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2016.07.25

本格麻婆豆腐レシピ。3つのコツで「旨辛」に!

麻婆豆腐

花椒(ホワァジャオ)のしびれる辛さと、唐辛子のピリッとした辛さが刺激的な麻婆豆腐。なぜかときどき無性に食べたくなる、ピリ辛の中国料理です。家庭でもよく作るメニューですが「ただ辛いばかりで、味がイマイチ……」という経験はありませんか?

「それは『旨辛』がしっかり引き出せてないからですよ」と助け船を出してくれたのは、中国名菜<銀座アスター>伊勢丹新宿店の料理長・村山亮さん。

旨辛を引き出すって簡単に言いますが、「本格的な調味料を使う」とか、「プロの道具を使う」というのは、ハードルが高いので無理です……。

「大丈夫です! 材料も道具もいつも通り。誰でもすぐにできるコツばかりですから」と村山さん。

ええっ! 村山さん、そ、それならすぐに、教えてください!

後ひく美味しさ! 強い旨辛を引き出す、3つのコツ

その1.炒め油に香味野菜の香りをしっかり移す

「香味野菜は熱い油に入れると香りが飛んでしまうので、最初に、にんにく、しょうが、長ねぎを弱火で加熱し、香りを炒め油に移します」

その2. ひき肉は、じっくり炒める

「家庭で作るときに、みなさんが意外にやっていないことがこれ。一粒ひと粒がパラパラになるまでしっかり炒めてください。ひき肉の余分な水分をしっかり抜くことで、うまみを引き出すことができます。今回は、うまみを強くだすため、お店と同様に牛ひき肉を使っています」

その3. ほんの少しの「砂糖」が隠し味

「砂糖を入れることで、コクが出ます。ほんのひとつまみ程度ですが、入れると入れないとでは、味の深みが違いますよ!」

コクがあって、ピリッと辛い、麻婆豆腐レシピ

なるほど、今日からすぐに試せることばかりの、旨辛ポイント。さっそく詳しい作り方、教えてください!

︎材料(1人分)

麻婆豆腐の材料写真

  • 絹ごし豆腐…230g
  • A 
    ・しょうが(みじん切り)…薄切り2枚
    ・にんにく(みじん切り)…薄切り4〜5枚分
    ・長ねぎ(みじん切り)…太め8cm
  • 牛ひき肉…50g
  • B 
    ・豆豉醤(赤みそで代用可)…大さじ1強
    ・豆板醤…小さじ1
  • しょうゆ…大さじ1
  • 紹興酒(日本酒で代用可)…大さじ1
  • 鶏ガラスープ…4/5カップ(160cc)
    ※顆粒の鶏ガラスープの素を表示通りに湯で溶く
  • 砂糖…ひとつまみ
  • ごま油、ラー油…各大さじ1弱
  • 水溶き片栗粉…小さじ1
    ※片栗粉を倍量の水で溶く
  • 万能ねぎ(小口切り)、花椒(山椒で代用可)…各適量
  • サラダ油…大さじ1~2

<下準備>

① 豆腐はひと口大に切り、湯を入れた鍋に入れて温めておく(沸騰はさせない)。

<作り方>

② フライパンにAを入れて弱火にかけ、油に香りを移す(辛くしたい人は、ここで赤唐辛子を加えてもいいが、焦げやすいので気をつける)。

 

香味野菜を香りが出るまで加熱する

【旨辛にするコツその1】炒め油に香味野菜の香りをしっかり移す

③ 香りが立ってきたら、ひき肉を加えて中火~弱めの中火で加熱する。

ひき肉を炒める(左:色が変わった)(右:パラパラの状態)

【旨辛にするコツその2】ひき肉は、じっくり炒める

「肉の色が変わってからもしばらく炒め(上左写真)、ひき肉の香りが立ってパラパラになり、油がピチピチと泡立ってくるまでしっかりと炒めます(上右写真)」

④ Bを加えて炒め、なじんだらしょうゆを加え、しっかり炒める。肉のまわりに透明の油が浮いてきたら、鍋肌から紹興酒、鶏ガラスープを加え、湯を切った豆腐を加える。

油が透明になり、肉のまわりに浮いてきたところ 

⑤ 沸騰したら弱めの中火にして1分ほど煮る。ときどき鍋をまわして豆腐全体にスープをなじませる。隠し味の砂糖を加える。

麻婆豆腐に砂糖を加えるところ

【旨辛にするコツその3】ほんの少しの砂糖が隠し味

⑥ ごま油、ラー油を加えてさっと混ぜ、全体を混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ加える。

⑦ 豆腐の表面にうっすら油が浮いてくるまで3分ほど弱火で煮る(鍋をゆするくらいで、ずっと混ぜなくてよい)。器に盛り、万能ねぎ、花椒をふる。

万能ねぎを加える

「片栗粉を入れてからが、煮込み本番です! 香りが飛んでしまうので弱火にすることが肝心。しっかり煮込むと油と調味料が分離して、豆腐の表面に油の膜ができます。これがふたの代わりになって、豆腐にしっかり味が入るというわけです」

できたてはフワ~っと辛みとうまみのある香りが立ち込めます! アツアツをほおばると、肉、豆腐、調味料のそれぞれの味がキリッと主張しているのに、不思議なほどの一体感が……。油のうまみとコクが全体を包み込んでいます。なんだか大人の深い味。白いご飯はもちろん、紹興酒をグビリ、というのもおすすめです。

取材協力
中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

銀座アスター伊勢丹新宿店の料理長、村山亮さん

今回銀座アスターの麻婆豆腐の作り方を教えてくれた村山亮さん

中国の調度品を飾ったシックな店内。季節ごとに変わるコース料理のほか、気軽なアラカルトなどメニューは多彩。「焼きそば」は揚げた麺と焼いた麺(今回、ご紹介した麺)から選べます。

 

文: 松本いく子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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