2015.11.30
出汁（だし）のプロが伝授！手軽で美味しい出汁の取り方、基本のき。味噌汁・うどんにも！
世界無形文化遺産に登録され、海外からも熱い注目を浴びている和食。その土台となるのが「出汁」です。とはいえ、自宅で料理するとき、出汁からとるのはちょっと手間……そう思っている人も多いのでは？
でも実際は思ったよりずっと手軽で、何より、出汁をとって作った料理の味は、やはり格別です。そこで『だし工房宗達』の小林 敦さんに、手軽においしくできる、出汁の取り方の基本を聞きました。
出汁と出汁風調味料との違いを実感
まずはこちらを、と小林さんが出してくれたのは、昆布と鰹（カツオ）からきちんと出汁を取って作られたお味噌汁。いただいてみると、「出汁が効いている……！」。普段の、出汁風調味料を使ったものとはまったく味が違うのです。
「効いている」とは、味が濃いというわけではありません。「うまく素材の味を引き出すのが良い出汁」と小林さんが言うように、主張するわけでなく、お味噌汁のおいしさ、風味がぐっとアップしているのです。
このおいしさを知らないでいるのはもったいない！ そこで、一般的によく使う昆布出汁、鰹（削り節）出汁、昆布と鰹節を組み合わせた一番出汁、それぞれの基本の取り方を、小林さんにレクチャーしていただきました。
昆布出汁の煮出しOR 水出しは、お好みで
＜昆布出汁の取り方＞
煮出し……60℃〜80℃の温度で20〜30分ほど煮だす。
「あまり強く煮だすと磯臭さが強くなり、ぬめりが出るので、温度を上げすぎず最終的に味をみながら煮出すのがコツです」
水出し……一晩（約10〜15時間）ほど浸けておく。
「夕食の後、ボールに水をはって昆布を入れておくと、翌朝にはおいしい出汁ができています。冷蔵することですっきりとした、雑味の少ない出汁になります」
※水（軟水) 1Lに対して昆布10gが目安です。
鰹出汁は、荒節と本枯節の2種類
＜鰹出汁の取り方＞
お湯を火にかけ沸騰させたら、火を止めて薄削りの鰹節を入れ1〜2分おく。つづいて、ざるにシートやキッチンペーパーなどをしいて漉す。
「長く浸しすぎると、出汁が濁り、雑味もでます。さっと1分から2分くらいがベストです」
※水（軟水) 1Lに対して鰹節20gが目安です。
ちなみに鰹出汁は、荒節と本枯節の2種類。燻製にして1ヵ月くらいした荒節は、水分量が多く、渋み、コクがあり、パンチのある味に。うどんなどの麺類に使うのがおすすめだそう。
また、荒節にカビ付けをしたものが本枯節と呼ばれ、こちらは水分量がぐっと少なく、うまみが凝縮されて雑味のないクリアな味になり、お吸い物や素材の味を活かす料理には本枯節がおすすめだとか。「荒節と本枯れ節は、お好みで使い分けください」と小林さん。
うまみの相乗効果が生まれる一番出汁がおすすめ
小林さんによると、昆布出汁、鰹出汁を単体で使うよりも、両方を組み合わせた一番出汁がおすすめだそう。なぜなら、植物性の昆布にはグルタミン酸が、動物性の鰹節にはイノシン酸が豊富に含まれており、組み合わさることによって、うまみの相乗効果が生まれるからだとか！ 昆布と鰹の足し算で1＋1、うまみは2と思われそうですが、実際は7倍〜8倍にも感じられるといいます。
一番出汁の取り方は、昆布出汁と鰹出汁の取り方をプラスするだけ。つまり、昆布で取った出汁を、一度沸騰させ、火をとめてから削り節を入れ1〜2分おき、ザルにセットしたシートなどで漉せばOK。
基本さえマスターすれば、いつでも手軽に出汁が取れそうですね。これからのシーズンは、お雑煮などにぜひ！
取材協力：小林敦（こばやしあつし）
『だし工房宗達』出汁のスペシャリスト。天然昆布と削り節にこだわる出汁パック「行平」などの商品販売の傍ら、「本当の出汁のおいしさ」を伝えるため、主婦から料理研究家まで幅広い方々に約100回の出汁セミナーを開催。
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