【おいしさ新発見】高野豆腐レシピ4品。人気の煮物以外のカツ、グラタン、クッキーもあり！

日本の伝統的な乾物・保存食「高野豆腐」。定番の高野豆腐の煮物（含め煮）は、噛むと口いっぱいにじゅわ～っと広がるお出汁の旨みと、ふわふわとした食感がたまりませんよね。豆腐のように卵とじや味噌汁に入れるのも人気です。

高野豆腐とは豆腐を原材料とした乾物で、常温で保存がきくだけでなく、高タンパクで栄養価の高い食材でもあります。日々の食事に積極的に取り入れたいところですが、煮物以外の食べ方となると、これといって浮かばない…というお悩みも多いよう。

そこで今回は和食の教室を主宰している、料理研究家の橋本加名子さんに、高野豆腐を使った簡単なレシピを4品教わりました。

「高野豆腐は淡泊な味わいなので、どんな味つけにも馴染み、実はアレンジしやすい食材です。
今回は定番人気の『煮物（含め煮）』と、洋風の衣をつけて揚げた『カツ』とミートソース、チーズをのせて焼き上げた『グラタン』、そして焼き菓子の『クッキー』の4品をご紹介します。クッキーは甘い系と、しょっぱい系の2種類です」

食事系だけでなく、デザート系もいけるとは驚きです！ まずは高野豆腐とはどんな食材なのか、チェックしていきましょう。

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【高野豆腐の起源と製法】約800年前から食されてきた、豆腐を凍らせて作る保存性の高い乾物

高野豆腐の起源には諸説ありますが、約800年前の鎌倉時代に、和歌山県にある高野山（こうやさん）の僧侶によって作られたのがはじまりとされています。

高野豆腐は、通常の2倍ほどの大豆を使った木綿豆腐を凍らせ、低温熟成、解凍、脱水、乾燥を経て作られます。この工程によりスポンジ状になり、常温でも長期保存が可能な乾物として重宝されてきました。

かつては高野山をはじめ、甲信越・東北・北海道の寒冷地で、厳冬期の戸外を「天然の冷凍庫」として活かし、高野豆腐を製造してきましたが、明治以降、工場での機械生産が主流となり、通年の大量生産が可能になりました。

【高野豆腐の栄養価】高たんぱくで栄養豊富。体づくりの食材として大注目！

高野豆腐は腹持ちがよく、高たんぱく（植物性たんぱく質）、低糖質なので、筋肉の維持や体重管理を意識する方に取り入れやすい食材といえます。

さらにカルシウム、鉄分、食物繊維も豊富。食後の血糖値や血中の中性脂肪値、コレステロール値の上昇を穏やかにする働きが期待されている、栄養豊富な食材として注目されています。

※参考サイト：食品成分データーベース（文部科学省）　https://fooddb.mext.go.jp/

【高野豆腐の下処理】基本的には水か湯でもどし、水気を絞ってから調理する

高野豆腐は、基本的に水または湯でもどす作業をしてから、水気を絞ってから調理します。ただし、もどす作業については、商品ごとに水温や時間が異なります。

これは、昔ながらの高野豆腐は熱湯に浸して数時間おいてから調理し、やわらかく煮るのにコツがいるのに対し、現在では、もどす作業が不要で、直接煮汁に入れて調理可能な商品が多くなっています。これは製造過程で「膨軟剤」と呼ばれる食品添加物（アンモニア、重曹、炭酸カリウムなど）を加え、水もどしの時間を短縮し、やわらかく煮上がるような加工がされているからです。

調理するときは、購入した高野豆腐の袋裏に記載された方法に従い、下処理を行ってください。

今回ご紹介するレシピでは、多く出回っている後出の「膨軟剤（炭酸カリウム）」が添加された高野豆腐を使用します。

日本古来の食材でありながら、時代とともにより使いやすいよう進化し、体づくりの栄養を豊富に含む食材として注目されている高野豆腐。積極的に食卓に取り入れたい、という気持ちが高まりました！

それでは、いよいよ「高野豆腐」のレシピ4品をご紹介します。煮る、揚げる、焼くといった調理法で、和食、洋食、スイーツにして楽しみましょう。

【レシピ① 高野豆腐の煮物（含め煮）】噛むほどに、ジュワッとだしのうま味が広がる！

高野豆腐の料理といえば、まずは押さえておきたい人気の「煮物（含め煮）」。噛むと煮汁があふれ出て、高野豆腐ならではの、しみじみとしたおいしさが味わえます。

＜材料＞（2人分）

• 高野豆腐…2枚（約30g）
• さやいんげん…3本
• 【煮汁】
  ・だし汁（かつお削り節と昆布の一番だし）…500ml
  ・しょうゆ…大さじ1と1/2
  ・砂糖…大さじ2
  ・みりん…大さじ1
  ・酒…大さじ1
  ・塩…少々

＜作り方＞

1.　高野豆腐を下処理し、【煮汁】で煮る

高野豆腐はもどしてから水気を絞り、それぞれ4等分に切る。さやいんげんは斜めに3等分する。【煮汁】の材料を鍋に入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら高野豆腐を加え、弱火で10分ほど煮る。

「膨軟剤が添加された高野豆腐を使用する場合は、はじめから調味料を加えた煮汁で煮ます。調味料が入っていない煮汁で煮ると、崩れやすくなるからです」

2.　仕上げにさやいんげんを加え、さっと煮る

1.のさやいんげんを加え、1分ほど煮たら火からおろす。そのまま煮汁が冷めるまでおき、味を含ませる。食べる際に温めなおすか、そのまま器に盛る。

「高野豆腐の煮物は一度冷ますと味を含み、よりおいしくなります。夏場は冷蔵庫でよく冷やすのもおすすめです」

【レシピ② 高野豆腐カツ】ごまと味噌入りの特製ソースがベストマッチ！

だし汁をふくませた高野豆腐を、カツレツ風にアレンジ。お肉のような食べ応えがあります。普通のソースも合いますが、ごまと味噌を加えた特製のソースとの相性が絶妙です。

＜材料＞（2人分）

• 高野豆腐…2枚（約30g）
• 【A】
  ・昆布だし（または水）…100ml
  ・しょうゆ…小さじ1
  ・砂糖…少々
• 薄力粉…適量
• 溶き卵…1個分
• パン粉…適量
• 揚げ油…適量

• 【ソース】
  ・赤味噌…大さじ2
  ・白すりごま…大さじ2
  ・ウスターソース…大さじ１
  ・砂糖…大さじ1と1/2
  ・みりん…大さじ1
  ・水…大さじ１
• キャベツ（せん切り）…好みで適量
• トマト（くし形切り）…好みで適量

＜作り方＞

1.　【ソース】を作る

【ソース】の材料を小鍋に入れて弱火にかけ、よく混ぜ合わせる。ひと煮立ちしたら火からおろし、冷ましておく。

2.　 高野豆腐を下処理し、切ってから【A】に浸す

高野豆腐はもどしてから水気を絞り、それぞれ厚さ半分、幅半分に切る。バットに【A】の材料を入れ、高野豆腐を浸す。

3.　薄力粉、卵液、パン粉の順に衣をつける

別のバットに薄力粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ入れる。2.に薄力粉をまぶし、卵液にくぐらせ、パン粉をつける。

4.　180℃の揚げ油で揚げる

鍋に揚げ油を180℃に熱し、3.を入れ、衣がきつね色になるまで揚げる。好みでキャベツ、トマトとともに器に盛り、1.のソースをかけていただく。

【レシピ③ 高野豆腐のミート（ボロネーゼ）チーズグラタン】ソースが染みて美味！

高野豆腐にミートソースとチーズをのせ、香ばしく焼き上げました。ミートソースを吸った高野豆腐に、トロリと香ばしいチーズが合わさって、子どもも食べやすい一品に。

＜材料＞（2人分）

• 高野豆腐…2枚（約30g）
• ミートソース（ボロネーゼ）…2カップ（約400g）
• ピザ用チーズ…80g
• オリーブ油…適量
• パセリ（みじん切り）…好みで適量

＜作り方＞

1.　ミートソースを作る

2.　高野豆腐を下処理し、6等分する

高野豆腐はもどしてから水気を絞り、それぞれ6等分する。

3.　器に盛り、チーズをのせて焼く

耐熱容器にオリーブ油を塗り、2.の高野豆腐を並べ入れる。ミートソースをかけ、ピザ用チーズをまんべんなくのせ、オーブントースターで焼き色がつくまで6分ほど焼く。好みでパセリを散らす。

【レシピ④ 高野豆腐のクッキー】シナモンシュガー味とチーズ味の2種

高野豆腐をうすく切り、溶かしバター入りの牛乳に浸してからオーブンでカリッと焼いたクッキー。シナモンシュガーをまぶした甘い系と、粉チーズをまとわせたしょっぱい系の2種をご紹介します。

●高野豆腐のクッキー「シナモンシュガー味」の作り方

シナモンの甘い香りをまとったクッキーです。低温で水分を飛ばしながら、じっくり焼くのがカリッとさせるコツ。しけやすいので、保存の際は保存袋に密閉して入れてください。

＜材料＞（12枚分）

• 高野豆腐…1枚（約16g）
• 【A】
  ・牛乳…50ml
  ・溶かしバター…大さじ1
  ・砂糖…大さじ1/2
• シナモンシュガー（グラニュー糖：シナモンパウダー＝5：1で混ぜ合わせたもの）…適量

＜下準備＞

オーブンは160℃に予熱する。

＜作り方＞

1.　高野豆腐を下処理し、12等分のうす切りにする

高野豆腐はもどしてから水気を絞り、短辺の長さを12等分（厚さ7〜8mm）する。

2.　高野豆腐に【A】をからめる

バットに【A】を入れて混ぜ合わせ、1.を並べ入れる。上下を返し、液を全体に吸わせる。

3.　160℃のオーブンで焼く

クッキングシートを敷いたオーブン用天板に、2.を重ならないように並べる。

160℃のオーブンで、カリッとするまで20〜30分焼く。

4.　熱いうちにシナモンシュガーをまぶす

シナモンシュガーをバットに入れ、3.が熱いうちに加えて全体にまぶす。そのままおき、冷めたら完成。

「クッキーが熱いうちにまぶすと、よくまとわりつきます」

●高野豆腐のクッキー「チーズ味」の作り方

溶けたチーズの香ばしさ、カリッとした食感がアクセント。ビールやワインのお供にもぴったりな、大人好みの味わいです。

＜材料＞（12枚分）

• 高野豆腐…1枚（約16.5g）
• 【A】
  ・牛乳…50ml
  ・溶かしバター…大さじ1
  ・粉チーズ…大さじ3
  ・塩…小さじ1/3
• 塩…適量
• 黒こしょう…適量

＜下準備＞

オーブンは160℃に予熱する。

＜作り方＞

1.　高野豆腐を下処理し、12等分のうす切りにする

高野豆腐はもどしてから水気を絞り、短辺の長さを12等分（厚さ7〜8mm）する。さらに、好みで手綱の形にする。

「手綱の形にするには、真ん中に約2㎝長さの切り目を入れ、片端を切り目に通します」

2.　高野豆腐に【A】をからめる

バットに【A】を入れて混ぜ合わせ、1.を並べ入れる。上下を返し、液を全体に吸わせる。

3.　160℃のオーブンで焼く

クッキングシートを敷いたオーブン用天板に、2.を重ならないように並べる。160℃のオーブンで、カリッとするまで20〜30分焼く。

4.　熱いうちに塩、黒こしょうをまぶす

塩、黒こしょうをバットにふり入れ、3.を熱いうちに並べ入れ、全体にまぶす。そのまま冷めたら完成。

【まとめ】使いみち無限な高野豆腐。煮物だけではもったいない！

高野豆腐の、知られざるポテンシャルが発揮された今回の4品、いかがでしたか？ 高野豆腐というと、もどすのに時間がかかる印象でつい手が伸びなくなっていましたが、短時間で使えるタイプなら、あっという間に煮物などが作れることが驚きでした。

日頃からストックしておけば、こんなにもおいしく、腹持ちがよく、栄養価も高い料理が手軽に楽しめます。無限の使いみちを秘めた高野豆腐。みなさんもぜひお試しください！

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