Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2019.07.10

おすすめアイテム

“塩の魔術師”が解説! 料理をおいしくする塩の選び方&使い方

塩のイメージ

日々の料理に使う塩、意識して使い分けていますか?

「塩は料理に欠かせないものなのに、その種類や使い方をしっかりと意識している人は少ないと感じます」

そう話すのは、恵比寿に店を構えるイタリアンレストラン<セルサルサーレ>のシェフ、濱口昌大さん。イタリア語でずばり「塩」の意味である店名が示す通り、濱口シェフは“塩の魔術師”の異名をとるほど、塩に並々ならぬこだわりを持つことで知られています。

今回は、そんな濱口シェフが、押さえておけば料理がもっと楽しくなる塩の選び方と使い方の基本を伝授します!

伊勢丹のお中元はこちら>>

Step1 塩の種類を知ろう:基本の3種をCheck!

塩の種類はさまざまですが、基本的には以下の3種類に分けられます。海に囲まれた日本で最もメジャーなのは、海塩です。

【海塩】
海水から作られた塩。産地や製法によって風味が異なり、豊富なミネラルが特徴です。多くは魚介や野菜料理と好相性。

【湖塩】
イスラエルの死海やボリビアのウユニ湖など、塩分濃度の高い湖からとれる塩。味わいがやわらかく、口当たりよいのが特徴。

【岩塩】
かつて海だった場所に残された海水が地上で結晶化した塩。周囲の地層の有機物が混入し、黒やピンク、黄色などの色がついている場合も。パンチのある味わいが特徴。

Step2 塩と料理の相性を覚えよう:和・洋・中で使い分け!

和洋中の料理のイメージ

たくさんの種類がある中から、まずはどんな基準で塩を選べばいいのでしょうか。濱口シェフいわく「家庭で常備するなら、和・洋・中、この3種に合うものを」。それぞれおすすめの塩のタイプを教えてもらいました。

①【中華料理】強い塩味でコクをアップ

中華料理には、マグネシウムを多く含むパンチのある塩を使いましょう。ごま油の風味に負けないガツンとした塩味が、料理のコクを引き出します。

②【洋食】赤身肉には岩塩がベスト

洋食には塩味が強すぎないバランスのとれた塩がおすすめ。ただし、アクの強い食材を使う場合は、尖った味わいの塩を選ぶとよいでしょう。赤身の肉なら、鉄分を含んで赤みを帯びた岩塩がベスト!

③【和食】やさしい塩味を隠し味に

和食には甘みが感じられるカルシウムを多く含んだ塩をチョイスして。白身魚の刺身や繊細な食材とも好相性。和食において、塩は隠し味として使うことの多い調味料です。後味にやさしい塩味が残るものを使いましょう。

Step3 できあがりの味をイメージして塩を選ぼう:おすすめアイテムをCheck!

濱口シェフに、目的別におすすめアイテムをピックアップしていただきました。選ぶポイントは完成の味を想像すること。食材のコクと塩の相性をイメージしながら、ぴったりの塩を選んでみて。

より料理上手を目指すなら

<パラダイス プラン>雪塩、<オフィスツーワン>パハール岩塩(ミル用)

① <パラダイス プラン>雪塩(120g) 648円(税込)

宮古島の海水をゆっくりと時間をかけてパウダー状に仕上げた、粒子の細かい海塩。素材馴染みが良く、甘みを感じるまろやかな味が特徴です。

② <オフィスツーワン>パハール岩塩(ミル用)(120g) 627円(税込)

パキスタンの太古の海が化石化した岩塩鉱山で採掘された塩。まろやかな辛味があり、赤身の肉やカツオ、マグロなどと相性◎。

伊勢丹オンラインストアで商品をみる>>

※取扱い:伊勢丹新宿店

野菜や洋食と合わせるなら

<小笠原フルーツガーデン>小笠原島塩、<白松>浜御塩 藻塩、<ラヴィダ>天日海塩

① <小笠原フルーツガーデン>小笠原島塩(60g) 292円(税込) 

小笠原の海水を丁寧に濾過して、味わいの邪魔をする石灰分を取り除いた海塩。ミネラル豊富であらゆる料理の味を引き立てます。

伊勢丹オンラインストアで商品をみる>>

② <白松>浜御塩 藻塩(120g) 432円(税込)

長崎県対馬の海水と天日干しした国産の海藻を使った、旨みたっぷりの藻塩(海塩の一種)。クセが少ないので、白身魚や淡白な野菜料理にぜひ。

伊勢丹オンラインストアで商品をみる>>

③ <ラヴィダ>天日海塩(500g) 1,404円(税込)

イタリア、シチリア島で300年以上オリーブ農園を営むラヴィダ家が、伝統的な手法で生産した海塩。まろやかな塩辛さでバランスがよく、特に加熱した野菜のおいしさを引き出してくれます。

※取扱い:伊勢丹新宿店

常備したい和食の相棒

<海の精>とうふの塩、<塩工房 宝島>とやの塩

① <海の精>とうふの塩(60g) 465円(税込)

その名の通り、豆腐のおいしさを引き出すように開発された塩。使いやすいさらさら仕上げの塩で豆腐料理全般と好相性。

② <塩工房 宝島>とやの塩(60g) 432円(税込)

九州の天草灘でとれた海水を丁寧に天日干しし、ミネラル豊富な仕上がりに。まろやかな味わいで、素材の旨みを引き出したい時に。

※取扱い:伊勢丹新宿店

知れば知るほど奥深い塩の世界。さまざまな種類があるからこそ、使い方を意識するだけで料理はもっとおいしく、劇的にレベルアップします。

「料理の余韻に、かすかに塩味を感じられるとそれがおいしさに繋がります。最後にやさしい塩味を感じる味つけを目指してください」

キッチンステージで濱口昌大シェフの料理が味わえる

開催期間:7月5日(金)〜25日(木)

営業時間:午前10時30分〜午後8時(ラストオーダー午後7時)

伊勢丹新宿店本館地下1階キッチンステージにて、濱口昌大シェフの料理が味わえます。濱口シェフが生み出すユニークな発想のスペシャリテを堪能してみてはいかがでしょうか。

伊勢丹のお中元はこちら>>

文:斉田麻理子

バイヤー・スタイリスト / 濱口昌大
恵比寿に店を構えるイタリアレストラン、<セルサルサーレ>のシェフ。世界中から集めた塩を使い、その塩の余韻を楽しむ料理が評判を集めている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い