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2019.11.29

テーブルで「映える」! 野菜の簡単オードブルレシピ

テーブルで「映える」! 野菜の簡単オードブル

おもてなしやパーティで、「華」になる料理がひとつあれば場が盛り上がります。そんなときにおすすめの野菜のオードブルをご紹介。教えてくれるのは、テレビや雑誌で活躍する料理家、尾田衣子さんです。

「彩りがきれいな野菜を使ったり、ちょっとした工夫をするだけで、簡単でおいしくて、ちょっとおしゃれな一品になりますよ」

手軽にできて見た目も美しい野菜料理で、テーブルに華を添えましょう。

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野菜のテリーヌ

野菜のテリーヌ

彩りのよい野菜をゼリーで固めるだけのシンプルな手順で、まるでレストランの前菜のようなひと皿に!

「今回は丸いものを集めて、コロコロかわいい断面を作りました。彩りや形で自由に遊べるのがいいところ。気分やシチュエーションに合わせて工夫してみてください」

前日に準備しておけるのもうれしいですね。ぜひ、オリジナルのデザインでチャレンジしてみてください。

野菜のテリーヌ

<材料>(18cmのパウンド型1台分)

  • アスパラ……4~5本
  • いんげん……6本
  • ごぼう……1/2本
  • オクラ……4本
  • ベビーコーン(水煮缶)……4本
  • 小なすの漬物……5本
  • ラディッシュ……8個
  • コンソメ(顆粒)……小さじ3
  • 水……300ml
  • ゼラチン……15g
  • ソース
    トマト…‥1/2個
    にんにく……1/2片
    オリーブオイル……大さじ1 1/2
    食パン……1/2枚
    塩・こしょう……各適量

<作り方>

1.アスパラ、いんげん、ごぼう、オクラは茹でる。

2.コンソメ液を作る。水、コンソメ顆粒を火にかけ、沸騰したら火を止めゼラチンを溶かす。

3.型にラップを敷く。

型にラップを敷く

最後に取り出しやすいように、パウンド型にあらかじめラップを敷いておく。あとでふたをするので、ラップは大きめにカットして、外側にたらしておく。

4.彩りを考えながら野菜を詰めていく。

オクラとヤングコーンを入れる。

まずはヤングコーンとオクラを入れる。どこを切っても全種類の野菜が食べられるように、長辺全体に同じ野菜が入るように入れるのがポイント。

「野菜の順番は好みですが、同系色が重なったりしないよう工夫してください」

なすの漬物を入れる

なすの漬物をバランスよく並べる。なすのヘタは切って入れてもOK。

「太さが違うものがありますが、そこは気にしなくても大丈夫。どこを切っても見えるようにだけ気を付けましょう」

ラディッシュを入れる

ラディッシュも、全体に行き渡るように考えながら配置する。

アスパラを入れる

残りの野菜を入れ、バランスを見ながら野菜の位置を整える。

「切った時の断面を想像しながら並べるとうまくいきます」

5.コンソメ液を注ぐ。

コンソメ液を注ぐ

42のコンソメ液を注ぐ。隙間なく入るように気を付けること。

ラップで蓋をする

たらしておいたラップで蓋をし、冷蔵庫で3時間以上しっかりとゼラチンを固め冷やす。

6.ソースを作る。トマト、にんにく、オリーブオイル、パンを合わせミキサーにかけ、塩、こしょうで味を調える。

7.器にソースをしき、5をカットしてソースの上にのせる。

野菜のテリーヌ

盛り付けは、取り分けスタイルでも銘々に盛り付けても、お好みで。

「カットの仕方や盛り付けで印象が変わるので、ぜひいろいろ試してみてください!」

野菜のミルフィーユ蒸し焼き

野菜のミルフィーユ蒸し焼き 

カラフルな野菜を厚手の鍋に詰めて、あとは蒸したら出来上がり。

「鍋ごとテーブルに運んで、蓋を開けた時に『わあ! きれい!』と言われる料理です。鍋にお任せなので、その間にほかの準備もできるし、本当に簡単。野菜の甘みが出て、やさしい味になります。蒸し野菜は箸休めにもなるし、別にソースを添えたら食べ応えもアップします。紫やオレンジなど、ビビッドな色を入れるのがポイントです」

野菜のミルフィーユ蒸し焼き

<材料>(4人分)

  • かぼちゃ…‥100g
  • 紫キャベツ……1/2個
  • にんじん……1/3本
  • 大根……1/6本
  • ズッキーニ……1/3本
  • スライスチーズ……3枚
  • ローリエ……4枚
  • タイム……4枝
  • 粉チーズ……大さじ1
  • コンソメ(顆粒)……小さじ1
  • 白ワイン……大さじ3
  • 塩、黒こしょう、オリーブオイル……各適量

<作り方>

1.かぼちゃは薄切りにし、紫キャベツは2等分して葉をほぐす。にんじん、大根、ズッキーニはピーラーなどで縦にスライスする。スライスチーズは2等分に切る。

2.紫キャベツを入れる。

紫キャベツを入れる

厚手の鍋を用意し、まずは紫キャベツを全体に入れる。

「キャベツなど、面積を広くとって比較的しっかり立つものを最初に入れます。これがベースになります」

3.紫キャベツの間にスライスした野菜とチーズを入れる。

:紫キャベツの間に野菜とチーズを入れる

紫キャベツの葉の間にスライスした野菜、スライスチーズを層にするように入れていく。

「ほぼこのままで完成するので、バランスよく入れましょう」

素材がすべて入ったところ

4.ローリエ、タイムをのせコンソメ顆粒、白ワインを加えて、塩、こしょうをふり、蓋をして6~7分蒸し焼きにする。

5.蒸しあがったら蓋をあけオリーブオイルと粉チーズを回しかける。

野菜のミルフィーユ蒸し焼き

蒸し焼きにするだけで、美しい一品が完成。

「鍋ごと出して、好みで塩やビネガーなどをかけながら食べます。無水調理で野菜の旨みがじんわりとおいしいので、ぜひ定番にしてください」

ポテトと野菜のケーキ仕立て

ポテトと野菜のケーキ仕立て

マッシュポテトをケーキのように成形して、野菜と生ハムでデコレーション。

「切り分けて食べる前菜も、なかなか盛り上がります。もちろん、小さなセルクルに一人分ずつ持ってもOK。ポテトや生ハムは、みんなが好きなメニューなので、子どもたちが集まるパーティにもおすすめです。

生ハムのかわりにサーモンなどを使ってもおいしくできます。上にのせる野菜や生ハムをふんわりとエアリーに盛りつけると、豪華に見えますよ」 

ポテトと野菜のケーキ仕立て

<材料>(直径15cmのセルクル1台分)

  • じゃがいも……3個
  • ピザ用チーズ……大さじ3
  • 生クリーム……大さじ2
  • トマト……1/2個
  • 紫チコリ……2枚
  • 生ハム……4枚
  • ベビーリーフ……1/4パック
  • オリーブオイル、塩、黒こしょう……各適量

<作り方>

1.じゃがいもは2等分にし、塩ゆでし、皮をむいてマッシュし、ピザ用チーズ、生クリーム、塩、こしょうを混ぜ合わせる。トマトは薄切り、紫チコリは4等分に切る。

2.セルクルにマッシュポテトを詰める。

セルクルにマッシュポテトを詰める

皿にセルクルを置き、マッシュポテトを詰めて成形し、型をはずす。

セルクルをはずす

3.野菜を彩りよくのせる。

ベビーリーフと紫チコリをのせる

まずはベビーリーフと紫チコリをバランスよくのせる。

薄切りにしたトマトをのせる

薄切りにしたトマトを、巻くようにしながら盛る。

生ハムをのせる

生ハムは、ふわりと立体的になるように空気を含ませながらそっと置く。

「全体的に動きがあり、立体的になるように盛り付けるのがポイントです」

4.仕上げにオリーブオイル、塩、こしょうをかける。

ポテトと野菜のケーキ仕立て

オリーブオイル、塩、こしょうを全体にかけたら出来上がり!

簡単にできて、しかも「映える」野菜料理は、おもてなしを豪華にグレードアップしてくれます。使う野菜はいろいろとアレンジできるので、家にあるもので工夫して、素敵なひと皿を作ってみてください。

尾田衣子さん

料理家。料理教室「Assiette de Kinu(アシェット ド キヌ)」主宰。大学卒業後、会社員として働きながら、ル・コルドン・ブルーの料理ディプロムを取得。その後、イタリアで家庭料理を学び帰国、料理教室を開講。雑誌、テレビなどのメディアでも活躍する。著書に『柑橘料理の本』(オーバーラップ)、『薬味食堂』(朝日新聞出版)、『あまったパンで魔法のレシピ』(世界文化社)など。

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写真:平松唯加子
料理:尾田衣子
文:FOODIE編集部

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