魚のプロが教える「ぶり大根」のレシピ。臭みがある、身がパサつく、味がしみない悩みを解決！

しっとりしたぶりの身とうまみがしみた大根のほくほく感がたまらないぶり大根。でも、家庭で作るとぶりがパサついたり、魚の臭みが気になったりと、なかなか満足いく仕上がりにならないという人も多いのでは？ そこで今回は見違えるほど美味しくなる、ぶり大根のレシピをプロに教えてもらいました。

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臭みがある、ぶりがパサつく、大根に味がしみない…その悩みを解決します！

レシピを教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナーで日々魚を扱うプロフェッショナル、石戸宏さん。臭み、ぶりの身のパサつき、大根に味がしみない……などのお悩みを解決し、劇的に美味しくするプロのテクニックを、石戸さんに教えてもらいました。

これらのテクニックを盛り込みながら、プロ直伝のぶり大根の作り方を見ていきましょう。

ふっくらしみしみ！ 絶品ぶり大根のレシピ

＜材料＞（4人分）

• ぶり（切り身、アラ合わせて）…400～500g
• 大根…4～6cm（中央の白い部分）
• 【ぶりの身の煮汁】
  ・昆布出汁…800ml
  ・みりん…100ml
  ・たまり醤油…50ml
  ・濃口醤油…50ml
  ・酒…50ml
  ・砂糖…大さじ3
  ・しょうが（薄切り）…1かけ分

※【ぶりの身の煮汁】の分量は具材がひたひたになる程度が目安です。多ければ半量で作るなど、鍋の大きさによって調整してください。

• 【大根とアラの煮汁】
  ・昆布出汁…800ml
  ・みりん…100ml
  ・濃口醤油…100ml
  ・酒…50ml
  ・砂糖…大さじ3
  ・しょうが（薄切り）…1かけ分

※【大根とアラの煮汁】の分量は具材がひたひたになる程度が目安です。多ければ半量で作るなど、鍋の大きさによって調整してください。

＜作り方＞

1　ぶりの身の下処理をする

ぶりは身とアラに分ける。身に塩（適量、分量外）をふり、20分ほどおいてペーパータオルで水気を拭き取る。鍋にたっぷりの湯を沸かしてぶりを入れ、表面が白くなったら取り出し、ウロコや水気をペーパータオルで取り除く。

2　ぶりのアラに焼き霜をする

ぶりのアラに「焼き霜」という作業を行う。全体に塩（適量、分量外）をふって10分ほどおき、魚焼きグリルで写真のように焼き色がつくまで両面を中火で焼く。

3　大根を米のとぎ汁で下ゆでする

大根は厚めに皮をむき、1.5～2㎝厚さの輪切りにし、煮崩れを防ぐために面取りする。鍋に大根とたっぷりの米のとぎ汁を入れて中火にかける（米のとぎ汁がなければ、生米をひとつかみ入れてもOK）。煮立ってから15分ほど煮て、大根に竹串がスッと通るくらいやわらかくなったらざるにあげる。鍋かボウルに移し、5分ほど水にさらす。

4　ぶりの身、大根とアラを別々の鍋で煮る

鍋を2つ用意する。

1つの鍋に「ぶりの身の煮汁」の材料を入れ、中火にかけて煮立ったらぶりの身を加える。ペーパータオルやアルミ箔などで落しぶたをして、ぶりの身は15分弱めの中火で煮る。途中でアクが出てきたら除く。

もう１つの鍋に「大根とぶりのアラの煮汁」の材料を入れ、中火にかけて煮立ったら下ゆでした大根とぶりのアラを加える。落しぶたをして30分ほど弱めの中火で煮る。途中でアクが出てきたら除く。

5　火を止め、一度冷ます。食べるときに温める

4は煮たあとそれぞれ火を止めて、いったん冷ます。食べるときに温めて、器にぶりの身、大根、好みでぶりのアラを盛りつける。

「冷めるときにぶりや大根に味がしみていきます。少し時間をおいて味を落ち着かせてから、食べるときに再度温めてください」

感動の美味しさ！ お店のような本格ぶり大根が完成

いつもより少し手間をかけて作ったぶり大根。お味はというと、ぶりは身がふっくらやわらかく、煮汁が全体にしみていていい塩梅。大根も箸でスッと切れるほどやわらかく、ぶりや煮汁のうまみがしっかりしみて、まるでお店の味！ 文字通り「箸が止まらない」美味しさです。

定番の和食だからこそ、美味しくできた感動はひとしお。白飯や日本酒とともに、ぜひ家庭でプロの味わいを楽しんでください。

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