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2019.06.25

レシピ

桃をキレイにむくには? <日本橋 千疋屋総本店>がフルーツのお悩みを解決!

桃のイメージ

桃、マンゴー、メロン、キウイ。家庭でおなじみのフルーツを、おいしくきれいにカットできていますか? 特に難しいのが桃。せっかく買った桃を切ってみたらかたかった、皮や種と格闘しているうちにつぶしてしまった……など、悲しい経験を持つ人も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、青果のプロが人気フルーツ4種の食べごろの見極め方、むき方、切り方のコツを徹底解説。桃の皮をきれいにツルリとむく方法や、マンゴーのカットの仕方など、一度覚えれば一生ものの技を、よくある疑問と合わせて紹介します。

教えてくれるのは、<日本橋 千疋屋総本店>のフルーツパティシエ、両角剛さんです。

「フルーツをおいしくいただくためのポイントは、極力果汁を逃さないこと。無駄な力をかけずにむく、切ることが最大のコツです。まずはよく切れて小回りのきくペティナイフを用意しましょう」

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【桃の食べごろ】ヘタ側の弾力を確認する

桃を指で触っている様子

桃は下(ピンク色の濃い部分)からやわらかくなるので、最後に熟れるヘタ側(枝側)の弾力で食べごろを確認します。

「ダメージを避けるため、手のひら全体で包むように桃を持ち、ヘタの近くを指の腹でやさしく触ります。グレープフルーツやオレンジの皮程度の弾力が感じられれば、食べごろです」

Q:かたいときは?

A:常温で保存し、食べごろを迎えるまで待ちましょう。スーパーで購入する場合は、ほかの人が触って既にダメージを受けている可能性が高いので、あえてかための未熟なものを選ぶのがおすすめ。ダメージが少ない状態で購入し、家で追熟させるのが賢い方法です。

Q:熟れすぎているときは?

A:生のままカットして食べようとすると、どうしても形が崩れがち。加熱してコンポートにするのがおすすめです。作り方は簡単! 皮つきのまま桃を半割りにし、種を取り除きます。

耐熱皿に入れて砂糖適量とレモン汁少々をふり、ラップをして電子レンジで1分ほど加熱するだけ。温まった桃の皮は手でつまむだけでつるんときれいにむくことができます。ほんのりピンクに色づいた果汁がたっぷり出てきて、とてもおいしいですよ。

【桃のむき方・切り方】皮つきのまま切って種をとる

桃はつぶさないよう、カットしてから皮をむきます。

1. 半分に切り込みを入れる

桃に切り込みを入れている様子

桃の凹んでいる部分に包丁を入れ、種に沿うようにしてぐるりと1周、切り込みを入れます。

2. 上下をねじって、半割りにする

桃を半割りにしている様子

手のひらで包むように桃を持ち、切り込みに沿ってひねれば、実がふたつに割れます。

「ひねるときにギュッと力強く桃を握らないよう気をつけましょう。指の跡がつくとそこが傷んでしまうので、やさしく手のひら全体で包み込むように力加減を調整します」

Q:きれいに半割りにするコツは?

A:種がツルっとしていて果肉が離れやすいアボカドとは異なり、桃は力任せにひねると果肉が崩れたり種にごっそり果肉がくっついてしまったりすることも。

慎重に、少しずつ繊維を切るようなイメージでひねってください。桃が熟れすぎていたりかたかったりするとうまくいきません。必ず食べごろの桃を選ぶことが大切です。

3. 半身が4〜6等分になるよう切り込みを入れる

桃をカットしている様子

食べやすい大きさになるよう、半身をそれぞれ4〜6等分に切り分けます。種がある方の実は手で持ち、包丁を刃先が種に当たるまで入れ、そのままくるりと回して、切り込みを4〜6ヵ所入れます(種はまだついた状態です)。種のない方の実はまな板の上で切ります。

4. 種を取り除く

桃の種を取り除いている様子

種がある方の実から、種を取り除きます。実を手で持ち、種に沿って包丁を入れて上下に動かします。包丁が入ったところから、実がひと切れずつ種から外れていきます。

5. 皮をむく

桃の皮をむいている様子

包丁を寝かせて、果肉と皮の間に入れます。そのまま、桃を回転させながらまな板から包丁が離れないよう平行にスーッと動かし、皮をむきます。

「実を手で持って皮をむくと、表面がガタガタになりがち。包丁を寝かせて皮をむくことで果肉が無駄にならずきれいにむけます」

美しくむけた桃はまるでフルーツの宝石!

カットした桃のイメージ

カットした桃がこちら! ツルリとした桃の背中まで、とても美しい仕上がりです。やさしく丁寧に扱っているため、ダメージも、果汁が余分に流れることもなく、みずみずしさをキープ。ただ切っただけなのに、まるで宝石のように輝いています。

「きちんと食べごろを迎えたタイミングで、ダメージを最小限にカットしたフルーツは見た目だけでなく味も最高の状態です」

Q:桃をたくさんもらったときは?

A:箱入りの桃をいただいた場合など、おいしいうちに食べきれないのでは、と心配になることもあるのでは。一気に食べごろを迎えた桃は、ひと手間かけて加工するといいでしょう。ミキサーやザルで漉してジュースにすれば、冷凍することも可能。加熱してコンポートにした桃も冷凍保存できます。

これで桃の扱いは完璧! では、そのほかの人気フルーツの扱い方のコツも紹介しましょう。

【キウイ】輪切りにしてから皮をむくのが正解!

キウイは皮をむいてからカットすると、表面がガタガタになりがち。さらに手がすべってしまう危険性も。輪切りにしてから皮をむくことで、美しい丸い輪郭に仕上がります。

キウイのイメージ

食べごろ

手のひら全体で感触を確認します。桃と同様、柑橘フルーツの皮程度の弾力があれば、食べごろです。

「食べごろを確認する際、指先で触るのはNG。たとえかたくても、1ヵ所に力が加わると、食べごろになったときにそこがアザのような傷みとなってしまいます」

キウイをカットしている様子

むき方・切り方

  1.  枝側の端に包丁を入れ、芯のまわりに1周ぐるりと切り込みを入れる。端側をひねりながら外し、芯を取り除く。
  2.  食べやすい大きさに輪切りにする。
  3.  まな板の上で果肉と皮の間に包丁を寝かせて入れ、実を動かし、1周させて皮をむく。

【マンゴー】三枚おろしの要領でスライス

真ん中に楕円形の平たい大きな種があるマンゴーは、そこを避けてカットします。種は果頂部といわれる出っ張りとヘタをつなぐ線上にあるので、“三枚おろし”の要領で、その上下に包丁を入れます。

マンゴーのイメージ

食べごろ

手のひら全体で感触を確認します。桃、キウイ同様、柑橘フルーツの皮程度の弾力があれば、食べごろです。

「マンゴーはフィリピンやタイ、宮崎など、産地によって色や形が異なりますが、ポイントは一緒です。果頂部を見つけて、種の場所を把握するようにしてください」

マンゴーをカットしている様子

むき方・切り方

  1.  種を避けるように包丁を入れ、3枚にスライスする。
  2.  皮を切らないようさいの目に切れ目を入れ、皮の方から果肉を押し上げる(写真A)。

マンゴーの皮をむいている様子

マンゴーはほかの切り方もおすすめです。

「食べやすい大きさにカットしてから、桃と同様に包丁を寝かせて皮をむく方法もあります(写真B)。種のある真ん中の1枚は、種がフォークで刺せるかたさの場合はフォークで種を刺し、皮をむいてから思い切ってかぶりついてみてください。マンゴーは種のまわりがいちばん甘いので、余すことなく味わいましょう」

【メロン】“種ごと”が一番おいしい!

メロンは真ん中の種がある部分がいちばん甘く、果汁が多いのはご存知のとおり。食べる前に、ワタごとごっそり取ってしまうのはもったいない!

メロンのイメージ

食べごろ

メロンの底の部分を指でトントンと叩いてみます。高い音が鳴るとまだ未熟で、低い音がすると食べごろです。

メロンをカットしている様子

むき方・切り方

  1.  メロンは底の部分を上にし、半分に切る。
  2.  食べやすい大きさにカットし、器に盛る。

「メロンは種のまわりがいちばん糖度が高く、おいしい部分。自宅で食べる場合は、カットしたら種を取らず、そのまま食卓に出しましょう。種は食べても体に害はありませんが、気になるようなら、ちょっとお行儀が悪いけれど、種ごと口に入れて、最後に口から出しても。

お客さまに提供するときなどは、包丁の刃先などを使って、注意深く種だけを取り除きます。桃と同様の手順で皮を厚めにむき、食べやすい大きさに切って器に盛りつけるとよいでしょう」

日々フルーツを取り扱うプロならではの食べごろの見分け方と美しいカットの仕方。さまざまなフルーツが旬を迎える季節、ぜひ今年はプロならではの技を取り入れて、最高のおいしさを味わってみてください!

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日本橋 千疋屋総本店のイメージ日本橋 千疋屋総本店

1834年創業。ブランドや産地に頼らず、そのとき流通しているなかでもっともおいしいフルーツを目利きが選び、販売。伊勢丹新宿店では厳選フルーツを使ったスイーツや加工品を販売している。

写真:菅井淳子
文:斉田麻理子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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