酸っぱさにハマる！ ジャムだけじゃない、ルバーブの新しい食べ方

さわやかな酸味が美味しく、ジャムのフレーバーとして人気があるルバーブ。でも、ジャム以外の食べ方はあまり知られていません。酸味を堪能できるルバーブの味わい方を探るため、千葉県の松戸からほど近い場所で数々の西洋野菜を栽培しているTAKEI FARMの代表・武井敏信さんのもとを訪れました。

シベリア原産、ヨーロッパではポピュラーな野菜

そもそもルバーブとはどんな野菜なのでしょう。

「見た目は蕗（ふき）に似た多年生の植物で、旬は5月から10月ごろ。寒いと赤く色づきますが、実は緑色のものの方が香りはいいんです」

一度植えると6〜7年は収穫できるというルバーブは、根の状態で越冬、春になると再度芽を出し、2、3カ月の間に50cm以上も成長します。原産はシベリアで、最初に日本に入ってきたのは大正から昭和のはじめにかけて。「ショクヨウダイオウ」と呼ばれることもあるようです。

加熱すると溶ける性質が生産者を悩ます

ルバーブがジャムとして食べられる機会が多い理由は、加熱すると溶けるという性質にあります。

「実は生産者としては頭の痛い問題。ジャムにすると消費のスピードが遅くなるので、なかなかたくさん食べてもらえなくなるんです（笑）」

実はサラダからケーキまで、フルコースで味わえる

でももちろん、ルバーブはジャム以外の料理でも楽しむことができます。

「工夫次第でサラダからケーキまでフルコースを作ることができます。おすすめはドレッシングやサラダ。さわやかな酸味が効いて美味しいですよ」と語るのは、南青山のフレンチレストラン「Prévenance H.Shizukai」のシェフ・静井弘貴さん。

静井さんは武井さんの野菜に魅了され、料理に取り入れているシェフの一人。「味に対する評価は結構厳しいんですよ」と武井さんは言いますが、それだけ、武井さんの野菜の持ち味や活かし方を熟知しているということ。今回は静井さんの協力を得て、ルバーブの酸味を生かすサラダを作ってもらいました。

ルバーブ、いちご、オリーブのサラダのレシピ

材料（作りやすい分量）

• ルバーブ（ごく薄い斜め薄切り）　…10cm
• いちご（くし形切り）…5〜6個分
• 黒オリーブ（種なし）…10粒
• レモン汁…少々
• はちみつ…小さじ2
• オリーブオイル…小さじ1/2
• グラニュー糖…50g
• 水…50ml
• アカシアの花…あれば、適量

＜作り方＞

1. 小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、沸騰したら黒オリーブを加え、10分間弱火で煮る。
2. オリーブを取り出し、水気を切って冷ます。冷めたらレモン汁、はちみつ、オリーブオイルで和え、くし形切りにしたいちごも加えて和える。
3. ルバーブをオリーブオイルと塩適量（各分量外）で味付けして器に盛り、2をのせ、アカシアの花を散らす。

ルバーブの野生的な酸味をオリーブのマイルドさが包み込み、はちみつの甘み、アカシアの香りも素晴らしいバランス。いちごのフルーティさが口の中をさわやかにしてくれるので、デザートのような満足感もあります。ルバーブの繊維は口にあたるので、ごくごく薄く切るのが、生で食べるときのポイント。

ほかにもルバーブを細かく刻み、ブラックペッパーとオリーブオイルに混ぜてドレッシングにするなど使い方は無限大だそう。いつものサラダに変化をつけたいときに大活躍。目先が変わるのでおもてなしにも、ワインのお供にもよさそうです。これなら生のルバーブを思う存分堪能できそう！

日本の野菜にはなかなかない、酸っぱい味のルバーブ。ぜひご家庭でお試しください。

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