らっきょうの塩漬けと甘酢漬けのイメージ

初夏に旬を迎えるらっきょう。採れたてを逃さず漬け物にすれば、一年中みずみずしさを味わうことができます。材料はシンプルで、漬け方は驚くほど簡単! らっきょうの下処理の方法から、甘酢漬けと塩漬けの基本のレシピと漬け方を料理研究家の小島喜和さんに教えてもらいました。

らっきょうの下処理

らっきょうを漬けたことがないと「下処理が大変そう」「長い期間漬け込まなくては」と思うかもしれません。でも下処理はとても簡単で、そこをクリアしてしまえば、らっきょう漬けは済んだも同然。

「水で洗うだけだから面倒な手間はないんです。しかも、作ってから3日で食べられる漬け方ですよ」と小島さん。

土のついたらっきょう

5月から7月にかけて、旬のらっきょうが土の付いた状態で店頭に並びはじめます。土付きの方が身がしまっていて美味しいけれど、時間がない場合はすでに洗ってあるらっきょうを使っても。

①らっきょうを流水でもみ洗いをする

らっきょうを洗う様子

大きめのボウルにらっきょうを入れ、流水にさらしながら洗います。手で軽くもむようにすると、土と一緒に大まかな皮も取り除かれます。

②残った皮を手でむく

らっきょうの薄皮を取り除く様子

残ったらっきょうの皮は手で取り除きましょう。力を入れなくてもするっとむくことができます。

③先端と根を切り落とす

らっきょうの先端と根を切り落とす様子

先端は、ふくらみがちょうど終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少し切り落とすだけでOK。

④再度洗って薄皮を取りきる

らっきょうの薄皮を洗って落とす様子

③を、再度大きめのボウルに入れて流水で洗います。ここでらっきょうの薄皮が完全に取り除かれます。らっきょうの巻きが甘いものは、この時点で軽く塩もみをするとキュッと締まります。

⑤水気をよくきる

らっきょうの水気をきる様子

ザルにあげて、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。水分が残っていると保存時にカビが発生する原因になるので気をつけましょう。

らっきょうの甘酢漬けレシピ

「らっきょう漬けは保存食ではありますが、数日漬けただけでも十分。浅漬け、古漬け、段階ごとの美味しさがあるんです」

小島さんが教えてくれたのは、漬け汁を火にかけなくていい甘酢漬けの作り方。シンプルである分、調味料をきちんと選ぶとダイレクトに味に反映されます。

材料(1L容器分)

らっきょうの甘酢漬けの材料

  • らっきょう(皮付き)…500g
  • 赤唐辛子…2本
    <漬け汁>
  •  酢…175ml
  •  砂糖…100〜125g(お好みで)
  •  塩…30g
  •  みりん…30ml

 

作り方

1)甘酢の漬け汁を作る

らっきょうの甘酢漬けの漬け汁を作る様子

漬け汁の材料をすべて合わせ、溶けるまで菜箸などでかき混ぜます。

2)容器にらっきょうと漬け汁を入れる

らっきょうを甘酢漬けにする様子

熱湯をかけて消毒した容器に、下処理したらっきょう、赤唐辛子を入れ、冷ました1を注ぎ入れます。容器は密封性の高いものを選ぶと長期間の保存が可能。

3)漬けて3日後から食べられる!

らっきょうの甘酢漬けのイメージ

食べ始めの目安は3日から1週間。この段階でも甘みはらっきょうにしっかりとしみ込んでいて、漬けたてのシャキッとした歯ごたえを存分に楽しめます。食べる分だけ取り出したら、残りはしっかり密閉させて保存をすれば1年間は持ちます。冷蔵庫に入れておくとシャキシャキ感をキープできます。

らっきょうの塩漬けレシピ

らっきょうは、甘くない漬け方のもおすすめ。たくさん手に入ったら半分は塩漬けにしてみませんか? 材料は水と塩だけ!

材料(1L容器分)

らっきょうの塩漬けの材料

  • らっきょう(皮付き)…500g

<漬け汁>

  •  水…600ml
  •  塩…60g

 

1)塩漬け用の塩水を作る

らっきょうの塩漬けの漬け汁を作る様子

小さめの鍋に分量の水と塩を入れ、軽く煮立たせます。目で見て塩が溶けきっているようであれば大丈夫。

2)らっきょうと1を容器に入れる

らっきょうを塩漬けにする様子

保存容器にらっきょうを入れ、冷ました1を注ぎます。工程はたったこれだけ! 10日後から美味しく食べられます。塩だけであっさり仕上げることでらっきょうの持つさわやかな風味が際立ち、食べる手が止まりません。こちらも1年間保存できます。

漬け汁は調味料に使える

らっきょうの漬け汁できゅうりの浅漬けを作る様子

甘酢漬けの汁は残りがち。せっかくうまみが濃縮されているので、調味料として使ってみませんか? 縦に切ったきゅうりを漬けて、冷蔵庫で1〜2時間冷やすだけ。すぐ食べられるさっぱりとしたおかずの完成です。あるいはドレッシングに少量加えても、さわやかな酸味が立っていいアクセントに。

「私は毎年3〜4kgはらっきょうを漬けています。そのまま食べる以外に、魚のフライにかけるタルタルソースに刻んで入れるのもおすすめです」

初めてでも失敗することなく作れるらっきょうの漬け方。らっきょう本来の歯ごたえを、まずは浅漬けで味わってみてください。そして残りは保存食として少しずつ食べる楽しみが待っています!

今回使った食材はこちら

らっきょうの漬け汁に使う砂糖と塩とみりんと酢

手前から時計回りに、洗双糖(1kg)497円、粟國の塩(500g)1,296円、純米富士酢(900ml)1,188円、一子相傳 小笠原味醂(600ml)1,127円(すべて税込) ※伊勢丹新宿店でお取扱いいたしております。

さとうきびが原料の「洗双糖」はミネラル豊富で自然な甘み。同じく沖縄産の「粟國の塩」と相性が良く、マイルドな口あたりの漬け汁になります。お酢は「純米富士酢」、みりんは「小笠原味醂」とコクのあるものをチョイスしました。毎年調味料を変えて作り分けると、自分好みの味が見つかってきっと楽しいはず。

小島喜和さん

小島喜和さん

テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』(河出書房新社)など著書多数。http://kiwakojima.com/

文: FOODIE編集部

写真:矢野宗利
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商品の取扱いについて

記事で紹介している調味料は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。 

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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