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2016.07.05

レシピ

とうもろこしの茹で方。甘さを120%引き出すには、水から皮付き&時間をかけて加熱が正解!

皮付きでゆであがったとうもろこし

ジューシーで甘〜い茹でたてのとうもろこしは、夏のごちそう! その茹で方といえば、皮をむいて沸騰した湯に入れるのが定番。でも実は、もっともっと甘くする方法があったんです。

その秘密を教えてくれたのが、伊勢丹新宿店の青果専属シェフ・鈴木理繪さん。

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茹でるコツは、皮付き・水から・沸騰させない

シェフ直伝、甘さを引き出すポイントは3つ。「たったこれだけ!?」という小さなコツですが、仕上がりの違いは歴然。まずはだまされたと思って、試してみてください!

①薄皮を1〜2枚残してむく

とうもろこしの薄皮を1~2枚残して皮を剥く

ヒゲの茶色いところを切り落とし、薄い皮を1〜2枚残して外側の皮をむきます。薄皮を数枚残すことで、とうもろこしのうまみを閉じ込めることができるんです。緑色の皮ごと茹でてしまうと、皮の青臭さがとうもろこしの粒に移ってしまいます。

②水から時間をかけて熱を加えることで甘みがアップ

フライパンでゆでている皮付きのとうもろこし

深めのフライパン(お鍋でもOK)にとうもろこしを入れ、ひたひた程度に水を入れます。沸騰しないように中火にして3~5分茹で、薄皮を通して見える粒が黄色く鮮やかになったら茹であがり。時間をかけてじんわりと熱を加えることで、とうもろこしのでんぷんがゆっくり、しっかりと糖に変わり、甘さを引き出すことができます。とうもろこしが水に浮かないように、落とし蓋をしたり茹でながら菜箸で転がすことも上手に茹であげるポイントです。

③保存は皮をむいて、ラップでくるむ

とうもろこしの薄皮をむきラップをして保存する

茹であがりは、すぐに皮をむかずにそのままザルなどにあげて、常温で冷まします。水をかけたり、冷蔵庫で急冷させたりすると粒がシワシワになる原因に。とうもろこしがしっかりと冷めたら薄皮をむきます。とうもろこしは完全に皮をむいた状態でラップに包み、冷蔵や冷凍で保存が可能。冷蔵なら1~2日、冷凍なら2~3週間のうちに使い切るようにしましょう。冷凍したとうもろこしを使うときは、自然解凍するかそのまま加熱調理してOK。

美味しいとうもろこしの見分け方:皮、ヒゲ、切り口を見よ!

美味しいとうもろこしを選ぶポイントイメージ

皮:緑が濃い皮付きを選ぶ

とうもろこしは皮に筋目がまっすぐに入っていて、濃い緑色のものを選びましょう。皮付きのもののほうが粒の水分量が保たれ、よりジューシーな味わいです。

ヒゲ:茶褐色のヒゲは鮮度が高い証拠

とうもろこしに茶褐色の「ヒゲ」が付いたままのものを選ぶのもポイント。ヒゲが付いていることで、実の鮮度が保たれるほか、ヒゲの茶褐色は十分に熟れていることの証です。

切り口:茎の断面がきれいな丸だと粒が揃っている

生育中、何らかのストレスがかかり、粒の並びがねじれたりバラついたりしているものは、茎の断面が楕円だったりつぶれたようになっています。

鮮度のいいとうもろこしを選んだら、すぐに調理するのも大切なポイント。収穫してから24時間を過ぎると甘みが落ち始めるため、買ったらまずは加熱! をお忘れなく。

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文: 奈良巧

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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