【魚のプロ直伝】旨みと香りがすごい！ 切り身で作る鯛めしレシピ。 鯛のさばき方解説も

魚の王様・鯛を炊き込んだ「鯛めし」。ふっくらとしたごはんに、鯛ならではの上品な旨みと香りがたっぷり詰まっていて、ハレの日や行楽弁当にもぴったりの炊き込みごはんです。

でも鯛を一尾使うのは、仕上がりに臭みが残らないか気になるところ。かといって切り身だけで作ると、鯛の味が物足りないのではないかが心配……。一体どれがベストな方法なのでしょうか？

そこで今回は、プロに「鯛めし」を上手に作るコツを伝授していただきました。

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー、＜東信水産＞の保科哲也さんです。今回は鮮魚店で三枚おろしにした鯛を使いますが、自分でおろしてみたい！という人のために、記事の最後に鯛のさばき方も詳しくご紹介しているので、参考にしてみてください！

和食のレシピ一覧はこちら＞＞

鯛のあらでだしをとるだけで、まるでプロの味！ 鮮魚店が教える、鯛めしをおいしく作るポイント

「鯛めしをおいしく作るベストな方法は、鯛の切り身とあらの両方を焼いてから別に使うこと。一尾丸ごとの姿見で作ると見栄えはよいですが、骨やウロコがごはんに混ざってしまい、食べにくいという難点が。一方で、切り身だけで作ると、鯛の味わいがやや物足りないと感じることも。その両方の悩みを解決するのが今回紹介するレシピです」

なるほど！ 確かに上記の作り方ならおいしく作ることができそう。では具体的にどういうポイントに気をつければいいのでしょう？

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

【保存版】鮮魚店が教える、鯛めしの作り方

＜材料＞（3人分）

• 真鯛の切り身…2切れ（体長20cmの真鯛1尾を切り身にしたもの）
• 塩…適量
• 米…2合
• だし汁
  ・真鯛のあら…1尾分
  ※ない場合は、切り身の分量を多めにする。鯛のおろし方はこちら
  ・昆布（10cm角）…1枚
  ・水…500ml
• 調味料
  ・うす口醤油…大さじ2
  ・酒…大さじ1
• 木の芽…適宜
  ※焼きのり、白炒りごま、細ねぎの小口切りなどでも

＜作り方＞

1.　米を研いで浸水させる

米は研いでから30分ほど浸水させ、ザルにあげておく。

2.　鯛に塩をふる

鯛の切り身とあらをバットに並べ、裏表全体に塩を軽くふる。

10分ほどおいたら、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

「塩をふってしばらくすると、水分が浮き出てきます。これが臭みのもとなので、しっかり拭き取っておきましょう」

3.　鯛の切り身とあらを焼く

オーブンペーパーを敷いた天板に、皮目を上にした鯛の切り身とあらを並べ、280℃のオーブンに入れて10分ほど焼き色がつくまで焼く。または、焼き網か魚焼きグリルで強火で焼き色がつくまで両面を焼く。

「鯛をしっかり焼くと、香ばしさがごはんに移ってよりおいしくなります。魚焼きグリルで焼く場合は、厚みのある頭、身、あら（中骨）の順で、時間差でグリルに入れるか、焼けたそばから取り出してください」

4.　鯛のあらでだしをとる

鍋に分量の水500mlと昆布を入れ､30分浸けおきし、3の焼いた鯛のあら（切り身は入れない）を入れて弱火にかける。途中アクが浮いてきたらすくう。フツフツとした火加減（沸騰しない程度の火加減）で20分ほど煮たら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷ます。

「昆布とともに水から弱火で煮て、煮汁が黄金色になるまでじっくりと旨みを引き出します。これは潮（うしお）汁（＝魚のあらなどからだしをとって、塩で味つけした汁物）と同じ手法で、澄んだ上品な味わいのだし汁がとれるんですよ」

「上写真は20分ほど煮た、鯛のあらのだし汁です。うっすら黄金色になっています。火を止めたあと、昆布のみを取り出し、あらはそのままだしと一緒に冷ますと、旨みがより深まります」

5.　炊飯器に米、だし汁、焼いた鯛、調味料を入れて炊く

炊飯器に1の米、3の鯛の切り身、4のだし汁2カップ（もし足りなければ水を足す）、うす口醤油、酒を入れ、炊飯器で普通に炊く。

「できあがっただし汁は多めなので、きっちり2カップを計量して入れてください。余った分は、お吸い物に利用したり、鯛めしにかけて鯛茶漬け風にしたりするのがおすすめ。醤油はうす口醤油を使うと、色味が淡く仕上がります」

6.　鯛を取り出してほぐし、ご飯と混ぜる

炊き上がったら鯛の切り身を取り出し、食べやすい大きさにほぐす。炊飯器に戻し入れ、全体をやさしく混ぜる。器によそい、好みで木の芽をあしらう。

「炊飯器のフタを開けると、おいしそうな香りがふわ～っと漂います。おこげもおいしくできていれば合格です！」

香ばしい旨みたっぷり！ 鯛めしのできあがり

ごはんを噛むごとに鯛の濃厚な旨みが口にあふれ、焼き魚特有の皮の香ばしさがたまりません。骨やウロコが混じっている心配がないので、安心して食べ進められるのも嬉しいですね。

木の芽と鯛めしを一緒にいただくと、春のさわやかな香りが加わって、後味が軽やかに。ほかには焼きのりや白ごま、細ねぎなどのトッピングもよく合うのだそう。

鯛めしは冷めてもおいしい！ 俵形に握って春の行楽弁当にもおすすめ

冷めても香りがよい鯛めしは、おにぎりでもおいしくいただけます。俵型に握って木の芽を飾れば見栄えもよく、行楽弁当にぴったり。

「ほかには焼きおにぎりや、味噌と青じそを入れたお茶漬けにするのもおすすめです」

なお、鯛は年中出回っていますが、特に春と秋が旬と言われています。ぜひ、鯛のおいしい時期に、旨みたっぷりの鯛めしを作ってみてください！

和食のレシピ一覧はこちら＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。