生栗と砂糖だけ！ マロンクリームのレシピ。モンブラン風の食べ方も紹介

ほっくりとして自然な甘みが魅力の生栗。秋にしか出合えない生栗を使って、何かお菓子は作れないかな？と思いつつも、生栗から作るとなると手間がかかりそうで…。

「栗をペースト状に甘く煮た『マロンクリーム』なら簡単ですよ。栗を煮るまえに浸水させておく時間はかかりますが、面倒な皮むきが不要なので、手間は少ないです。栗そのものの味わいを堪能できますし、ジャムのようにパンに塗る以外にも、いろいろな食べ方が楽しめます」

そう教えてくれたのは、お菓子教室＜Le Petit Citron（ル・プティ・シトロン）＞を主宰する西山朗子さん。作りやすく、食べ方のバリエーションが豊富だなんて良いことづくめですね！

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西山朗子さんのレシピ一覧＞＞

作り方を紹介してもらう前に、そもそも「マロンクリームと似ている、マロンピューレとマロンペーストって何が違うの？」と疑問に思う人が多いので、解説してもらいました。

市販のマロンのペースト、クリーム、ピューレの違いとは？

マロンクリームは市販もされていて、似たような商品にマロンピューレとマロンペーストを見かけますよね。この3つについて「かたさ、甘さ、用途」の違いなどをまとめました。

●マロンピューレ…水分少なめ（かたい）／甘みなし／加工して食べる

蒸した栗を裏ごし、ピューレ状にしたもの。栗以外の材料は使われていないので、砂糖を多く含んだマロンペーストのような粘度はなく、ポタージュなどの料理に加工して使える。

●マロンペースト…水分少なめ（かたい）／甘みあり／加工して食べる

皮をむいて裏ごしした栗とマロングラッセをペースト状にし、砂糖やバニラを加えて煮詰めたもの。単体では使わず、バターや生クリームなどでのばしてモンブランにしたり、パウンド生地やムース液に混ぜ込んだり、加工して使う。

●マロンクリーム…水分多め（やわらかい）／甘みあり／そのまま食べられる

皮をむいて裏ごしした栗とマロングラッセをペースト状にし、砂糖やバニラを加え、なめらかなクリーム状に煮たもの。マロンペーストよりも水分量が多くやわらかく仕上げるので、そのまま食べることができ、ジャムのようにパンやパンケーキ塗っても美味しい。

用途によって使い分けることが大事ですね！ 違いがわかったところで、手作りマロンクリームの作り方のポイントからチェックしていきましょう。

栗の素朴な味わいを堪能できる「マロンクリーム」3つのポイント 。材料の割合を覚えれば簡単！

そのまま食べておいしい♡ 基本の「マロンクリーム」の作り方

＜材料＞（作りやすい分量）

• 栗（生）…500g（正味＝ゆでてくり抜いた中身360g）
• 水…360g（ゆでてくり抜いた栗の中身と同量）
• グラニュー糖…180g（ゆでた栗の中身の重量の50％）
• 好みでバニラビーンズ…1本（6㎝）

※上記の栗、水、グラニュー糖の分量は、今回使った栗の重量を計量し算出した参考値です。栗は個体差があるため、必ず「ゆでてくり抜いた栗の中身」の分量を計量し、レシピに従って水、グラニュー糖の分量を算出してください

＜下準備＞

・栗はひと晩水に浸しておく

栗はボウルに入れ、かぶるくらいの水を注いでひと晩浸す。

「水に浸すとアクが抜け、皮がやわらかくなって中身が取り出しやすくなります。浮いてくる栗は虫に食われていたり、中身がしぼんでいたりするので取り除きましょう。栗を購入してすぐに使わない場合は、買ったその日にこの作業をしてから水分をしっかり拭き取り、冷凍保存しておくといいでしょう。使うときには再度水に浸してから使いましょう」

＜作り方＞

1.　鍋に栗、かぶるくらいの水、塩（分量外）を入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱めて1時間ほどゆでる。火を止め、そのまま冷ます

栗をザルに上げて鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。栗500gの場合、塩2.5g（栗の重量の0.5％の塩、分量外）を加え、強火にかける。沸騰したらフツフツと沸くくらいの火加減に弱め、1時間ほどゆでる。途中、栗が湯から顔をのぞかせるようなら湯を適宜足す。

「塩を加えるとさらにアクが抜け、塩味が少しつくことで栗の甘みが引き立ちます」

ゆで終わったら火を止め、そのまま粗熱がとれるまでおいてく。

「自然に冷ますと栗がしっとりします」

2.　栗を半分に切り、スプーンで中身をくり抜く。重さを量り、水とグラニュー糖を計量する

1の栗をザルに上げ、皮ごと縦半分に切る。小さめのティースプーンで中身をくり抜き、ボウルに入れる。重量を計量し、水はその同量、グラニュー糖はその半量を計量する。

「もったいないからと栗の中身をくり抜き過ぎると、焦げ茶色の渋皮まで含んでしまいます。黄色い身だけをくり抜きましょう。水とグラニュー糖は2回に分けて加えるため、計量するこのタイミングで1回分ずつ（半量）に分けておくといいですよ」

3.　栗はすりこ木などでつぶし、グラニュー糖の半量を混ぜ合わせ、ラップでぴったりと覆う。しっとりするまで30分ほどおき、鍋に移す

2の栗はすりこ木やマッシャー、スプーンなどでつぶす。渋皮が入っていたら取り除く。

「あとで煮てからフードプロセッサーにかけるので、この段階では大きなかたまりがなくなればOKです。すりこ木を使う場合は、ラップを巻きつけておくと汚れません」

計量したグラニュー糖の半量を加え、スプーンで混ぜ合わせる。

「この段階でも渋皮が混じっていたら取り除きましょう（上写真）」

ラップをピッチリと密着させ、全体がしっとりするまでそのまま30分ほどおく（上写真）。

「砂糖によって栗の水分が引き出され、しっとりとした状態になります（下写真）」

4.　鍋に栗、バニラビーンズ、水を入れて火にかけ、沸騰したら3分ほど煮る。熱いうちにフードプロセッサーにかけ「マロンペースト」にする

バニラビーンズは縦に切り目を入れ、さやを開く。包丁の背でしごいて種を取り出す。

「種を取り出した後のさやには、まだまだバニラの甘い香りが残っています。捨てずに冷蔵または冷凍保存しておけば、ジャムやカスタードクリーム、プリンなどを作るときに使うといいでしょう」

深さのある鍋に3の栗、バニラビーンズ、計量した水の半量を加える。

弱めの中火にかけ、ゴムベラで絶えず全体を混ぜながら加熱する。

「濃度が高いので、煮立ってくるとボコボコと沸き立って跳ねやすいです。加熱の際は火傷をしないよう、軍手やゴム手袋をはめて作業してください」

沸騰したら、さらに3分ほど加熱し、火を止める。

「このときも、ゴムベラで絶えず全体を混ぜながら、作業しましょう」

温かいうちにフードプロセッサーまたはミキサーに移し、なめらかなペースト状になるまで攪拌する。

「この状態が、かたさがあるマロンペーストです」

5.　マロンクリームを仕上げる。マロンペーストを鍋に戻し、残りの砂糖と水を順に加えて中火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、3分ほど加熱して火を止める

4の鍋にマロンペーストを戻し、残りのグラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

残りの水を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

弱めの中火にかけ、絶えず全体を混ぜながら加熱する。沸騰したら、さらに3分ほど加熱し、火を止める。

マロンクリームの完成。

「写真のように、火を止めた直後はゴムベラですくうと、ようやく雫が垂れるくらいの濃度ですが、冷めるとかたくなるので、このくらいを完成の目安にしてください」

【実食】「マロンクリーム」生栗ならではの風味とほっくり感。栗のシーズンに何度も作りたい！

焼きたてのトーストに、トロリとしたマロンクリームとバターを塗っていただきます。一度フードプロセッサーにかけてペースト状にしていますが、ところどころ栗の粒が残っていて、ほっくりとした食感がたまりません。

市販のマロンクリームにはない、生の栗から作ったこその食感や自然な甘み。シンプルな材料と作り方でこの美味しさが味わえるなら、栗の出回っている時期に何度も作りたい！ みなさんもまずは一度、お試しください。

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