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2021.03.16

【初心者必見】鶏もも肉のトマト煮のレシピ。意外と知らない肉の下処理で味に差がつく!

カチャトーラのイメージ

鶏肉×トマトという手に入りやすい食材で作れる鶏肉のトマト煮。イタリアではカチャトーラと呼ばれています。実は「煮る」といっても、肉がやわらかくなるまで、コトコト煮る必要はありません。新生活をむかえて料理を始める人こそ、ぜひ覚えておきたい基本の料理なのです。

「そもそもカチャトーラとは、イタリア語で『猟師風』という意味。鶏肉以外にうさぎ肉でも作ります。肉をカリッと焼いたあとに、ワインビネガーとローズマリーやセージなどのハーブを加えて、軽く煮込んで仕上げる料理のことを指します」

そう教えてくれたのは、今回、鶏肉のトマト煮の作り方を教えてくれる、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフ。ちなみに、カチャトーラ=トマト煮という認識は間違いで、イタリアの地方によってはトマトを使わないなど地域差があるそうです。でも、やっぱり鶏肉で作るときは、相性がいいトマトを使って作る地方が多いのだとか。

鶏肉のトマト煮と聞くと、ただ煮込むだけなので一見、簡単そうですが、鶏肉の料理をレストランのようにごちそう感たっぷりに仕上げるのは意外と難しいものです。プロはどんな工夫をしているのでしょうか。

さっそく鶏肉のトマト煮の作り方のコツを、柬理シェフに教えてもらいました。

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鶏肉のトマト煮をおいしく作る4つのポイント。注目は鶏肉の下処理と、皮をカリッと焼くこと!

鶏肉を焼いているところ

「鶏肉のトマト煮、カチャトーラを作るときに目指すおいしさは、食材の旨み、特に鶏肉の焼いた旨みを活かすこと。そのためのポイントは、きちんとおいしいチキンソテーを焼くこと、そして野菜の水分を飛ばすなどして、味のベースを作ることが大切です。今回は旨みの強いきのこを加えて作っていきますよ」

具体的にポイントをまとめると、以下の4つ!

ポイント① 鶏肉は丁寧な下処理「肉掃除」で、臭みを除く!

鶏もも肉はご家庭では、買ってきた状態のまま使う人が多いと思います。でも、レストランでは、必ず下処理(=「肉掃除」と言います)をしてから使います。とくに余分な脂は臭みの元となるので取り除くこと。さらに筋など食べたときに口に残るものも、あらかじめ除いておきましょう。このひと手間で鶏肉料理はプロの味にグッと近づきます。

ポイント② 鶏肉の皮目をしっかり焼いて、味のベースを作る!

鶏肉のトマト煮(カチャトーラ)は長時間煮込んだ肉のやわらかさを楽しむのではなく、さっと煮込んで肉とソースをからめて仕上げる料理。そのため、まずはおいしいチキンソテーを作ることが大切です。鶏肉は重石をのせて焼き、皮目にしっかり焼き色をつけましょう。これが料理全体の香りや旨みのベースになります。

ポイント③ きのこはから炒りして、味を凝縮させてから加える!

きのこは水分がとても多い食材なので、生のまま煮込みに加えると味がぼやけてしまいます。まずはフライパンでから炒りし、水分を飛ばして味を凝縮させてから料理に加えると、ぐんと全体が奥深い味わいに!

ポイント④ フライパンは洗わず、食材の焼いた旨みを活かす!

鶏肉のトマト煮(カチャトーラ)は煮込み料理ですが、鶏肉を焼いたり、野菜を炒めたりといった工程があるので、フライパンで調理するのがおすすめ。その際、フライパンは絶対に途中で洗わないこと! 鶏肉やきのこを焼いた旨みが鍋底に残っているので、その旨みごと水で煮込んでいきましょう。

鶏肉のトマト煮ってコトコト長時間煮るイメージがありましたが、さっとでいいなんて意外でした。食材を焼いたフライパンは旨みが残っているから、洗ってはいけない、なんて知りませんでした。 勉強になります!

まずは、料理の初心者でもわかりやすいように、鶏もも肉の基本の下処理から丁寧にご紹介します。どんな鶏肉を使った料理全般に共通して使えるので、これをマスターすれば、鶏肉料理の仕上がりの味にグッと差が出ますよ! 料理の上級者でも、もう一度おさらいしておいて、損はありません。

【初心者はマスター必須】料理のレベルを上げる! 鶏もも肉の下処理方法(肉掃除)

1. 鶏もも肉の皮と身のあいだに隠れている、脂を取り除く

鶏肉の脂を除いているところ

鶏肉の皮を軽く引っ張り(写真左)、身とのあいだにある脂を包丁の刃全体でしごくようにしてかき出す(写真右)。

「皮と身のあいだにある脂が臭みの元となるので、取り除きます。包丁は細かい作業に適している、サイズの小さいペティナイフがあると便利です。徹底的にやろうとすると身から皮がはがれてしまうので、取れる範囲で大丈夫です」

2. 鶏もも肉の白い筋(アキレス腱)を取り除く

鶏肉の筋を除いているところ

鶏肉から飛び出している白い筋(アキレス腱の部分)を引っ張って抜く。

「筋は食べたときに口に残りやすいので、取り除きます。筋を引っ張るときは、包丁で身をおさえるようにすると抜きやすいですよ」

3. 鶏もも肉の余分な脂を取り除く

鶏肉の脂を除いているところ

身についている余分な脂や血管があれば、取り除く。

「脂と身のあいだに包丁を入れて、脂の端を身から切り離します。切り離した脂の端を手で持ち上げ、切り離したのとは逆側に包丁の向きを変え、脂を包丁と逆方向に引っ張りながら、包丁の刃をすべらせて脂を取り除きましょう」

4. 鶏もも肉の身が厚い部分に浅く切り込みを入れる

掃除し終わった鶏肉

身が厚い部分に包丁で浅く切り込みを入れる。これで鶏もも肉の掃除の完了。

こうして改めてプロの作業を見ると、結構細かく掃除しているんですね…。皮と身の脂が臭みのもとなんて知りませんでした!

鶏もも肉の下処理が終わったら、いよいよ、鶏肉のトマト煮込み、カチャトーラの作り方を見ていきましょう。

鶏肉のトマト煮(カチャトーラ)の作り方。フライパンひとつで作るから旨みを逃さない!

カチャトーラの材料

<材料>(2人分)

  • 鶏もも肉…1枚
  • 塩、こしょう…各少々
  • トマト(湯むきして1cm角に切る)…1個分
  • マッシュルーム、エリンギ、しめじ…各50g
    ※好みのきのこ2種類以上使うとよい
  • にんにく(半分に切って芽を除き叩く)…1片分
  • ローズマリー(生)…1本
  • 玉ねぎ(薄切り)…1/4個分(約50g)
  • アンチョビ…10g(※)
  • グリーンオリーブ…8個
  • 白ワインビネガー…小さじ2
    ※米酢やレモンの絞り汁で代用可
  • 白ワイン…40ml
  • チキンブイヨン(または水)…100ml
  • 白いんげん豆(水煮)…40g
  • オリーブオイル、エキストラヴァージン オリーブオイル、イタリアンパセリ(生)の粗みじん切り…各適量

伊勢丹新宿店で買えるおすすめ<ダ ローマ>「アンチョビ」と「オリーブオイル」の記事はこちら!>>

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<作り方>

1. きのこを切る

きのこを切っているところ

マッシュルームは5mm幅の薄切りにする(写真左)。しめじは石づきを除いて小房に分ける。エリンギは手で細く裂く(写真右)。

「きのこは好みのものを数種類入れると、味に深みが出るのでおすすめです。切らなくてもいいものはなるべく手で裂くようにしましょう。断面に凹凸ができて香りが出やすく、味がしみ込みやすくなります」

2. 冷たいフライパンにきのこを入れ、中火でから炒りする

きのこを焼いているところ

冷たいフライパンに1のきのこを広げる(ここで油は入れなくてよい)。中火にかけ、ときどき混ぜながらじっくり炒めて水分を飛ばす。

「油を使うときのこの表面がオイルでコーティングされてしまい、水分が逃げなくなるので、必ず油は入れずにから炒りすること。最初の5分ほどはいじらず、じっくり焼くイメージで。その後もときどき混ぜながら、きのこが乾燥するまで、加熱していきます」

焼き終わったきのこ

白い煙が出なくなり、きのこのカサが1/3程度に減ったら、いったんフライパンから取り出しておく。

3. 鶏肉の両面に塩、こしょうをふる

鶏肉に塩、こしょうをふっているところ

「塩は肉の重さに対して1%の量(鶏もも肉1枚240gだとしたら、塩は2.4g)が目安です」

4. 鶏肉を焼く。まずはにんにく、ローズマリーの香りを油に移す

フライパンでにんにくローズマリーを熱しているところ

2のフライパンをさっとペーパータオルなどでふき、オリーブオイル大さじ1、にんにく1/2片分、ローズマリーを入れ、弱めの中火にかける。

「にんにくは後ほど、玉ねぎを炒めるときにも使用するので、ここでは半量だけ使います」

伊勢丹新宿店で買えるおすすめ<ダ ローマ>「オリーブオイル」の記事はこちら!>>

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5. 香りが出てきたら鶏肉の皮目を下にして入れ、重石をのせる

重石を置いて鶏肉を焼いているところ

皮目をじっくり焼きたいので、火加減は弱めの中火のままでいい。

「今回、重石は『ミート&ベーコンプレス※現在、EC在庫は欠品中。2021年12月に再入荷予定)』という肉専用の道具を使いました。鶏皮の反り返りを防いで、カリッと仕上げるためです。家庭に重石がない場合は、鶏肉と同じくらいのサイズの鍋で代用します。鍋に水(できればお湯がよい)をたっぷり入れて重くし、鶏肉に鍋底が直接触れないように、鶏肉にアルミホイルをかぶせてから鍋をのせるといいでしょう」

鶏肉を焼いているところ

5分ほどたって鶏肉の形が平らに固定されたら、重石を外し、そのまま皮目に焼き色がつくまでさらに2分ほど焼く。

「ローズマリーとにんにくは焦げやすいので、重石を外したタイミングで鶏肉にのせるといいでしょう」

6. 鶏肉を裏返して1分ほど焼いたら、いったん取り出す

鶏肉を取り出しているところ

上下を返して1分ほど焼いて、写真のような焼き色になったら、いったんフライパンから鶏肉、ローズマリー、にんにくをすべて取り出す。鶏肉はあとでフライパンに戻すタイミングで、4等分に切る。

「鶏肉はいったん取り出してから、あとでフライパンに戻して煮込むので、この段階で完全に火を通す必要はありません」

7. フライパンにオリーブオイル、残りのにんにくを入れ、弱火にかける

玉ねぎを炒めているところ

6のフライパンを傾けて余分な油をさっと捨てたら、オリーブオイル大さじ1、残りのにんにく1/2片を入れて、弱火にかける。香りがたったら玉ねぎを加え、炒める。

「フライパンの底には焼いた鶏肉の旨みが残っているので、絶対に洗わないでください。玉ねぎの水分で鍋底の旨みをこそげとるイメージで炒めていきます」

8. アンチョビ、オリーブ、きのこを順に加える

アンチョビ、きのこを炒めているところ

玉ねぎがしんなりしたらアンチョビを加え(写真左)、ほぐすように炒めたらオリーブを加える。油が全体にまわったら2のきのこを加える(写真右)。

「アンチョビは鶏肉や玉ねぎと相性がよく、味にコクや深みが加わります。オリーブは香りがいいのでグリーンを使うのがおすすめです」

伊勢丹新宿店で買えるおすすめ<ダ ローマ>「アンチョビ」の記事はこちら!>>

9. 白ワインビネガー、白ワインを順に加える

白ワインを加えているところ

きのこをさっと炒めたら、白ワインビネガーを加えて混ぜる。軽く酸味を飛ばしてから白ワインを加え、アルコールを飛ばす。

「白ワインビネガーを加えることで、香りがよくなり、味わいに奥行きが生まれます。白ワインビネガーがない場合は、米酢やレモンの絞り汁でも代用可能です」

10. チキンブイヨン、鶏肉、トマトを加えて5分ほど煮る

鶏肉、トマトを煮ているところ

白ワインを軽く煮詰めたらチキンブイヨン、4等分した6の鶏肉、ローズマリー、にんにくを戻し入れ、トマトを加えて強火で5分ほど煮る。

「トマト煮という料理名ですが、魚の煮つけを作るようなイメージで調理するので、鶏肉が煮汁にしっかり浸かる必要はありません。ときどき上下を返すか、スプーンで煮汁を鶏肉にかけつつ、強火で水分を飛ばしながら煮ていきます」

11. 白いんげん豆、エキストラヴァージン オリーブオイルを順に加える

オリーブオイルを加えているところ

トマトが軽く煮崩れて煮汁にとろみがついてきたら、白いんげん豆を加える。軽く温めたら仕上げにエキストラヴァージン オリーブオイルを軽くまわしかけ、フライパンを揺すりながらトングなどで全体を混ぜ、ソースを乳化(=水と油が混ざり合った状態)させる。器に盛り、イタリアンパセリを飾ったら完成。

鶏肉の旨み引き立つ! カチャトーラは作り置きにも、パスタソースにも◎

カチャトーラのイメージ

ローズマリーとにんにくの香りが食欲をそそる鶏肉のトマト煮、カチャトーラ。できたてを鶏肉を食べてみると、肉のしっかりした弾力と皮目の香ばしさが感じられ、思わず「旨い…!」と唸ってしまいます。

トマトの味が主張しすぎず、アンチョビやオリーブの旨みと一緒にソースに溶け込んで、一体に。乾燥させたきのこの食感もいいアクセントになっています。食材の旨みを丁寧に引き出したソースも、最後までパンでぬぐって一滴も残したくないほどおいしい!

なお、この鶏肉のトマト煮は、冷蔵庫に入れれば3日ほど保存可能だそう。鶏肉を小さくカットすれば具だくさんのパスタソースにもなるので、多めに仕込んで作り置きしておいてもいいですね。今回はきのこを加えましたが、野菜はそのときあるものを加えても大丈夫とのこと。

ぜひ、鶏肉の旨みがおいしいカチャトーラのレシピ、試してみてください。

伊勢丹新宿店で買えるおすすめ<ダ ローマ>「アンチョビ」と「オリーブオイル」の記事はこちら!>>

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柬理シェフが愛用! プロに近づくキッチン用品をチェック

今回、柬理シェフがカチャトーラを作るときに使用していたプロの道具をご紹介。簡単そうで意外に難しい、鶏肉の下処理や皮目をカリッと焼く技術がグッとアップすること間違いなし!

鶏皮がカリッと焼ける! <貝印>ミート&ベーコンプレス

<貝印>ミート&ベーコンプレス

<貝印>ミート&ベーコンプレス(145×145×47mm、重量:1,100g) 4,400円(税込) ※販売期間:通年 ※現在、EC在庫は欠品中。2021年12月に再入荷予定

鶏肉を焼く際に重石として使った「ミート&ベーコンプレス」はコンパクトながら1.1kgと重量がしっかりあるので、肉やベーコンなどの反りをまっすぐにして焼くことが可能。食材に熱を均等に入れることができます。

「『ミート&ベーコンプレス』は鶏肉やベーコンを始め、最近流行りのホットサンドを作るときなどにも便利。実際にレストランの厨房でもよく使われているアイテムです」

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※取扱い:伊勢丹新宿店 本館5階

切りにくい鶏皮もスパッ! <旬>クラシック シェフズナイフ、クラシック ペティナイフ

<旬>クラシック シェフズナイフ、クラシック ペティナイフ

<旬>クラシック シェフズナイフ(200mm) 17,600円(税込) 販売期間:通年、クラシック ペティナイフ(90mm) 9,350円(税込) 販売期間:通年

<旬>シリーズの包丁は、柄の部分が「D」の形になっており、握りやすい構造になっているのが特徴。硬く、耐摩耗性に優れているので、鋭い切れ味を長く保つことができます。

「『クラシック シェフズナイフ』はいわゆる『牛刀』と言われるタイプのもので、海外のシェフなどに人気のオールラウンダーな包丁。これから料理を本格的にやっていきたいと思っている人は、最初に揃えるといいでしょう。『クラシックペティナイフ』は鶏肉の掃除など細かな作業を行うときに必要なもの。フルーツなどをカッティングするときにもあると便利ですよ」

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※取扱い:伊勢丹新宿店 本館5階

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撮影:矢野宗利
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本本館5階三越伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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