えびと蒸し鶏の「生春巻き」プロのレシピ（タレ2種）。皮の巻き方のコツを徹底解説！

ベトナム料理でおなじみの生春巻き。モチモチ食感のライスペーパー（生春巻きの皮）で色とりどりの具材を巻いた、食卓がパッと華やぐ人気メニューです。レストランやデパ地下のお惣菜屋さんなどで目にする機会も多いですが、「食べたことはあるけれど、自分で作ったことはない」という人も多いのでは？

そこで今回は、ご家庭で作れる生春巻きのレシピをプロに伝授してもらいました。教えてくれるのは、旬の野菜を使った料理を得意とし、人気ベトナム料理店をプロデュースしている料理研究家の植松良枝さんです。

破れやすいライスペーパーの戻し方、手にくっつかない巻き方（方法）など丁寧に解説。生春巻きにつけるタレ（ソース）のレシピは、ベトナム料理でおなじみのヌクチャムと、ピーナッツ味噌ソースのタレの2種類をご紹介するので、最後まで必見です！

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よりおいしく美しく！ 生春巻きを上手に作る4つのポイント

確かに具材がかたいとライスペーパーが破れてしまいそうですね。ライスペーパーの戻し具合も、どのくらいがベストか気になります！

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

ハーブたっぷり！ えびと蒸し鶏の生春巻きのレシピ

＜材料＞（8本分）

• ライスペーパー（生春巻きの皮）…8枚
• 蒸し鶏（※作り方はこちら＞＞）…80〜100g
• 殻付きえび…12尾　※小ぶりなサイズがおすすめ
• ビーフン（乾燥）…20g　※ゆでたそうめんで代用可
• きゅうり…1〜1.5本
• 細ねぎ…2〜3本　※ニラで代用可
• サニーレタス（芯は除き食べやすくちぎる）…6〜8枚　※サラダ菜やグリーンリーフで代用可
• 青じそ（縦半分に切る）…8枚
• 【好みのハーブ】
  ・スペアミント…1パック（約15g）
  ・パクチーの葉…適量
  ・三つ葉の葉…適量
  ※せりの葉、クレソンの葉でもよい
• 市販のスイートチリソース、またはヌクチャムのタレ、ピーナッツ味噌ソース…適量

＜作り方＞

1.　蒸し鶏を作り、細く裂く

蒸し鶏を作り、粗熱が取れたら皮はせん切りにし、身は手で細く裂く。

「細く裂いた蒸し鶏は、使う直前まで蒸し汁に浸しておくと、しっとり仕上がります」

2.　えびはゆでて厚みを半分にする

えびは殻付きのまま、竹串などで背ワタをのぞく。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量（分量外。水3カップに対し、小さじ1が目安）湯でさっとゆでる。氷水にとって冷ましたら殻をむいて厚みを半分に切る。

「えびは巻きやすいように厚みを半分にします。市販のボイルえびやむきえびなど好みのもので問題ないですが、小ぶりなものの方が巻きやすいのでおすすめです。

3.　ビーフンは熱湯で戻して切る

ビーフンは熱湯に3分ほどつけて戻し、流水で粗熱を取ってからザルにあげ、食べやすい長さにキッチンバサミで切る。

「生春巻きにビーフンを入れると、弾力や食べ応えがアップします。ビーフンの代わりに、ゆでたそうめんを入れてもおいしいですよ」

4.　きゅうりはせん切りにする

きゅうりは斜め薄切りにしてから、さらに縦にせん切りにする。

「きゅうりが太いと巻いたときにライスペーパーが破れてしまうこともあるので、とにかく細く切ることがとても大切です」

5.　細ねぎは10cm長さに切り、表面に切り込みを入れる

細ねぎは10cm長さに切り、表面に浅い切り込みを入れる。

「そのままでもいいですが、隠し包丁を入れておくと、食べやすく、歯切れが良くなります。細ねぎの代わりにニラを使うのもおすすめです」

6.　生春巻きを1本ずつ作る。ライスペーパーは1本作るごとに、1枚ずつぬるま湯で戻す

たっぷりのぬるま湯を入れた大きめのボウルを用意し、まな板にかたく絞った濡れ布巾を広げる。ライスペーパーをぬるま湯に10〜15秒ほど浸して戻し、濡れ布巾にのせて軽く水気を拭き取る。

「ライスペーパーは、一度に全部をぬるま湯で戻してはいけません。必ず1本巻くごとに、1枚ずつぬるま湯につけて戻すようにすること。面倒に感じるかもしれませんが、きれいに仕上げるポイントです」

7.　サニーレタスをのせる

ライスペーパーの手前部分を折り、その上にレタスをのせる。

「ライスペーパーの手前を折ることで、その部分が芯になり、巻きやすくなります。サニーレタスはかたい芯があると、ライスペーパーが破れやすくなるので、やわらかい葉だけを使うようにしてください。レタスは生春巻きのベースで、巻くとカサが減るので、たっぷりのせるといいでしょう」

8.　蒸し鶏、きゅうり、細ねぎ、ビーフンをのせる

レタスの上に1の蒸し鶏1/8量、5の細ねぎ1〜2切れ、4のきゅうり1/8量、3のビーフン1/8量をのせる。

「レタスをのせたら、あとの具材は順不同で大丈夫です。生春巻きの形をイメージし、長方形になるよう具材をのせてください」

9.　えび、青じそをのせる

ライスペーパーの奥側に、2のえびを切った断面が上になるように3切れのせ、その上に青じその緑色が濃い部分を下にして2切れのせる。

「巻き終わったときにえびの色がライスペーパーから透けて見えるよう、最後に巻く部分に配置します。えびの赤色と青じその濃い緑色の側を下にして置くことも大切。仕上がったときに色のきれいな面が外側に来るようにのせましょう」

10.　ハーブをのせる

ミント、三つ葉、パクチーの葉を、食べやすい大きさにちぎってのせる。

「ベトナムの現地ではドクダミなどかなりクセの強いハーブを使いますが、今回は日本人になじみ深く、食べやすいものを選びました。ハーブは全種類そろえる必要はなく、好みのもので大丈夫です。せりやクレソンなどを使ってもおいしいですよ」

11.　ライスペーパーを巻く

ライスペーパーの折った手前部分を持ち、具材をおさえながらきつくひと巻きする。

「もし手にライスペーパーがくっついて巻きにくい場合は、手先を水で濡らすと作業しやすくなります」

両端を中心に向かって折りたたむ。

具材を手前に引き込みながら最後まできっちり巻く。

12.　1本ずつラップで包む。すぐに食べない場合、冷蔵庫で3～4時間保存可能

巻き終わった生春巻きは1本ずつラップで包む。残りも同様に作る。

「巻き終わった生春巻きは乾燥しやすく、そのまま並べるとくっついてしまうので、1本ずつラップで包み、食べる直前に外しましょう。すぐに食べない場合は、ラップで包んだまま冷蔵庫で3〜4時間保存可能です」

13.　生春巻きにタレを添える

市販のスイートチリソース、またはヌクチャムとピーナッツ味噌ソースのタレを作って、生春巻きに添える。

ハーブの爽やかな風味が広がる！ 美しい生春巻きの完成

赤とグリーンのコントラストが美しい生春巻き。早速タレにつけて丸ごとかぶりつくと、ミントやパクチーの爽やかな風味が口いっぱいに広がり、たちまち南国気分に！ シャキシャキ食感のサニーレタスと弾力のあるビーフン、旨みたっぷりのえびや蒸し鶏のバランスも絶妙で、モチモチのライスペーパーが全体をやさしくまとめ上げます。これならサラダ感覚で、何本でも食べられそう！

「生春巻きはくっつきやすいので、お皿に盛るときは、余ったレタスやハーブ類を敷くといいでしょう。個人的には食べやすく切って盛るより、丸ごとかぶりつく方が具材を一気に口の中に運ぶことができるので、おすすめです！」

いかがでしたか？ 具材を巻くだけとシンプルな料理ながら、上手に作るにはいろいろと奥が深く、とても勉強になりました。

「生春巻きは自由です。野菜だけで作ってもおいしいですし、うなぎときゅうり、卵焼きを巻いたり、フルーツでスイーツ風にしたりと、ぜひ、自分好みにアレンジをいろいろ楽しんでみてください！」

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