ラタトゥイユのイメージ

夏野菜をたっぷり使った南フランスの定番料理ラタトゥイユ。生トマトやトマト缶を使うのが当たり前だと思っていましたが、プロに教えてもらったレシピのポイントは、意外な食材使いにありました。

 

プロが使っている、味の決め手は「トマトペースト」

トマトペーストのイメージ 

プロが使っていたのは「トマトペースト」。トマトケチャップやトマト缶とは違って、あまりなじみのない食材ですが……?

「トマトペースト100gには、生トマト約9個分が凝縮しているんです。生トマトや缶トマトと違って水分が少なく、少量でもトマトの味が濃くうまみが出せるので、プロはよく使う食材なんですよ」

そう教えてくれたのは、レストラン<ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店>でシェフを務める多賀清さん。

 

短時間でも濃厚なうまみ! プロ直伝「ラタトゥイユ」の作り方

材料(作りやすい分量)

ラタトゥイユの材料

  • にんにく(好みでたたいてつぶす)…1かけ
  • 玉ねぎ(2.5cmの角切り)…1個分
  • オリーブ油…100㎖
  • なす(2.5cmの角切り)…2本分
  • ズッキーニ(2.5cmの角切り)…1本分
  • パプリカ(赤・黄、2.5cmの角切り)…各1個分
  • トマトペースト…100g
  • フレッシュハーブ(ローズマリー、タイムなど)…各1枝
  • 鶏ガラスープの素(顆粒)…小さじ4
  • 水…約1000ml
  • 塩、こしょう…各適量

作り方

1)玉ねぎを透き通るまで炒める

玉ねぎを炒める様子

大きめのフライパンにオリーブ油とにんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて透明になるまで炒める。

「大きめのフライパンを使うと、野菜の水分を早く飛ばせるのでおすすめです。オリーブ油は野菜にコクと香りを含ませるために、多めに使います」

2)残りの野菜、トマトペーストの順に加えて炒める

野菜を加えて塩をふってトマトペーストを加え、炒める様子

なす、ズッキーニ、パプリカを加えて塩、こしょうをふり、野菜にツヤが出るまでしっかりと炒める。トマトペーストを加えて、香りが立つまで炒め合わせる。

「玉ねぎに軽く色がついて、ズッキーニがしっとりするくらいを目安に炒めましょう。トマトペーストは炒めることでトマトの酸味がやわらかくなり、甘みが引き立ちます」

3)スープとハーブを加え、強めの中火で煮る

水を加えて落としぶたをして煮る様子

野菜がひたひたになるくらいの水(900~1000ml)、鶏ガラスープの素、ハーブを加えてひと混ぜし、落しぶたをして15~20分、強めの中火で煮る。

「強めの中火で一気に煮詰めます。弱火でコトコト煮ると野菜の食感がなくなってしまうので、強火で短時間煮て、野菜の食感を残しつつうまみを引き出します」

4)水分が1/3の量になったら、できあがり

水分が1/3の量になった様子

焦げないようにときどき混ぜながら、水分が1/3の量になったら、塩、こしょうで味をととのえてから火を止める。粗熱をとり保存容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

「写真のように水分がトロリとして、鍋底にヘラでスッと筋が描けるくらいが目安です」

トマトの濃厚なコクが、野菜の甘みを包み込む!

できあがったラタトゥイユ

きゅっと冷やしたラタトゥイユを一口食べて驚いたのは、トマトのコクと濃さ。酸味はほとんどなく、生やトマト缶でなかなか出せないような、奥深い味わいです。

強めの火で一気に煮詰めているため、野菜のハリのある食感と甘みが残っています。野菜一つひとつの存在感はあるけど、全体をトマトのうまみがまとめてひとつの味に完成されているところも、さすがプロの技。

できあがったラタトゥイユをパンにのせて

「冷蔵庫に入れておけば、5日ほど日持ちするので、作っておくと便利です。味がしっかりしているので、パンにのせて前菜にしたり、冷製パスタの具や温めて魚のソテーのソースにしたりと楽しめます。また、野菜を煮込むときにひと口大の鶏肉を加えて一緒に煮れば、立派なおかずにもなります」

トマトペーストを使いこなす、プロならではのテクニックに驚かされたレシピ。さっそくお試しあれ!

 

取材協力/ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店

エディアールの多賀清シェフ

2010年からシェフを務める多賀清さん。常にアイディアを活かした料理の提供を心がけているそう。

フランスの老舗食料品店<エディアール>の味が楽しめるカジュアルフレンチ店。赤と黒のモダンなデザインの店内には、1人でも気軽に入りやすいカウンター席がある。居心地の良さから、ランチタイムからワインを片手に料理を楽しんでいる人が多い。

 

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内

記事で紹介している<ラ・ターブル・エディアール>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス
<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス

(左から)<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) 2,376円、<フランク・ケストナー> S12 ショコラ アソート(5個入)3,024円、<ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス 3,348円(すべて税込)

ショコラ好きの方に朗報です!2017年2月に開催された「サロン・デュ・ショコラ 2017」で人気のあったショコラなどが期間限定で伊勢丹オンラインストアに登場しています。2018では販売を予定してない商品もあるので、この機会を逃さないで!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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サンタとともにカウントダウン!待つのも楽しい、アドベントカレンダー。

ニーダーエッガーのアドベントカレンダー
ニーダーエッガーのアドベントカレンダー

<ニーダーエッガー>アドベントカレンダー エルフたちのワークショップ 2,700円(税込)

プレゼントの準備をしているサンタと小人たちが描かれた、日本初上陸の<ニーダーエッガー>のアドベントカレンダー。大人でも心を奪われてしまうほどのかわいさです。カレンダーの穴をあけて楽しむお菓子は、ビターチョコレートでコーティングされたマジパン。アーモンドの自然な甘みとコクがたまりません…一日一つ以上食べてしまいそう! 2017年はこのカレンダーで「クリスマス」を待つ期間も楽しめそうです。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/マ・パティスリーにて2017年12月中旬頃までお取扱いがございます。また伊勢丹オンラインストアでは一部、アドベント菓子のお取扱いがございます。

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ショコラだけじゃない! エヴァンの隠れた逸品、週末限定モンブラン

ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン
ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン

<ジャン=ポール・エヴァン>モンブラン(1個)668円(税込)

ショコラの名店<ジャン=ポール・エヴァン>の秋冬・週末限定モンブランを知っていますか? その特徴はなんといってもメレンゲです。3cmもの厚みがあり、ナイフを入れるとザクッと大きな振動がするインパクト。湿気の多い日本において「メレンゲが最高の状態で味わえる季節にしか販売できない」という繊細さ。アーモンドが香るメレンゲ、ふわふわの生クリーム、コクのあるマロンクリームの絶妙な三重奏は、今しか味わえないクオリティです!

文: 松本いくこ

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。
販売期間:2017年9月1日(金)~2018年4月30日(月・祝)、金・土・日・祝日限定

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。
また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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キャラメルが濃厚!リスのマークのクルミッ子。

鎌倉紅谷 クルミッ子
鎌倉紅谷 クルミッ子

<鎌倉紅谷>クルミッ子(1個) 141円(税込)

今日はあの子を買って帰ろう♪可愛いリスのマークが目印の、<鎌倉紅谷>のクルミッ子。くるみをたっぷり使ったキャラメルとバター生地が絶妙のお菓子。小さめだけどキャラメルの味わいがコク深いから食べごたえは十分なんです。クルミのサクサクとした歯ごたえもたまりません!小腹が減っているときや時間がないときに◎。入荷日をねらって買いに来るファンも多いそう。見つけたらまとめ買いがおすすめですよ!

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=甘の味/名匠銘菓、日本橋三越本店本館地下1=菓遊庵にてお取扱いがございます。伊勢丹新宿店では毎週月曜日、木曜日の入荷予定です。

また、<鎌倉紅谷>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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