Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2016.03.01

レシピ

本場パエリアのレシピ。パリパリご飯に魚介のうまみが凝縮!

パエリアの完成写真

お店で食べるパエリアは、おこげがパリッ! 魚介のうまみがご飯にギューっと凝縮していますよね。でもおうちで作ると、なんとなく「炊き込みご飯」テイストに……。
その違いは、一体どこに!?

世界的なパエリアコンクールの外国人部門優勝、という輝かしい経歴をお持ちの栗原靖武さん(豊洲のスペインバル「バルデゲー」シェフ)に、本場さながらの本格パエリアをフライパンで作るコツを教えてもらいました。

プロと家庭はここが違う! パエリア作り3つのポイント

①スープに魚介のうまみを凝縮させる!

魚介のうまみをスープに閉じ込めることが、美味しいパエリア作りの最大のポイント。いかと野菜は炒めて味を引き出す、エビの頭を潰してスープにミソを溶くなど、ちょっとした工夫が大切なんです。

②米は洗わない&炒めない!

米は洗ったり、炒めたりすることで割れやすいため、ベチャッとした炊き上がりの原因に。米は洗わずそのまま使います。

③最後までふたはしない!

炊くときにふたはせず、水分を蒸発させながら加熱するのがポイント。濃度を詰めていくことで、うまみが凝縮されます。

シェフ直伝! フライパンで本格的パエリアレシピ

本格的パエリアレシピ

<材料>(2人分)
・有頭えび…5尾(200g)
・白身魚(切り身)…小1枚(100g)
・あさり(砂抜き済)…15~16個(100g)
・いか…小1パイ分(100g)
・玉ねぎ…1/6個
・にんじん…3㎝大程度
・セロリ…8㎝程度
・にんにく…2片
・塩…小さじ1/2
・トマト缶(ホール)…1/2カップ(100g)
・サフラン…10本
・オリーブ油…1/4カップ(50ml)
・米…1合 レモン、イタリアンパセリ…お好みで
・水…600cc

<作り方>
①魚介は食べやすいサイズ、野菜はみじん切りにする

いかは輪切りにし、白身魚は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りに。トマト缶はホール状のトマトをつぶしておきます。

②いかと野菜は炒めて味を引き出す

みじん切りの野菜を炒めている写真

最初にいかに焦げ目がつくまで中火で焼き、野菜を加えて玉ねぎが透明になるまで炒めます。 「いかは焦げ目がうまみの元になるので、あまり触らずに両面をじっくり焼いて」

 

③ホールトマトは煮詰めて酸味を飛ばし、うまみを凝縮させる

トマトが煮詰まっている写真

水分がなくなるまで中火で煮詰めます。

 

④魚介はエキスをスープに移し、一度取り出す

魚介を入れて、ひと煮立ちさせている写真とえびの頭をギュッと押している写真

有頭えび、あさり、白身魚、水、塩、サフランを入れて強火に。ひと煮立ちしたら魚介を取り出します。

「えびを取り出すときはトングでえびの頭をギュッと押して、えびのみそをスープに加えてください。美味しい出汁になります」

⑤米を入れ、スープから顔が見えるまで煮詰める

膜がはっている写真

フライパンに米をサラサラとふり入れ、最初の5分は強火で炊き、残り12分は弱火で炊き上げ、強火に戻しておこげを作る。

「最初はスープに隠れて米は見えませんが、火を入れているうちに水分が蒸発し、米も膨らんでくるので、徐々に米が見えてきます。米のでんぷん質、魚介のゼラチン質が溶け出し、表面にうっすら膜がはってきて、縁がチリチリと鍋肌からはがれてきたら、強火にしておこげを作りましょう」

取り出した魚介をフライパンに戻して、レモンとイタリアンパセリをのせたら完成です。

濃いうまみ、おこげの食感が最高!

パリパリご飯に魚介のうまみが凝縮! 本場パエリア

魚介のエキスを米がしっかり吸収しているので、うまみがとにかく強い! 調味料は塩をほんの少ししか入れてないのに、とても深みのある味なんです。しっとり炊き上がった部分とパリッと香ばしいお焦げのバランスも絶妙です。キリリと冷えた白ワインが欲しい!

取材協力 スペインバル バルデゲー(BAR DE G)

スペインバル バルデゲー(BAR DE G)

スペインの港町にあるバルをイメージした、東京豊洲のスペイン料理店。ポルトガル産のステキなタイルを飾った店内では、パエリアを始め、タパス、土鍋料理など、本場の味が楽しめます。テラス席からは船の発着場が見え、素晴らしい夜景も望めます。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄 
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内

スペイン展
2016年3月2日(水)~7日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階=催物場
豊かな伝統に培われたスペインの食と文化からカラフルな雑貨までをご紹介。 日本のレストランと現地の名店が組んだイートインをはじめ、スペインを体感する食材などが揃います。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い