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2017.10.13

トリュフを超えた!? うまみがすごい 「マッシュルームペースト」レシピ

マッシュルームペーストをのせたブルスケッタ、パスタのイメージ

この真っ黒いもの、何だと思います? 実はこれ、マッシュルームのペーストなんです。

「マッシュルームをじっくり炒めると、うまみがギュッと凝縮されます。これは、プロがよくやるテクニックのひとつ。このペーストを作っておけば、牛乳でのばしてスープにしたり、パスタソースに仕立てたりと料理のアレンジの幅が広がるんです」

そう話すのは、伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理(かんり)美宏シェフ。取材時、スタッフ一同「トリュフを超えたんじゃない!?」と歓声を上げた、驚きのレシピを教えてもらいました。

じっくり炒めてうまみを凝縮! 「マッシュルームペースト」の作り方

材料(作りやすい分量)

  • マッシュルーム…35~40個(500g)
  • 塩…小さじ1/2(2g)
  • オリーブオイル…大さじ2

※少量で作ることも可。その場合の分量は、マッシュルーム1パック(8~10個)、塩少々、オリーブオイル大さじ1/2

作り方

1)マッシュルームはフードプロセッサーで粉砕する

フードプロセッサーにマッシュルームを入れた様子

「マッシュルームは石づきがあれば除きます。軸は食べられるので残したままフードプロセッサーに入れて粉砕します。マッシュルーム1パック分で作るなら、フードプロセッサーを使わずに、包丁でひたすらみじん切りにしてもいいでしょう」

フードプロセッサーにマッシュルームを入れて、粉砕した様子

「マッシュルームを粉砕すると水分が出て、茶色に変色します。細かい粒状になればOK」

2)フライパンにオリーブオイルと1のマッシュルームを入れ、火にかけてじっくり炒める

マッシュルームペーストを炒めている様子

最初は強火で炒め、マッシュルームがフツフツとしてきたら(写真)、中火にしてさらに炒める。

「フライパンは焦げ付きにくいテフロン加工がおすすめ。頻繁にかき混ぜる必要はなく、『淡く焼き目がついたらかき混ぜ、また焼き目がついたらかき混ぜる』を繰り返します。玉ねぎを飴色に炒めるようなイメージです」

マッシュルームペーストをさらに炒めている様子

徐々に水分が飛んできて、色が黒っぽくなったら、塩を加えて味をととのえる。

3)マッシュルームの水分が飛んで、黒くしっとりとしたらでき上がり

炒め終わったマッシュルームペーストの様子

じっくり炒め続けると、黒くホロホロッとした状態に。

「マッシュルームは水分が多いので、でき上がりは1/5量くらいになります。個体差がありますが、炒める時間はトータルで30~40分が目安。1パックで作るなら10分くらいです」

できたてを試食させてもらうと、ふわっとやわらかな食感のあと、口の中に深く芳醇なきのこの香りが広がります。長く続く濃厚なうまみの余韻にうっとり……。マッシュルームと塩だけとは思えない、驚きの美味しさです!

さらに、柬理シェフにマッシュルームペーストの、簡単なアレンジ例を教えてもらいました。 

【アレンジ①】マッシュルームペーストのブルスケッタ

マッシュルームペーストのブルスケッタ

「マッシュルームペーストにオリーブオイルを少量ずつ加えて、好みのなめらかさにします。あとは、カリッと焼いたバゲットにのせて、ドライトマトとチャービルを添えるだけ」

ドライトマトの酸味がマッシュルームペーストのうまみを引き立て、やめられない、止まらない美味しさです。

 

【アレンジ②】マッシュルームペーストのクリームパスタ

マッシュルームペーストのクリームパスタ

「フライパンにマッシュルームペースト大さじ2、生クリーム1/4カップを入れて温め、ゆでたスパゲティ80g、パルミジャーノチーズ大さじ2を加えてあえるだけ」

具材はあえて加えずに、マッシュルームの強いうまみと生クリームのコクが合わさって、レストラン級の極上ソースに!

 

ほかには牛乳で溶いてスープにしても美味しいんだとか。黒トリュフと間違えそうになる、香りとうまみが豊かなマッシュルームペースト。その美味しさはリピート間違いなし! おもてなし料理のサプライズにもピッタリです。

文: 白鳥紀久子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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