根の葉の万能ふりかけレシピ。卵焼きやパスタにも

大根の葉のふりかけのイメージ

大根が葉っぱつきだったとき、どうしていますか? もったいないとは思いつつ、あまりおいしいイメージがなかったり、調理の方法がわからなかったりして、結局捨ててしまっている人も多いのでは?

「大根の葉を捨ててしまうなんてもったいない! 実は大根の葉は、白い部分よりも栄養価が豊富。ビタミンやミネラルがたっぷりとれるので、ぜひ葉もの野菜として料理に活用していただきたいですね」

そう話すのは伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの渡辺圭シェフ。

そこで今回は、野菜のプロに大根の葉をおいしく食べるコツとレシピを教えてもらいます! ちなみに、大根の葉の代わりに「かぶの葉」で作ってもおいしいそうです。

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捨てるなんてもったいない! 大根の葉をおいしく食べるコツは鮮度と油にあり

大根の葉のイメージ

コツ① 新鮮なものを手に入れて、すぐに調理!

葉っぱつきの大根をスーパーで見かけたら、葉の茎が太くて青々としたものをチョイスしましょう。購入後は、なるべく早めに調理すること。葉もの野菜と同様、時間がたつほどしなしなになってしまい、シャキシャキとした食感が損なわれてしまいます。

コツ② オイルと組み合わせるのがおすすめ!

大根の葉はごま油などのオイルと相性抜群! 特有の苦味や青っぽさをおさえるために、下ゆでする場合もありますが、油で炒めれば気にならないので、下処理は不要。辛みもマイルドになるので、子どもも食べやすい味になります。

それではレシピを見ていきましょう。今回は、渡辺シェフ一押しの大根の葉+調味料だけで作れるシンプルなふりかけレシピを紹介します。

リピート間違いなし! 大根の葉ふりかけレシピ

大根の葉のふりかけのイメージ

「私の祖母がよく作ってくれたふりかけの味を再現したレシピです。小さい頃は、このふりかけでごはんを何杯もお代わりしていた大好きな味です。大根の代わりに、かぶの葉を使ってもおいしいですよ」

<材料>(作りやすい分量)

  • 大根の葉…1本分(約110g)
  • ちりめんじゃこ…15g
    ※入れなくてもいい。もしくは桜えび(乾燥)で代用可
  • 白炒りごま…小さじ2
  • 赤唐辛子の輪切り…1本分
    ※辛味が苦手な場合は入れなくても。もしくは輪切りにせず種だけ除いて加えて
  • 砂糖…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ2
  • ごま油…大さじ2

<作り方>

1. 大根の葉を洗う

大根の葉を洗っている様子

水を張ったボウルに大根の葉を入れ、水は流したままふり洗いする。

「大根の葉の根元部分に泥がたまっていることがあるので、しっかり洗って取り除いてください。そのとき、大根の葉がばらばらにならないように、葉の根元より下の部分で切り離すと洗いやすいですよ。すぐに調理しない場合は、洗い終わった後、軽く水気をきって(多少濡れたままでOK)ペーパータオルや新聞紙で包んでから、野菜室で立てて保存すると3日程度日持ちします」

2. 大根の葉を細かく刻む

1.をザルにあげ、ペーパータオルで軽く水気を拭いたら、7〜8mm幅に切る。

3. 冷たいフライパンに大根の葉、ごま油を入れ、中火にかける

大根の葉を炒めている様子

冷たいフライパンに大根の葉、好みで赤唐辛子を入れ、ごま油を回しかける。中火にかけて大根の葉がしんなりするまで炒める。

「大根の葉は焦げやすいので、熱したフライパンではなく、コールドスタートで加熱するようにしてください」

4. 大根の葉のカサが減ってしんなりしたら、砂糖、しょうゆ、ちりめんじゃこを加える

しょうゆを加えている様子

「ふりかけなので、味つけはしっかりめにつけましょう。いろいろな料理に使いたい場合は、甘さ控えめの方がアレンジしやすいので、砂糖の量を好みで調整してもいいでしょう。ちりめんじゃこを加えることで旨みがアップし、食感のアクセントに。代わりに桜えびを使うのもおすすめです!」

5. 汁気が少なくなってきたらごまを加え、さっと混ぜて火を止める

ふりかけを炒めている様子

「水分は飛ばしたいのですが、炒めすぎてしょうゆが焦げないように注意して! 目を離さずに、しっとりした状態になったタイミングを見逃さずに、火を止めましょう」

シャキシャキ食感がクセになる! 絶品ふりかけの完成

大根の葉を使った万能ふりかけ

できあがったふりかけを白いごはんにのせて、早速ひと口。大根の葉っぱってもっと固かったり、辛みがあったりするのかと思っていたら、想像以上に食べやすくてびっくり! ほかの葉もの野菜とは異なる独特の旨みがごま油の風味、甘辛い味つけと一体となって、食べ進める手が止まりません。

【保存方法】冷蔵で1週間、冷凍で1か月保存可能です!

大根の葉を保存容器に入れている様子

大根の葉のふりかけは、日持ちがするので多めに作っておくと重宝します。

【冷蔵保存の場合】粗熱をしっかり取ってから清潔な保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫へ。1週間を目安に使い切りましょう。

【冷凍保存の場合】ラップに小分けに包んでから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて袋の口を閉じます。冷凍庫で1か月程度保存可能です。

大根の葉の万能ふりかけ、こんな使い方もおいしい!

続いて、渡辺シェフに大根の葉ふりかけを使った、おすすめの使い方を教えていただきました!

【アレンジアイデア①】おにぎりやチャーハンに混ぜて

大根の葉のおにぎり

白いごはんにのせるだけでもいいですが、温かいごはんにふりかけを混ぜ込むと、バランスよく味が全体に行き渡り、おいしくいただけます。おにぎりにすると大根の葉の彩りがよく映えて、食欲そそる見た目に。ひき肉や刻んだチャーシューと一緒に炒めて、チャーハンにするのもおすすめです!

【アレンジアイデア②】卵焼きに入れて、お弁当にも◎

大根の葉の卵焼き

卵と組み合わせれば、黄色×緑色の彩りきれいなおかずのできあがり。溶いた卵に大根の葉のふりかけとだし汁を加え、よく混ぜましょう。ふりかけにしっかり味がついているので、調味料は塩をひとふりする程度でOK。

あとは卵焼き器で焼いてくるくると巻くだけ。ふわふわの卵にふりかけの旨みがしみ込んで、口の中にジワっと広がります。冷めてもおいしいので、お弁当にもぴったり!

【アレンジアイデア③】油揚げや豚バラと和風パスタに!

大根の葉のパスタ

とにかく炭水化物と相性のいい大根の葉のふりかけは、パスタの具材にするのもおすすめ。フライパンで油揚げや豚バラ肉などをカリッと焼いてから、大根の葉のふりかけをゆでたパスタとともに加えましょう。パスタのゆで汁と顆粒和風だし、しょうゆで味をととのえれば、あっという間に、あっさり和風パスタの完成です。

いかがでしたか? 冷蔵庫にストックしておくと、何かと活躍するこの万能ふりかけ。大根の葉が手に入ったら、ぜひ試してみてください。

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写真:難波雄史
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 渡辺圭
伊勢丹新宿店地下1階フレッシュマーケット、青果専用シェフ。家にいるときも料理をしているという料理の虫。野菜のおいしい食べ方をお客様に提案すべく研究中。得意料理はスパイスから作るカレー。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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