Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2020.10.24

味噌専門店が教える「味噌煮込みうどん」のレシピ。コツは味噌を入れるタイミング!

味噌煮込みうどんのイメージ

名古屋名物の味噌煮込みうどん。家庭で作るなら野菜がたっぷり入れられて、うどんでお腹も満たされ体も温まる、寒い季節にふさわしいメニューです。

でも本場のレシピにこだわりすぎると「家に赤味噌がないから作れない…」「生うどんを手に入れるのが難しくて大変そう…」と思い込んでいる人も多いのでは?

「味噌煮込みうどんは、味噌の魅力を堪能するのにぴったりな料理です。ぜひ、ご家庭にある身近な材料で作ってみていただきたいですね」そう語るのは、全国から厳選した味噌を取り扱う老舗の味噌問屋<あぶまた味噌>の佐藤清さん。

そこで今回は、赤味噌だけでなく、合わせ味噌、米味噌など、一般的になじみのある材料を使った、おすすめ味噌煮込みうどんの作り方を教えていただきました。ゆでうどんや冷凍うどんでも作ることのできる簡単レシピです!

伊勢丹FOODIEが選ぶ愛される食品100はこちら>>

味噌によって入れるタイミングが異なるって知ってた!? 味噌専門店のポイント

味噌を溶いているところ

味噌は原料の麹によって大きく以下の3種類に分けられます。

米味噌:国内生産の八割ほどを占める味噌。大豆に米麹を加えて作る。

麦味噌:九州や四国地方が主な産地。大豆と麦麹を原料とする。

豆味噌:愛知県を中心とする中京地方で造られている。主原料は大豆のみ。

「原料に関係なく、『赤味噌』『白味噌』と、色で分類する場合もありますが、味噌煮込みうどんでいう『赤味噌』とは『豆味噌』のこと。この『豆味噌』は、ほかの味噌と扱い方が異なるので、ポイントをおさえておきましょう」

ポイント① 豆味噌は必ず、甘みをプラスして!

原料が大豆と塩のみの豆味噌は、ほかの味噌に比べて甘みがあまり感じられません。豆味噌を食べ慣れていない人には、豆味噌だけで調味すると料理が渋く感じやすいので、砂糖やみりんと一緒に使用するのがおすすめ。

ポイント② 豆味噌は具材と一緒に煮込んでこそおいしい!

豆味噌は「旨みを味わう調味料」であり、その持ち味は煮込むことで強くなります。加熱しても香りの変化が少ないので、料理の最初のタイミングで加えましょう。

ポイント③ 米味噌、麦味噌は最後に加えて香りを逃さない!

一方で米味噌、麦味噌の甘みや香りは、加熱しすぎると飛びやすいという違いがあります。なるべく調理の最後の方で加えて、煮立たせないようにするのがおいしく仕上げるポイント。

それでは、実際に味噌煮込みうどんのレシピを見ていきましょう。

【レシピ①】豆味噌を使った味噌煮込みうどん

豆味噌の味噌煮込みうどんのイメージ

味噌を2種類使って作る、具だくさんのうどんです。肉や野菜の旨みが溶け出た煮汁をたっぷり吸ったうどんが絶品! 豆味噌を使っているので、見た目に色が濃く、味も濃いようにな印象がありますが、食べてみるとそこまで塩気は強くありません。コクのある味わいは生の卵とも相性抜群です。

「今回は豆味噌になじみのない人でも食べやすいよう、味噌は2種類使用したレシピでご紹介します。名古屋の味噌煮込みうどんは鶏肉と生うどんを使いますが、本場名古屋の味にこだわらなければ、豚肉や冷凍うどんでもおいしく作れます。具材は好みのもので問題ありません。冷蔵庫に余っている食材を使って作ってみてください」

<材料>(1人分)

味噌煮込みうどんの材料

  • ゆでうどん…1玉
  • 豚こま切れ肉…50g
  • 油揚げ…1/2枚
  • 大根…約2cm(60g)
  • にんじん…約1/4本(30g)
  • ごぼう…約2cm(20g)
  • しめじ…1/4パック
  • 長ねぎ…約4cm(20g)
  • 卵…1個
  • だし汁…400ml
  • 豆味噌米味噌…各小さじ2〜大さじ1
  • 砂糖…小さじ1

※豆味噌に米味噌を配合した赤だし味噌の場合は、1種類のみの使用でよい。米味噌と同じタイミングで煮汁に加えて。

<作り方>

1. うどんはザルにのせて熱湯をかけてほぐし、水気をきる。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、4等分にする。大根、にんじんはいちょう切りにする。ごぼうは3~4mm厚さの斜め切りにして水にさらし、水気をきる。しめじは石づきを除いて小房に分ける。長ねぎは斜め薄切りにする。

2. 鍋にだし汁を入れて中火にかけ、豆味噌を溶き入れて砂糖を加える。

味噌を溶いている様子

豆味噌は固いので、溶きづらい場合は、ボウルなどに味噌を入れ、温かいだし汁を少量加えて泡立て器などで溶きのばしてから加えてもよい。

3. 味噌が溶けたら、豚肉、ごぼう、大根、にんじん、しめじを加え、ふたをして弱火で5分ほど煮る。

具材を煮込んでいる様子

火の通りにくい根菜から煮る。

4. 3にうどん、油揚げ、長ねぎを加え、さらに2〜3分煮る。

長ねぎを加えている様子

根菜ときのこにある程度火が通ったら、残りの具材を加える。

5. 火を止めて米味噌を溶き入れ、卵を割り入れる。再び弱火にかけ、ひと煮立ちさせたらできあがり。

味噌を溶いている様子

米味噌は香りが飛ばないよう、火を止めてから加えること。

◆うどんは好みのもので作れます!

生うどんをゆでて作る場合:鍋にたっぷりの湯を沸かしてうどんをゆで、表示時間より2〜3分間早く火を止める。ザルにあげて流水で洗い、水気をきってから工程4で加える。

生うどんを生のまま使う場合:本場名古屋の味噌煮込みうどんのように、ゆでずに生のまま加えて、煮汁にとろみをつける方法も。工程2の味噌を溶き入れたタイミングで、余分な粉を落とし、ほぐしながら加えてもOK。ただし、生のうどんは水分を吸いやすく、鍋底にくっつきやすいので、必ず途中で混ぜること。水分が足りないようなら、適宜水を加えて調整を。

冷凍うどんの場合工程3の、具材を入れて2〜3分たったタイミングで加えて。ふたをして1〜2分煮たら、うどんをほぐすのがポイント。

【レシピ②】合わせ味噌を使った味噌煮込みうどん

合わせ味噌の味噌煮込みうどんのイメージ

豆味噌を使わないレシピもご紹介。具材は【レシピ①】同様、好みのもので問題ないのですが、「砂糖を使用しない」という違いがあるので気をつけて。こちらの煮込みうどんは、あっさりした味わいで、素材の持つ旨みがしっかりと感じられるのが特徴。優しい味噌の甘さが全体をまとめます。

「今回は麦と米の合わせ味噌を使用しましたが、米味噌や麦味噌1種類でも大丈夫です。いい味噌ほど旨みがしっかりしているので、個人的にはだしは薄くとるのがおすすめ。顆粒だしを使用する場合は、パッケージに表記されている量より、水の割合を増やしてみてください。いっそう味噌の風味が引き立ちますよ」

<材料>(1人分)

  • ゆでうどん…1玉
  • 豚こま切れ肉…50g
  • 油揚げ…1/2枚
  • 大根…約2cm(60g)
  • にんじん…約1/4本(30g)
  • 白菜…1枚(60g)
  • しいたけ…1枚
  • 長ねぎ…約4cm(20g)
  • 卵…1個
  • だし汁…400ml
  • 合わせ味噌(米味噌、または麦味噌でも可)…大さじ1と2/3〜大さじ2

<作り方>

1. うどんはザルにのせ、熱湯をかけてほぐし、水気をきる。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、幅を半分に切って8mm幅に切る。大根、にんじんはいちょう切りにする。白菜はざく切りにする。しいたけは軸を除いて十文字の切り込みを入れる。長ねぎは斜め薄切りにする。

2. 鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら豚肉、大根、にんじん、しいたけ、白菜を加え、ふたをして弱火で5分ほど煮る。

3. 2にうどん、油揚げ、長ねぎを加え、さらに2〜3分煮る。

4. 火を止めて味噌を溶き入れ、卵を割り入れる。再び弱火にかけ、ひと煮立ちさせたらできあがり。

味噌を溶いている様子

味噌によって塩分の割合が異なるので、量は味見をしながら調整を。

佐藤さんおすすめの味噌はこちら!

今回、味噌煮込みうどんを作るのに使用した、<あぶまた味噌>イチオシの味噌を紹介します。どれも香り、旨みともに際立つ、人気商品です。

【米味噌】秋田県産の原料にこだわった、香りのいい「百年蔵みそ」

<あぶまた味噌>百年蔵みそ

<あぶまた味噌>百年蔵みそ(500g) 798円(税込) ※販売期間:通年

明治5(1872)年創業の<浅利佐助商店>が手がける無添加の生味噌。秋田県産の大豆とあきたこまち米、八幡平山麓の伏流水を使用するなど、徹底して原料の産地にこだわった味噌は、やや赤みを帯びた色味が特徴。香りがとてもよく、甘くまろやかな味わいです。

三越伊勢丹オンラインストアで商品を見る>>

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

【米・麦合わせ味噌】日本を代表する職人が手がけるバランスのよい「山内 とっておき味噌」

<あぶまた味噌>山内 とっておき味噌

<あぶまた味噌>山内 とっておき味噌(500g) 681円(税込) ※販売期間:通年

「現代の名工」「フードマイスター」「黄綬褒章」など、数々の名誉ある賞を受賞した味噌職人、永田富浩氏が丁寧に造り上げたこだわりの味噌。九州産の大麦や大豆、米、塩など厳選した材料を使用し、阿蘇の伏流水で仕込んで熟成させています。米の甘み、麦の旨みが調和した、バランスのよい味わいが魅力。

三越伊勢丹オンラインストアで商品を見る>>

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

【豆味噌】濃厚なコクと独特の渋み、旨みが特徴の「八丁味噌」

<あぶまた味噌>八丁味噌カップ 蔵出し

<あぶまた味噌>八丁味噌カップ 蔵出し(300g) 508円(税込) ※販売期間:通年

愛知県岡崎市八帖町(旧・八丁村)にある正保2(1645)年創業の<カクキュー>が、伝統的な製法で造り続けている「八丁味噌」。大きな杉桶で、天然の川石を円錐状に積み上げて重石とする独特の手法で仕込む味噌は、2年以上熟成させてから出荷されます。水分が少ないのが特徴で、濃厚な旨みと少しの酸味、渋みが楽しめる味噌です。

三越伊勢丹オンラインストアで商品を見る>>

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

使う味噌によってさまざまな味わいが楽しめる煮込みうどん。お気に入りの味噌を見つけてぜひ作ってみてほしい、おすすめメニューです。

伊勢丹FOODIEが選ぶ愛される食品100はこちら>>

写真:菅井淳子
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 佐藤清
全国各地の味噌を食べ比べて新しいメニューに挑戦し、味噌の新たな可能性を探求中。味噌のおもしろさに気づいてもらえるようなご提案ができるよう心がけている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション/あぶまた味噌、三越伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い

人気のカテゴリー

閉じる