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2017.12.13

レシピ

捨てたらもったいない! ネギの青い部分フル活用レシピ

長ネギの青い部分は捨てるもの……と思い込んでいたらもったいない! 白い部分に比べ、独特のクセがあるため敬遠しがちな食材ですが、実はそれを逆手にとって活かせるレシピがあるんです。伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフが教えます!

 

3つの持ち味を活かせば、美味しく使える!

「長ネギの青い部分は、①強い香りと辛み、②ねばり気、そして③鮮やかな色味の3つが持ち味。それを『独特のクセを活かす』という発想で捉えれば、とたんに優秀な食材になるんです」

【持ち味①】強い香りと辛みが料理のパンチに

「強い香りと辛みは、たんぱくな味わいの料理にはパンチを与え、濃い味付けにも負けません。油との相性も抜群です」

【持ち味②】ねばりのある食感が調味料とよく馴染む

「独特のねばり気もポイントです。特にみじん切りにすると、調味料によく絡みます」

【持ち味③】鮮やかな色味が映える

「濃い緑色が、料理の見た目を引き立てます」

卵の甘みと合う! 彩り鮮やかな「ネギの卵焼き」

ネギの卵焼きのできあがり

材料(作りやすい分量)

  • 長ネギの青い部分…好きなだけ
  • 卵…3個
  • 砂糖…3つまみ
  • 塩…3つまみ
  • 水…小さじ2
  • サラダ油…適量

作り方

卵焼きを焼いているところ

  1. ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、砂糖、塩、水と刻んだ長ネギを加えて混ぜる。
  2. 予熱した卵焼き器にサラダ油をしき、強火にかけてさらに熱する。卵液を1/3量を流し入れて全体に広げ、気泡を箸先でつついて潰す。
  3. 表面がうっすら固まってきたら奥から手前に2回に分けて折り、さらに2と同量の卵液を流し入れ、卵焼きを少し持ち上げて下にも卵液を流し入れる。
  4. うっすら固まってきたら3と同様に手前に折り畳み、さらに3回目の卵液を流し入れて折り畳む。取り出して、しっかり粗熱が取れてから切り分ける。

「今回は、以前ご紹介した『ふわふわで厚みのある卵焼き』の作り方をベースにしましたが、いつもの卵焼きにネギを加えるだけでもOKです。出汁巻きでも砂糖多めの甘い卵焼きでも、ネギの緑色がしっかり映え、香り・辛みが味わいのアクセントになります」

辛みと食感を活かした万能ダレ「ネギ味噌ダレ」

ネギ味噌ダレを豆腐にかけたところ

材料(作りやすい分量)

  • 長ネギの青い部分…1本分
  • 顆粒和風だし…ひとつまみ
  • 味噌…大さじ2~3
  • オリーブオイル …大さじ3
  • 砂糖…小さじ1

作り方

みじん切りにした長ネギ

  1. 長ネギはねばりが出てくるまで、細かいみじん切りにする。
  2. 顆粒和風だしを入れてなじませ、浸透圧でやわらかくなるまで5~10分ほど置く。
  3. 味噌を加え混ぜ、オリーブオイルを加え混ぜて乳化させた後に砂糖を入れ、再びしっかりかき混ぜてできあがり。

「ネギは顆粒だしとなじませたあと、少し時間を置くのがコツ。ネギのうまみが引き出され、色味もより鮮やかになります。できたタレは、冷奴や温豆腐はもちろん、お肉料理とも相性抜群です。パスタと合わせても。ビネガーを入れれば、ドレッシングにもなりますよ」

マイルドなバター、磯の香りとも相性抜群! 「ネギとじゃこのパスタ」

ネギとじゃこのパスタ

材料(1人分)

  • 長ネギの青い部分…1本分
  • スパゲティ…80g
  • バター…20g
  • じゃこ…20~30g
  • 生姜(みじん切り)…小さじ1
  • レモン(くし形切り)…1つ

作り方

長ネギとじゃこを炒めているところ

  1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々(分量外)を入れ、パスタをゆでる。長ネギは斜め切り、または小口切りにする。
  2. フライパンを熱してバターを溶かし、じゃこが色付きカリッとするまで強火で炒める。
  3. 2にみじん切りにした生姜と長ネギを加え、パスタのゆで汁をおたま2杯分入れる。
  4. ゆで上がったパスタを3に加えて手早く混ぜ、皿に盛りつける。食べる直前にレモンを絞る。

「ネギは炒めすぎると色も食感も悪くなるので、さっと油が馴染むくらいがちょうどよいです。ネギ特有の香りと食感が、じゃこの塩気、マイルドなバターと相性抜群です」

目からウロコの絶品長ネギの青い部分活用レシピ。どれも驚くほど手軽です。

「長ネギの青い部分独特の香り、辛み、食感、色味を最大限生かすには、新鮮なうちに使うというのが美味しさの一番のポイントです」

これまで知らなかった長ネギの新たな魅力に、きっと驚くはず!

文: 斉藤彰子

写真:三木匡宏
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バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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