2022.09.09
おもてなし料理になる⁉ 鮭のホイル焼きレシピ。プロの下処理、包み方に意外な技があった！
鮭のホイル焼きは、鮭の切り身をきのこや野菜とアルミホイル（アルミ箔）で一緒に包んで蒸し焼きにする、普段使いのお手軽レシピ。でも、いざ作ってみると鮭の生臭さが気になったり、見た目がちょっと地味になってしまったりすることがありませんか？
「一般的に、鮭や野菜を生のままホイルに包んで蒸し焼きにするレシピが多いですが、プロはもう少し下ごしらえに手間をかけます。面倒に思えるかもしれませんが、ホイル焼きをごちそう料理に格上げできるレシピを教えますよ」と話すのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフ。
さらに、鮭と野菜の旨みを逃がさずふっくらおいしく仕上げるためには、ホイルの包み方もポイントなんだそう。今回、イタリアンの紙包み料理「カルトッチョ」（フランスではパピヨットという）を参考に、オーブンペーパーとアルミホイルを二重にして包むというプロのテクニックを伝授してくれます。
普段の料理と思っていたホイル焼きが、映えるおもてなし料理になるという、プロのテクニックの数々。そして、おそらく誰もが一度もホイル焼きに入れたことがないであろう「意外だけど身近なおすすめ食材」があるというから、最後までお見逃しなく！
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おいしさを逃がさない！ プロがやっている鮭のホイル焼き、4つのポイント
【ポイント1】ホイルに包むまえに、鮭は皮目からこんがり焼き色をつけて、半生状態に焼く
ホイルに包むまえに、面倒でも鮭の下処理をすることでおいしさがグッとアップ！ 鮭は皮と血合いに臭みがありますが、皮目にこんがりと焼き目をつけることで、臭みを軽減。鮭の身も薄いピンク色になるまで軽く焼き、半生状態にして旨みをギュッと閉じ込めてから、ホイルに包みましょう。
【ポイント2】付け合わせの野菜も加熱して、旨みを閉じ込めてから包む
鮭と一緒にホイルに包む、付け合わせ野菜は何でもOKですが、旨みたっぷりのきのこ、ジューシーなトマトは必須で入れるのがおすすめ。ホイルに包むまえに、きのこはソテーに、トマトは玉ねぎと合わせてソース仕立てにして、素材そのものにおいしさを閉じ込めます。
さらに今回ご紹介するレシピでは、彩りのいいブロッコリー、ペコロス、ほうれん草、パプリカの野菜を加えます。それぞれ塩ゆでして、ペコロスとパプリカには焼き目をつけて香ばしく仕上げます。こちらは必須ではなく、好みで加えればOKです。
【ポイント3】プロの包み方は、額縁のように四角く包むカルトッチョ流。オーブンペーパーとアルミホイルの二重使いで映える！
アルミホイルだけで包むとクシャッとなりがちで、見た目が美しくありません。オーブンペーパーと重ねて、イタリア料理の「カルトッチョ」のように四角く包み、食べるときに包丁やはさみなどで切り開くと、包みが額縁のように食材を囲んで見栄えがグンとよくなります。二重にすることで風味もしっかり閉じ込められます！
焼く時はオーブンやトースターでも可能ですが、今回はフライパンでできる簡単な方法を伝授します。なお、オーブンペーパーは耐熱温度が200℃くらいでこげることがあるので、必ずアルミホイルと重ねて包むようにしてください。また、ワックスペーパーは耐熱性がないので使用不可です。
【ポイント4】冷やごはんを使って、食材から出る美味しいエキスを吸収させる
冷やごはん？ と不思議に思うかもしれませんが、ホイルで包んで蒸し焼きにしたときに食材から出る旨みたっぷりのエキスがごはんに染み込み、リゾットに早変わり！ 主菜としてのボリュームも増すので、ぜひ加えてみてください。
包む前に食材に味を閉じ込めるということを初めて知りました。下準備は少し手間がかかりますが、その分おいしくなる理由に納得です！ 食材の味が染み込んだごはんの出来も気になりますね。それでは具体的に作り方を見ていきましょう！
おもてなしにピッタリ！ シェフが教える鮭のホイル焼きの作り方。フライパンで焼けます
「具材を包むアルミホイルとオーブンペーパーは25×50cmほどの長方形にカットしたものを準備しましょう」
＜材料＞（2人分）
- 生鮭（トラウトサーモンなど、切り身）…2切れ（140g）
- 塩、白こしょう…各適量
- 【フレッシュトマトソース】
※ソースのみ作りやすい4人分
・トマト（中）…2個
・玉ねぎ(中)…1/2個（100g）
・塩…2つまみ
・オリーブオイル…大さじ2 - 【きのこソテー】
・好みのきのこ3種類（マッシュルーム、舞茸、しめじなど）…各1/2パック（150g） - 【好みで付け合わせの野菜】
・ブロッコリー…2房
・ペコロス（直径3～4cmの小さい玉ねぎ）…1個
・ほうれん草…2株
・パプリカ（赤・黄）の細切り…各1/4個分
・冷やごはん…60g - オリーブオイル…適量
- レモンの輪切り…2枚
- 無塩バター…10g×2個
- タイム…2本
「今回、鮭の切り身はトラウトサーモンを使用します。アトランティックサーモンやノルウェーサーモン、サーモントラウトなど、脂ののったサーモンがおすすめです」
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＜作り方＞
1. 鮭は塩、こしょうをふり、出てきた水気をふいて臭みを除く
鮭の皮に4か所ほど切り目を入れ（写真右）、全面に薄く塩、サーモンに合う白こしょう（白黒ブレンドタイプでも可）をふって、15分おく。
「鮭は切れ目を入れることで縮みを防止し、食べやすさ、見た目もよくなります。皮と血合いに臭みがあるので、塩をふって臭みをとりましょう。この塩は下味の役目も果たします」
鮭の表面に水分が出てきたら、ペーパータオルでしっかりふき取る。
「塩で余分な水分を引き出してふき取ることで、鮭の臭みを取り除きます」
2. トマトは皮を湯むきするためにゆで、付け合わせの野菜の一部は塩ゆでする
トマトはへたを除き、十字に浅く切り目を入れる。鍋にトマトがかぶるくらいの湯を沸かし、トマトを5秒ほどつけたら、すぐに氷水にとる。
トマトをゆでた湯に塩を適量（分量外）加えて再び沸騰させたら、ブロッコリーとペコロスを入れて30秒ほどゆで、すぐに氷水にとってからザルにあげる。同様にほうれん草も塩ゆでし、氷水にとってから水気を絞り3～4cm長さに切る。
3. トマトソースを作る
2でゆでたトマトは包丁で引っ張るようにして皮をむき、ざく切りにする。玉ねぎは粗みじん切りにする。
フライパンにオリーブオイル大さじ2、玉ねぎを入れる。弱火で玉ねぎが透き通るまで炒めたら、トマトを加える。
塩2つまみを加え、途中でときどき鍋底をかき混ぜて焦げないようにしながら、トマトの形が崩れて玉ねぎと一体になるまで、弱火で10分ほど煮詰めて水分を飛ばし、容器に取り出しておく。
4. 付け合わせの野菜の一部（きのこ、ペコロス、パプリカ）をそれぞれソテーする
好みのきのこは石づき（軸の茶色くかたい部分）があれば除き、食べやすい大きさにほぐすか切る。フライパンをきれいに洗って、オリーブオイル小さじ1を入れ、きのこを広げるように入れてから中～強火にかけて炒める。塩を入れ、半量ほどのかさになったら取り出す。
「きのこは表面に水分が浮き出て、香りが立つまで触らないようにしてください。焼き色がついたら上下を返して炒めます。きのこの余分な水分を出してから、表面をしっかり焼くことで、仕上がりがベチャッとせず、旨みと食感がアップします」
フライパンにオリーブオイル小さじ1を加えて中火で熱し、パプリカ、ペコロス（大きければ縦半分に切ってもよい）を入れて焼き色をつけ、塩を振る。
5. 鮭に焼き目をつける
フライパンにオリーブオイル小さじ2を入れて強火で熱し、フライパンから煙が出てくるまで熱したら、鮭を皮目を下にして入れ焼き色をつける。
「短時間で皮に香ばしい焼き色をつけたいので、強火でフライパンをしっかり温めてから鮭を入れます」
鮭の皮目に焼き目がついたらへらで返す。身が淡いピンク色になったら、すぐに取り出す。
「身は焼きすぎるとかたくなるので、色が変わったらすぐに取り出してください。このように焼くと半生状態に焼き上がります」
6. オーブンペーパーとアルミホイルを重ねて、鮭、野菜、ごはんを包む
アルミホイルより大きめサイズの25cm×50cmに切ったオーブンペーパーを広げ、アルミホイルをひとまわり小さい長さに切って重ねる。アルミホイルの片側の中央（写真の赤い○部分）にオリーブオイル小さじ2分の1を塗る。
オリーブオイルを塗った部分に、3のトマトソース大さじ2～3をのせ、鮭1切れの皮目を上にして重ねる。
「鮭の下にトマトソースを敷くことで鮭や野菜が焦げにくくなり、鮭と野菜の旨みがトマトソースに移っておいしく仕上がります」
鮭の手前に4のきのこのソテーの半量、付け合わせ野菜（ほうれん草、ブロッコリー、パプリカ、ぺコロス）の各半量はバランスよくのせる。
「鮭の高さに合わせて、なだらかな山のように盛りつけると、仕上がりの見栄えが美しくなります」
鮭の奥側のトマトソースの上に冷やごはんをのせ、鮭にレモン、バター、タイムの各半量を重ねる。同様にしてもう1つ作る。
7. 重ねたオーブンペーパーとアルミホイルで包む
重ねたオーブンペーパーとアルミホイルの端を奥から手前にもってきて、鮭を包むようにふんわりかぶせる。
「加熱すると、食材から出る蒸気でふくらむので、ふんわりと少し余裕をもってかぶせてください」
手前部分を1cm幅に2回ほど折り畳んで閉じる。
同様にして、開いている残りの2辺もそれぞれ2回ほど折り込む。
四隅の角を下側にそれぞれ1回折る。これでホイル包みは完了。
「四隅を反対に折り返しておくと、加熱途中で開きません」
8. フライパンに7を入れ、中火～弱火で10分温める
「最初は中火で温めます。包みがパンパンに膨らむと魚に火が入った目安です。弱火にして、約10分温めればでき上がり。オーブントースターで温めてもOKです」
香りも色も豊かなホイル焼きは、プレゼントを開ける時のようなワクワク感！ 食材の旨味たっぷりのごはんも贅沢な味わいです
早速、できたてをいただきます。なんといってもホイル焼きの醍醐味は、包みを開けるときの瞬間！ 立ち上がる湯気と食欲を誘う豊かな香りにうっとりしながら、いざ実食。鮭は香ばしい香りを放ちながらもふんわりとやわらかく、付け合わせの野菜はどれも甘みと旨みがギュッと濃縮された贅沢なおいしさ！
そして、気になっていた初体験のホイル焼きのごはんの味は、鮭や野菜のエキスや香りが行き渡り、まるで高級なリゾットみたい…。まさに鮭のホイル焼きの従来のイメージをガラリと変えるひと品です。
オーブンペーパーとアルミホイルに包んで、「あとは蒸すだけ」の状態で置いておけるので、自分の好きなタイミングで仕上げができる、おもてなし料理にもおすすめです。
【アレンジレシピ】白身魚で作るなら、焼かずに包んでOK。和風アクアパッツア仕立てがおすすめ
鮭は皮と血合いに臭みがあるので、あらかじめ焼いてからホイル焼きにしましたが、タラやタイなどの白身魚で作る場合は、生のままホイルに包んでOK！
付け合わせ野菜は白菜とベーコンの炒め物がおすすめ。オーブンペーパーとアルミホイルと包むときに、砂出ししたあさりも一緒にのせて、白ワインをふりかけます。仕上げに九条ねぎと柚子の皮をちらしたら、鮭のホイル焼きと同じように包んでフライパンで焼くだけ。和風の味わいのアクアパッツアのでき上がりです。
【プロの愛用品】刃がカーブしていて切りやすいキッチンばさみ
柬理シェフがプロ目線でおすすめする調理道具を紹介します。今回は、食材からペーパー類まで、キッチンの細々としたカットに重宝するキッチンばさみです。
耐熱性＆耐久性に優れた＜貝印＞料理家の逸品 ミニカーブキッチンばさみ
＜貝印＞鍛造オールステンレスカーブキッチン鋏 6,600円（税込）
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伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞では、有名シェフ監修のメニューが月替りで楽しめます！
伊勢丹新宿店 本館地下1階にある＜キッチンステージ＞は、有名シェフが監修したメニューを味わえるレストラン。メニューは4〜5週間ごとに変わり、フレンチに和食、中華まで、名店の味をカジュアルに楽しめます。ご家庭で提供メニューの味を再現できるようにレシピも差し上げていますので、ぜひ立ち寄ってみてください。
「shinjukuisetan_kitchenstage」
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