【プロ直伝】ふっくらおにぎり（おむすび）の作り方。コツは「握り方」じゃなかった！

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Cuisine: おにぎり

おにぎりのイメージ

自分で握ったおにぎり（おむすび）って、専門店のものとな～んか違いますよね。やさしく握ったつもりでも、米粒がつぶれて固くなってしまうし、味もイマイチぼやけているような…。

お店のようにふっくら仕上げ、味もバッチリ決めるコツはいったい何なのでしょうか？おにぎり専門店＜穂の香＞の店長さんに聞きました！

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おにぎり（おむすび）の勝負どころは、握り方よりも「炊き方」にあり

ふっくらおにぎりを割ったところ

「多くの人が握る段階の力加減や塩加減で工夫しようとしますが、それではもうアウト。勝負は米の炊き方です！」

【おにぎりの米｜炊き方のコツその①】とぎ時間は2分以内で手早く

「落ちたぬかをお米が吸ってしまわないよう、とぐ際はすばやく。とぎ方は米粒が割れないよう力を入れず、指を立てて上下に振るように。『軽く洗って水を捨てる』を3回、2分以内を目安に行いましょう」

お米のミネラル分が流れ出てしまうので、水を流し続けるのもNGだそうです。

【おにぎりの米｜炊き方のコツその②】吸水時間は30分以上～1時間半程度

「吸水は長ければいいというわけではありません。長く水につけすぎると炊いたときにお米が割れやすくなってしまうので、1時間半くらいが理想的です」

ふっくらしたご飯を炊くには吸水は欠かせません。

【おにぎりの米｜炊き方のコツその③】「おにぎり用」として、水加減を5％減らして炊く

「白米で食べるときと同量の水では多すぎ、握った際に米がつぶれてしまいます。おにぎり用としては、通常の水加減に比べて5％減らした量で炊くのがベスト」

炊飯器の場合は、1合あたり目盛りから2mm下（2合の場合は4mm下）になるように調整するといいそうです。

【おにぎりの米｜炊き方のコツその④】炊き上がりのご飯は全体をしっかり返す

おにぎり用のご飯が炊き上がったところ

「米の粒をコーティングするでんぷん質は空気があたることで固くなり、一粒一粒がしっかり立ちます。すると握った際につぶれず、ふっくら仕上がります」

炊飯器の底から全体をまんべんなく返しましょう。

【おにぎりの米｜炊き方のコツその⑤】保温はしない

「炊き上がりのご飯は保温せず自然に冷ましましょう。保温は出来上がった料理をいつまでも温めつづけるのと同じ。熱を通しつづけると美味しくなくなってしまいます」

さらに＋αのコツとして教えてもらったのは、可能なら洗米は水道水でも、炊くときはミネラルウォーターや浄水器を通した水で炊いたほうがいい、ということ。味はもちろん、握る際の手触りも全然違うんだとか。

おにぎり（おむすび）の握り方。コツは「とことん軽く」！

おにぎりに最適のご飯が炊けた後は握るだけ！握り方は思った以上に軽く、が正解です。

【作り方】

1. 手を水で軽く湿らせ、塩ひとつまみを手のひら全体になじませる

塩加減は食べるタイミングで調整するのがおすすめ。すぐに食べる場合は、控えめの塩加減（天然塩0.4g～0.5g目安）。時間をおいてから食べる場合は、気持ち多めの塩加減（天然塩0.6g〜0.7g目安）にします。

「ご飯が温かいうちに食べる場合は、ダイレクトに塩気が立つので塩は控えめに。時間をおいて冷めてから食べる場合は、塩がご飯になじみ塩味を薄く感じることがあるため、強めの塩加減に調整するのがポイントです。

おにぎりに使う塩は『天然塩』がおすすめです。ミネラルやカリウムなどを含み、甘みやうまみがあるため、ご飯のおいしさをより引き立ててくれます。また、おにぎりの具材の味によって、好みの塩加減が変わってくると思いますので、調整するといいでしょう」

※塩について
塩には目が粗い「天然塩」（粗塩）と、さらさらして目が細かい「精製塩」があります。同じ体積でも重さが異なり、目の粗い「天然塩」のほうが少し軽いです。「精製塩」は化学的に精製され成分の99％が塩化ナトリウム。うまみはなく少量でしょっぱさを感じるため、おにぎりに使う場合は、量を少なく調整するといいでしょう。

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