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2016.09.16

レシピ

柚子こしょうの自家製レシピ。市販品では味わえないフレッシュさ!

九州で生まれた調味料「柚子こしょう」。「市販品を買うのが当たり前というイメージがありますが、手作りすることができます」と教えてくれたのは、料理研究家のタカハシユキさん。そのフレッシュな香りと味わいは、思わず「んんっ!」と目を見開いてしまう、驚きの美味しさなんだとか!

 

メイン素材の青柚子と青唐辛子は夏が旬!

青柚子

「柚子こしょう」の材料はとってもシンプル。メインの素材は、秋冬になって黄色に色づく前の、緑色をした柚子「青柚子」の皮。あとは青唐辛子、塩だけでOK! 青柚子の旬は7月~10月くらいまで。青唐辛子は7~9月までが旬です。

旬の時期に「柚子こしょう」を手作りしておけば、冷蔵庫で約1年は保存可能。熟成するにつれて、味の深みが出てくるので、鍋の季節の秋冬にも十分楽しめるそうです!

【保存版】シンプルな柚子こしょうの作り方

柚子こしょうの材料

材料(作りやすい分量)

  • 青柚子(小)の皮…約10個分(75g)
  • 青唐辛子(ヘタと種を除く)…75g
  • 塩…30g(青柚子の皮と青唐辛子を合わせた分量の20%)

※青唐辛子は刺激の強い食材。素手で調理すると肌がピリピリとし、後々まで刺激が残るので手袋は必須! マスクやメガネを着用し、部屋の風通しをよくするのもおすすめ。

作り方

① 青柚子の皮と青唐辛子をみじん切りにする

左・柚子の皮を刻む / 右・青唐辛子を刻む

青柚子と青唐辛子はよく洗って水気をしっかりと拭き取る。青柚子はヘタを取って皮をむき、みじん切りにする。白いワタの部分は苦みが出るので、なるべく丁寧に取り除く。必ず手袋をして、青唐辛子は縦半分に切ってヘタと種をきれいに取り除き、みじん切りにする。

柚子の皮はすりおろしてもいい

「青柚子の皮はおろし器でおろしてもOK。刻むよりもさらに香りが強くなり、なめらかな食感に仕上がります。また、フードプロセッサーを使ってもいいでしょう」とタカハシさん。

 

② 塩を加えて、よくすり混ぜる

青柚子と青唐辛子に塩を加え、すりこ木ですり混ぜる

すり鉢に①と塩を入れてよくすり混ぜる。全体になじんだら、保存容器に入れてでき上がり。

「作ってすぐに食べられますが、冷蔵庫で1週間は寝かせるのがおすすめです」とタカハシさん。

確かに、一週間ほど寝かせたものを味見してみると、作りたては舌を刺すようなピリピリッとした辛さだったのが、ふわ~っと香りと塩味のカドがとれてまろやかに。青臭さがやわらいで、深みのある苦みが口に広がります。保存期間は冷蔵庫で約1年間。時間が経つほど熟成がすすんで味がこなれていくそうです。

フレッシュな香りと軽やかな辛みは、鶏肉のソテーやサラダにも!

鶏肉のソテーに手作りの柚子こしょうをつけて

タカハシさんに、おすすめの食べ方も教えてもらいました。

「鍋料理の薬味として使うのが定番ですが、おすすめは鶏肉のソテー。肉に塩、こしょうの下味をつけなくても、柚子こしょうをつけるだけで、鶏肉のうまみが引き立って美味しくいただけます。もちろん牛肉、豚肉、魚などのソテーにも。また、サラダの隠し味に加えてもフレッシュな香りがアクセントになります」

おまけ・残った柚子の実の使い方

「皮を取った青柚子の実は、果汁を絞ったり、はちみつに漬けたりしてソーダ割りにして楽しんでも。また、『塩レモン』を作るように、4等分に切ってたっぷりの塩で漬けた「塩柚子」にして使うのもおすすめです」

フードコーディネーターのタカハシユキさん

取材協力:タカハシユキさん

フードコーディネーター。書籍、雑誌などのメディア、企業広告・商品開発などに携わる。旬の食材の細やかな美味しさを活かしたシンプルな調理、季節の体がよろこぶメニューに定評がある。

文: 原田視納子

写真:久保寺 誠

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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