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2021.07.05

【シェフ直伝】ジェノベーゼソースのレシピ。意外なコツはオリーブ油を使わないこと!?

ジェノベーゼソース

イタリア・リグーリア地方発祥のバジルを使ったソース、ジェノベーゼ。香り豊かで、濃厚な味わいが魅力のソースは、パスタはもちろん、サラダや魚料理、肉料理にも使える万能調味料です。瓶詰めになった市販品を手軽に購入することもできますが、生のバジルで手作りすると、その風味は格別!

そこで今回は、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフに「ジェノベーゼソース」をおいしく作るコツを伝授してもらいました。ジェノベーゼパスタのレシピも教えてもらったので、最後までお見逃しなく!

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バジルの風味を最大限に際立たせる、ジェノベーゼソース3つのコツ

ジェノベーゼソースのイメージ

「最大のポイントは、バジルの風味を生かすこと。そのために気をつけたいのは、油選び。プロの料理人がジェノベーゼに使うことの多い油は、太白ごま油です。一般的にオリーブオイルを使って作るイメージがあると思いますが、実は香りが強すぎてバジルの香りを活かしきれません」(柬理シェフ)

ジェノベーゼソースに太白ごま油を使うなんて意外! 具体的に3つのコツがあるというので、詳しく教えてもらいましょう。

ポイント① 油は香りが控えめな太白ごま油をチョイス!

ジェノベーゼソースの材料の太白ごま油

太白ごま油とは、生のごまをそのまま搾って作られた、透明な色をしたごま油のこと。オリーブオイルと比べても香りや風味が控えめなので、バジルの香りを邪魔することなくソースを仕上げることができます。同じく香りや味が淡い、グレープシードオイルでも代用可。

ポイント② バジルの大敵は熱! ミキサーは冷やしてから使うのが正解

冷やしたミキサーの写真

バジルは熱が加わると香りが飛んでしまう繊細な食材。ミキサーに長時間かけると、回転熱で香りだけでなく、色が悪くなってしまうことも。熱によるダメージを防ぐため、ミキサーのボトル部分は、冷凍庫であらかじめよく冷やしておくのがポイント。ミキサーだけでなく、バジルや油、松の実なども直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

ポイント③ 塩、粉チーズは後入れで、フレッシュさ長持ち!

バジルと一緒に塩や粉チーズをミキサーにかけるレシピも多いですが、塩分により、かえって風味や状態の劣化がすすんでフレッシュさがキープできず、チーズの風味も生かせません。ソース自体には調味料を加えず、パスタとからめるときに味付けするのがおすすめ!

バジルがこんなに繊細な食材だなんて、知りませんでした! プロは材料をミキサーにかける際にも、さまざまなポイントに気を遣っているんですね。

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

太白ごま油で作る、ジェノベーゼソースのレシピ

ジェノベーゼソースの材料

<材料>(作りやすい分量・約300ml)

  • バジルの葉…120g
  • 松の実…60g
  • にんにく(芽は除く)…1/2片分
  • 太白ごま油…200ml

「約300mlできあがる分量です。ミキサーが小さいなら半量で仕込んでも構いません。少量だけならすり鉢を使ってもOK。ただし、バジルの切り口は空気に長く触れると酸化して色が悪くなりやすいので、なるべくスピーディな作業を心がけましょう」

<作り方>

1. にんにく、松の実、太白ごま油100mlを入れ、ミキサーにかける

にんにく、松の実をミキサーに入れているところ

「まずは固いものからミキサーにかけ、ペースト状にします。ミキサーのボトル部分は冷凍(もしくは冷蔵)庫であらかじめ30分以上冷やしておきましょう。太白ごま油、松の実、にんにくも冷蔵庫で冷やしておき、使う直前に取り出します」

松の実をペースト状にし終わったところ

松の実をペースト状にし終わった様子。

2. 1にバジルの葉を加える

ミキサーにバジルを加えているところ

1にバジルの葉、残りの太白ごま油100mlの両方を4〜5回に分けて加え、その都度ミキサーでなめらかになるまで攪拌する。

「バジルは葉だけ摘んで、茎は除きます。事前に洗ったり、ちぎったりする必要はありません。洗うと余分な水分でソースが白く乳化してしまい、ちぎるとその断面からどんどん風味が飛んでしまうからです。そのままミキサーに入れて、スピーディに攪拌しましょう。バジルの葉は、一度に全量はミキサーに入らないので、数回に分けて加えてください」

バジルの葉を攪拌しているところ

3. すべての材料を加えて攪拌し終えたら、ソースの完成

ゴムベラで混ぜているところ

攪拌している途中で、ときどきゴムベラでバジルの葉を押し込むようにし、全量をペースト状にする。

「上下を入れかえること、バジルを短時間で均一にペースト状にすることができます」

回し終わったジェノベーゼソース

写真のように、すべてのバジルと太白ごま油を入れ終えて、なめらかになったらジェノベーゼソースの完成。

4. 氷水に当てたボウルに取り出し、かき混ぜて温度を下げる

ジェノベーゼソースの温度を下げているところ

「ペースト状にしたジェノベーゼは、すぐに氷水に当てたボウルに移して、温度を下げましょう。ボウルを回しながらゴムベラでかき混ぜ、一気に冷まします。全体がしっかり冷めたら、すぐに冷蔵、もしくは冷凍で保存しましょう」

ジェノベーゼソースの保存方法

ジェノベーゼソースのイメージ

【冷蔵保存の場合】清潔な保存容器、もしくは瓶に入れ、表面を太白ごま油適量をたらして、コーティングし、バジルの風味が飛ばないようにする(下写真)。ふたをして冷蔵庫へ。1週間を目安に使いきりましょう。

ジェノベーゼソースにオイルを垂らしているところ

【冷凍保存の場合】冷凍用保存袋に入れて平らにならし、空気を抜いて袋の口を閉じます。冷凍庫で1か月程度保存可能。使用するときは必要な分だけ折って取り出し、残りはすぐに冷凍庫へ。解凍は凍ったまま調理に使うのが基本。もしくは室温にしばらく置いて、少し溶けたところで温かいものと和えて。電子レンジでの加熱解凍は、バジルの風味が飛んでしまうのでNG。

以上がジェノベーゼソースの作り方と保存方法でした。続いてジェノベーゼソースを使ったパスタの作り方を教えてもらいましょう。

じゃがいもといんげんのジェノベーゼパスタ。ぬるく仕上げて香りを活かす!

じゃがいもといんげんのジェノベーゼパスタ

今回は王道のじゃがいもとさやいんげんを使った、ジェノベーゼパスタのレシピをご紹介します。ゆでたてのパスタをジェノベーゼソースとあえると、バジルのさわやかな香りがふわっと広がります。太めの麺と濃厚なソースが絡み合うパスタは、まるでレストランで食べているかのような味わい!

「こちらもポイントはバジルの風味を生かすこと。粉チーズはあればパルミジャーノ・レッジャーノよりも熟成の浅い、グラナパダーノを使うのがおすすめ。バジルの風味を邪魔せず、コクを出すことができます。フライパンで加熱すると風味が飛んでしまうので、パスタとソースをあえるときは、必ずボウルを使用しましょう。できあがりはぬるい状態で構いません」

<材料>(1人分)

  • パスタ(リングイネ)…70g
  • ジェノベーゼソース…50ml
  • さやいんげん…2〜3本
  • じゃがいも…30〜40g(約大1/5個)
  • グラナパダーノチーズ(またはパルミジャーノ・レッジャーノチーズ)…大さじ1

<作り方>

1. じゃがいもは火が通るまでゆでたら、皮をむいて1cm角に切る。さやいんげんは火が通るまでゆでたら、ヘタを切り落とし、長さを3等分に切る。

2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯に対して1%の量の塩(分量外)を加え、パスタをゆでる。袋の表示時間の1分前にザルにあげて湯をきる。

3. ボウルにジェノベーゼソース、1のじゃがいもとさやいんげんを入れ、ゆでたパスタを加えて混ぜる。

ジェノベーゼソースにパスタを加えているところ

4. 味をみて、パスタのゆで汁適量を加え、好みの濃度に調整する。

パスタにゆで汁を加えているところ

5. 粉チーズを加え、よく混ぜる。器に盛りつけて完成。

ジェノベーゼパスタを混ぜているところ

ジェノベーゼバスタのイメージ

「ジェノベーゼパスタは、ほかにも野菜全般、イカやエビ、サーモンなどの魚介類、チキンなどの淡白な食材でもアレンジ可能。ボンゴレをジェノベーゼ風味にしたり、トマトソースのパスタの仕上げにジェノベーゼソースをひとたらししたりしてもおいしいですよ」

アレンジ自由自在でバジルの風味が際立つジェノベーゼ。多めに作ってストックしておくと、この夏活躍すること間違いなし! ぜひ、試してみてください。

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【プロの愛用品】パスタを上手に仕上げる、おすすめザル&ボウルはこちら!

柬理シェフがプロ目線でおすすめする調理道具を紹介します。今回はパスタを仕上げる際に使用した、ザルとボウルに注目!

ザルの底面が凹んでいるのが特徴! <貝印>GOLD LABEL ざる

<貝印>GOLD LABEL ざる

<貝印>GOLD LABEL ざる(13、17、21、25cm) 1,650〜3,630円(税込) ※販売期間:通年

変形しにくく耐久性のあるステンレススチールを使用したボウル。食材が直接調理台に触れないよう、ザルの底面の中心が凹んだデザインになっているのが特徴です。網目は目詰まりしにくい設計で、清潔に使用できます。

「同じサイズのボウルと重ねても底がつかないので、しっかり水きりすることができます。パスタの湯切りや、サラダの水気をきったりする際に便利ですよ」

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ふち付きなので持ちやすい! <貝印>GOLD LABEL ボウル

<貝印>GOLD LABEL ボウル

<貝印>GOLD LABEL ボウル(13、17、21、25cm) 1,430〜3,300円(税込) ※販売期間:通年

「泡立てる」「和える」「混ぜる」のどの作業にも適した深さとカーブを持つボウル。持ち手部分のふちが出っ張っており、使いやすく、力も入れやすいのが特徴。同シリーズのボウルやザルとセットでそろえると、コンパクトに収納できます。

「深型なので、ソースとパスタを和えるのにちょうどいい形です。シンプルでスタイリッシュなデザインもいいですよね。重量がしっかりあり、ボウルの中でトングや泡立て器を使っても、あまり動かないのも使いやすいポイントです」

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撮影:矢野宗利
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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