らっきょうの塩漬けと甘酢漬けのイメージ

初夏に旬を迎えるらっきょう。採れたてを逃さず漬け物にすれば、一年中みずみずしさを味わうことができます。材料はシンプルで、作り方は驚くほど簡単! らっきょうの下処理の方法から、甘酢漬けと塩漬けの基本のレシピまでを料理研究家の小島喜和さんに教えてもらいました。

 

水洗いするだけ! らっきょうの下処理の方法

らっきょうを漬けたことがないと「下処理が大変そう」「長い期間漬け込まなくては」と思うかもしれません。でも下処理はとても簡単で、そこをクリアしてしまえば、らっきょう漬けは済んだも同然。

「水で洗うだけだから面倒な手間はないんです。しかも、作ってから3日で食べられますよ」と小島さん。

土のついたらっきょう

5月から7月にかけて、旬のらっきょうが土の付いた状態で店頭に並びはじめます。土付きの方が身がしまっていて美味しいけれど、時間がない場合はすでに洗ってあるらっきょうを使っても。

①流水でもみ洗いをする

らっきょうを洗う様子

大きめのボウルにらっきょうを入れ、流水にさらしながら洗います。手で軽くもむようにすると、土と一緒に大まかな皮も取り除かれます。

②残った皮を手でむく

らっきょうの薄皮を取り除く様子

残った皮は手で取り除きましょう。力を入れなくてもするっとむくことができます。

③先端と根を切り落とす

らっきょうの先端と根を切り落とす様子

先端は、ふくらみがちょうど終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少し切り落とすだけでOK。

④再度洗って薄皮を取りきる

らっきょうの薄皮を洗って落とす様子

③を、再度大きめのボウルに入れて流水で洗います。ここで薄皮が完全に取り除かれます。らっきょうの巻きが甘いものは、この時点で軽く塩もみをするとキュッと締まります。

⑤水気をよくきる

らっきょうの水気をきる様子

ザルにあげて、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。水分が残っていると保存時にカビが発生する原因になるので気をつけましょう。

フレッシュな食感を楽しむ! らっきょうの甘酢漬けレシピ

「らっきょう漬けは保存食ではありますが、数日漬けただけでも十分。浅漬け、古漬け、段階ごとの美味しさがあるんです」

小島さんが教えてくれたのは、漬け汁を火にかけなくていい甘酢漬けの作り方。シンプルである分、調味料をきちんと選ぶとダイレクトに味に反映されます。

材料(1L容器分)

らっきょうの甘酢漬けの材料

  • らっきょう(皮付き)…500g
  • 赤唐辛子…2本
    <漬け汁>
  •  酢…175ml
  •  砂糖…100〜125g(お好みで)
  •  塩…30g
  •  みりん…30ml

 

作り方

1)甘酢の漬け汁を作る

らっきょうの甘酢漬けの漬け汁を作る様子

漬け汁の材料をすべて合わせ、溶けるまで菜箸などでかき混ぜます。

2)容器にらっきょうと漬け汁を入れる

らっきょうを甘酢漬けにする様子

熱湯をかけて消毒した容器に、下処理したらっきょう、赤唐辛子を入れ、冷ました1を注ぎ入れます。容器は密封性の高いものを選ぶと長期間の保存が可能。

3)漬けて3日後から食べられる!

らっきょうの甘酢漬けのイメージ

食べ始めの目安は3日から1週間。この段階でも甘みはしっかりとしみ込んでいて、漬けたてのシャキッとした歯ごたえを存分に楽しめます。食べる分だけ取り出したら、残りはしっかり密閉させて保存をすれば1年間は持ちます。冷蔵庫に入れておくとシャキシャキ感をキープできます。

あっさり味がくせになる、らっきょうの塩漬けレシピ

らっきょうは、甘くなく漬けるのもおすすめ。たくさん手に入ったら半分は塩漬けにしてみませんか? 材料は水と塩だけ!

材料(1L容器分)

らっきょうの塩漬けの材料

  • らっきょう(皮付き)…500g

<漬け汁>

  •  水…600ml
  •  塩…60g

 

1)塩漬け用の塩水を作る

らっきょうの塩漬けの漬け汁を作る様子

小さめの鍋に分量の水と塩を入れ、軽く煮立たせます。目で見て塩が溶けきっているようであれば大丈夫。

2)らっきょうと1を容器に入れる

らっきょうを塩漬けにする様子

保存容器にらっきょうを入れ、冷ました1を注ぎます。工程はたったこれだけ! 10日後から美味しく食べられます。塩だけであっさり仕上げることでらっきょうの持つさわやかな風味が際立ち、食べる手が止まりません。こちらも1年間保存できます。

余った漬け汁は調味料としても活躍

らっきょうの漬け汁できゅうりの浅漬けを作る様子

甘酢漬けの汁は残りがち。せっかくうまみが濃縮されているので、調味料として使ってみませんか? 縦に切ったきゅうりを漬けて、冷蔵庫で1〜2時間冷やすだけ。すぐ食べられるさっぱりとしたおかずの完成です。あるいはドレッシングに少量加えても、さわやかな酸味が立っていいアクセントに。

「私は毎年3〜4kgはらっきょうを漬けています。そのまま食べる以外に、魚のフライにかけるタルタルソースに刻んで入れるのもおすすめです」

初めてでも失敗することなく作れるらっきょうの漬け物。らっきょう本来の歯ごたえを、まずは浅漬けで味わってみてください。そして残りは保存食として少しずつ食べる楽しみが待っています!

今回使った食材はこちら

らっきょうの漬け汁に使う砂糖と塩とみりんと酢

手前から時計回りに、洗双糖(1kg)497円、粟國の塩(500g)1,296円、純米富士酢(900ml)1,188円、一子相傳 小笠原味醂(600ml)1,127円(すべて税込) ※伊勢丹新宿店でお取扱いいたしております。

さとうきびが原料の「洗双糖」はミネラル豊富で自然な甘み。同じく沖縄産の「粟國の塩」と相性が良く、マイルドな口あたりの漬け汁になります。お酢は「純米富士酢」、みりんは「小笠原味醂」とコクのあるものをチョイスしました。毎年調味料を変えて作り分けると、自分好みの味が見つかってきっと楽しいはず。

小島喜和さん

小島喜和さん

テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』(河出書房新社)など著書多数。http://kiwakojima.com/

文: FOODIE編集部

写真:矢野宗利
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商品の取扱いについて

記事で紹介している調味料は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。 

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ドゥーツのブリュット クラシック マグナム
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パーティの持ち寄りアイテム、決まりましたか? 絶対ウケたいし、あわよくばモテたいという年末年始の煩悩にお応えするのがこちらです。なんといってもマグナムサイズ、通常の2倍量の圧倒的存在感は、他の追随を許しません。さらに老舗メゾンのノンヴィンテージ4年熟成のブリュットというセレクトには、ツウなあの人も目を光らせること間違いなし。味もインパクトも一級のワインで、パーティの主役に!

文: 斉藤彰子

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※未成年の飲酒は、法律で禁止されています。

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランド カーヴにてお取扱いがございます。また、<ドゥーツ>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアNOREN NORENでもお取扱いがございます。

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ショコラ好きの方は必見!サロショ2017限定の人気アイテムが再登場

<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス
<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス

(左から)<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) 2,376円、<フランク・ケストナー> S12 ショコラ アソート(5個入)3,024円、<ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス 3,348円(すべて税込)

ショコラ好きの方に朗報です!2017年2月に開催された「サロン・デュ・ショコラ 2017」で人気のあったショコラなどが期間限定で伊勢丹オンラインストアに登場しています。2018では販売を予定してない商品もあるので、この機会を逃さないで!

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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サンタとともにカウントダウン!待つのも楽しい、アドベントカレンダー。

ニーダーエッガーのアドベントカレンダー
ニーダーエッガーのアドベントカレンダー

<ニーダーエッガー>アドベントカレンダー エルフたちのワークショップ 2,700円(税込)

プレゼントの準備をしているサンタと小人たちが描かれた、日本初上陸の<ニーダーエッガー>のアドベントカレンダー。大人でも心を奪われてしまうほどのかわいさです。カレンダーの穴をあけて楽しむお菓子は、ビターチョコレートでコーティングされたマジパン。アーモンドの自然な甘みとコクがたまりません…一日一つ以上食べてしまいそう! 2017年はこのカレンダーで「クリスマス」を待つ期間も楽しめそうです。

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/マ・パティスリーにて2017年12月中旬頃までお取扱いがございます。また伊勢丹オンラインストアでは一部、アドベント菓子のお取扱いがございます。

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ショコラだけじゃない! エヴァンの隠れた逸品、週末限定モンブラン

ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン
ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン

<ジャン=ポール・エヴァン>モンブラン(1個)668円(税込)

ショコラの名店<ジャン=ポール・エヴァン>の秋冬・週末限定モンブランを知っていますか? その特徴はなんといってもメレンゲです。3cmもの厚みがあり、ナイフを入れるとザクッと大きな振動がするインパクト。湿気の多い日本において「メレンゲが最高の状態で味わえる季節にしか販売できない」という繊細さ。アーモンドが香るメレンゲ、ふわふわの生クリーム、コクのあるマロンクリームの絶妙な三重奏は、今しか味わえないクオリティです!

文: 松本いく子

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販売期間:2017年9月1日(金)~2018年4月30日(月・祝)、金・土・日・祝日限定

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。
また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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キャラメルが濃厚!リスのマークのクルミッ子。

鎌倉紅谷 クルミッ子
鎌倉紅谷 クルミッ子

<鎌倉紅谷>クルミッ子(1個) 141円(税込)

今日はあの子を買って帰ろう♪可愛いリスのマークが目印の、<鎌倉紅谷>のクルミッ子。くるみをたっぷり使ったキャラメルとバター生地が絶妙のお菓子。小さめだけどキャラメルの味わいがコク深いから食べごたえは十分なんです。クルミのサクサクとした歯ごたえもたまりません!小腹が減っているときや時間がないときに◎。入荷日をねらって買いに来るファンも多いそう。見つけたらまとめ買いがおすすめですよ!

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=甘の味/名匠銘菓、日本橋三越本店本館地下1=菓遊庵にてお取扱いがございます。伊勢丹新宿店では毎週月曜日、木曜日の入荷予定です。

また、<鎌倉紅谷>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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