知れば料理が変わる! 調味料の基本「塩」のこと_1

この世で一番おいしいものは? 「それは塩です」と答えたのは、徳川家康の側室・英勝院でした。

それほどに塩は、すべての料理の基本であり、私たち人間の生命維持にとってもなくてはならないもの。でも、意外にその種類や使い分け方って、知らないことばかりです。

今回はそんな塩の基本を、塩専門店「塩屋(まーす やー)」のソルトソムリエ・片野晃さんがレクチャー(ちなみに「まーす」は、塩を意味する沖縄の方言)。

塩を知れば、毎日の料理が劇的に変わってしまうかも!?

塩は大きく3種類!

黒いトリュフの粒が混ざった「トリュフ塩」、美しいピンク色の「アンデスの天然岩塩 茜塩」、スモーキーな香りがする大粒の「フィオッキディサーレ スモーク」……さすが塩の専門店。<塩屋>さんのお店には色や形が異なるさまざまな塩がズラリと並びます。その種類の豊富さに驚いてしまいますが、塩は原料によって『海水塩』『岩塩』『湖塩』のたった3種類に大別できるんだとか。

知れば料理が変わる! 調味料の基本「塩」のこと_2

① 日本産の塩はほぼすべて「海水塩」

「海水を原料につくられる『海水塩』は、塩全体の生産量の3割。特徴はミネラルが豊富なことです。干してつくる天日塩と煮詰めてつくるせんごう塩があり、日本産の塩はこのどちらかが主となります(例外もあり)」

② 「岩塩」はもともと海水だった!

「『岩塩』は、ヒマラヤ山脈やアンデス山脈が産地として有名です。かつては海だった土地に地殻変動によって海水が閉じ込められ、濃縮されてナトリウムの層となったのが岩塩です。鉄分を含むためピンク色のものが多く、海水塩に比べしょっぱいのが特徴。塩全体の生産量の6割を占めます」

③ 「湖塩」は、海水塩と岩塩の中間

「そして最も少ないのが湖塩。生産量は全体の1割程度で、産地としてはウユニ塩湖が有名ですね。湖塩はかつて海だった土地がナトリウム層に変わる途中経過なんですよ」

大きくは上記の3種類に分けられるものの、同じ種類の塩でも育まれる環境や条件の違い、または製塩方法によって、形や色、含まれる成分はさまざまに変化します。その違いが、塩の無限の味の差につながっているのです。

カルシウムが多いと甘く、マグネシウムが多いと苦い

ナトリウム カルシウム カリウム マグネシウム
塩辛味
(しょっぱ味)
甘味 酸味 苦味

塩=しょっぱいものという先入観がありますが、実は塩の味は構成成分によって複雑に異なるのだとか。

「海水からつくられる塩は、しょっぱ味を与えるナトリウムのほかにミネラル成分が豊富に含まれているんです。中でもカルシウムが多いものは甘味が、マグネシウムが多いものは苦味が、カリウムが多いものは酸味が強く感じられる傾向にあります。逆に塩化ナトリウムを凝縮してつくられた食卓塩は、味として感じるのは『しょっぱ味』がほとんどです」

産地がたった100mずれるだけで成分構成は変わり、味は違ってくるのだそうです。

ぜひ試してみたい、塩と食材の組み合わせ方

知れば料理が変わる! 調味料の基本「塩」のこと_3

そして成分とともに注目したいのが粒の形状。粒の大きさによっても適した料理は変わるといいます。

「一概には言えませんが、粒が大きなものは、口の中に長くしょっぱ味が残るので、赤身肉や生魚と相性がいい傾向にあります。反対に粒子が細かいものは塩気がスッと溶けていくため野菜などと合わせやすいといえます」

では、まず3種類、家庭に揃えるとしたらおすすめはどんな塩なのでしょうか?

「まずは食卓塩、海水塩、岩塩からそれぞれ1種類ずつ選んで使ってみるといいと思います。さまざまな料理に合わせてみて特徴を把握したら、珍しい塩にもぜひチャレンジしてみてください」

料理だけでなく、美容にも!

塩は料理を引き立てるだけでなく、美容にも活用できるそうです。

「塩に賞味期限はありませんが、封を切ってしばらく置くと湿気を含んでしまうことがありますよね。そんなときは、ぜひ塩スクラブに活用して肌をマッサージしてみてください。塩は殺菌力が高く、また塩化ナトリウムやマグネシウムなどのミネラルは肌にいいとされています。特にマグネシウムには保湿の効果が期待できます」

塩スクラブのつくり方はいたって簡単。塩に水を適量加え、クリーム状になるまでしっかり混ぜるだけ(目安は塩4に対し、水1の割合で)。肌にのせてやさしくマッサージした後、洗い流せば、古い角質や毛穴に詰まった汚れを除去する効果が望めます。

このとき古い角質を傷つけずに除去するために、なるべく粒子の細かい塩を使うのがポイントです。

実は奥深い塩の世界。ぜひいろいろ試し、自分好みの塩を見つけて、毎日の料理に活かしてみてください!

文: 斉藤彰子

写真提供:Thinkstock/Getty Images

  • スタイリスト/塩ソムリエ/片野晃

    塩の奥深さに魅了され、沖縄の「塩屋 宮古店」で経験を積んだ後、「東京ソラマチ店」へ。現在は「東京ソラマチ店」と6月にオープンした「横浜店」両店を行き来しながら、塩の魅力を伝えている。

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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