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2016.06.13

【シェフ直伝】基本のハンバーグレシピ、プロのワザで肉汁ジュワ〜!

ハンバーグの盛り付け

ナイフを入れた途端にジュワッとあふれ出る肉汁。このジューシーなシズル感こそがハンバーグの醍醐味です! そこで京橋にあるハンバーグが人気の老舗洋食店「レストラン サカキ」の榊原大輔シェフにハンバーグの美味しい作り方を教えていただきました。

「ハンバーグなんて、所詮、家庭料理だもん」と今まで自己流で作っていた方! だまされたと思って、このレシピ通りに作ってみてください。あまりの美味しさに感動すること間違いなしです。

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これで肉汁流失の心配なし! ハンバーグを美味しくする3つの極意

榊原シェフが教えるハンバーグの極意は、「冷やしながらよく練る」、「表面をなめらかにする」、「蒸し焼き&余熱」の3つ。

「ハンバーグは焼く過程で少し縮んだときに、表面が割れ、そこから肉汁が外に流れ出てしまうんです。これを防ぐためのポイントをお教えします!」

①冷やしながらよく練る

冷やしながらよく練る

「練るときに手の温度で肉の脂がどんどん溶け出してしまうので、氷水で冷やしながら練るのがポイント。また、塩を入れてからよく練ると、肉に含まれるミオシンというたんぱく質が互いにくっつき粘りがでるので、より割れにくくなります」

 ②表面をなめらかにする

表面をなめらかにする

「表面をなめらかにしておくと、加熱した際、火が均等にあたって割れにくくなるので、肉汁を閉じ込めることができます」

③蒸し焼き&余熱でうまみを閉じ込める

蒸し焼きと余熱でうまみを閉じ込める

「蒸し焼きと余熱の合わせ技で、ハンバーグの中まで火が通り、肉汁を中にしっかり閉じ込められます。このとき途中で絶対にフタを開けないこと。温度が急激に下がり余熱の効果が薄れてしまいます」

シェフ直伝! 本格ハンバーグ・レシピ

ハンバーグの材料

<材料>(3個分)

  • 玉ねぎ(みじん切り)…1/4個分
  • サラダ油…大さじ1
  • パン粉…大さじ8強
  • 牛乳…大さじ6弱
  • 牛豚合挽き肉…500ℊ ※牛と豚は3:1の割合
  • 塩…小さじ1
  • 白こしょう、ナツメグ…各少々
  • 溶き卵…1個分
  • サラダ油…大さじ1
 

<下準備>

① 牛豚合挽き肉は冷蔵庫で冷やし、フライパンを中火で温め、サラダ油を入れて馴染ませ、玉ねぎを炒めて、粗熱をとっておく。パン粉は牛乳に浸す。

<作り方>

② ボウルに合挽き肉を入れ、底を氷水で冷やしながら、肉の粒がなくなるまでしっかりと練る。

よく練られたハンバーグの肉だね

 

③ 次に塩、白こしょう、ナツメグを順に加え、少し粘り気がではじめるまでさらに練る。

④ 更に①の玉ねぎと牛乳に浸したパン粉、溶き卵を加えてむらがなくなるまで練る(すべての材料が混ざると、肉だねは、とろっとした状態に)。

よく練られたハンバーグの肉だね

 

⑤ 肉だねを3等分し、手にサラダ油(分量外)を塗り、両手で投げ合うように10回ほど往復させ、中の空気を抜く。ふっくらと丸みのある楕円に整え、さらに手に油をつけて表面をやさしくなでてなめらかにする。

⑥ フライパンを熱し、サラダ油をひき、ハンバーグを並べて中火で3分焼く。ハンバーグの周囲が薄茶色になってきたら、ハンバーグをひっくり返し、両面に美味しそうな焼色がつくまで2分30秒~3分焼く。肉汁が流出してしまうため、両面を焼いたあとはハンバーグには触らないのがおすすめ。
※ご家庭により火力が異なりますので、時間は目安にしましょう。

ハンバーグを返すタイミングの説明カット

 

⑦ フタをして、弱火にして5分蒸し焼きにし、フタをしたまま火を止めて、5分蒸らして出来上がり。

ハンバーグ

ナイフを入れた途端にあふれ出る肉汁に思わず歓声! 牛肉多めの配合なので、しっかり肉のうまみがありつつも、豚の脂の甘みもプラスされ、ふんわりやわらかい焼き上がりです。

 

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レストランサカキの榊原大輔さん

今回ハンバーグレシピを教えてくれた、レストランサカキの榊原大輔シェフ

レストランサカキ

1951年創業の老舗洋食店。2003年より4代目榊原大輔さんに代替わりし、夜はフランス料理、昼は昔ながらの洋食を提供しています。今回、紹介したハンバーグはランチタイムの人気メニュー。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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