2026.05.08
【本格】韓国料理店「石焼きビビンパ」人気レシピ。具材のナムル、ひき肉、タレの味付けに注目！
食欲をそそるごま油の香りと、ジュー！という音とともに運ばれてくる、「石焼きビビンパ（ビビンバ）」。
器（石製の丼）がアツアツのうちに、ごはんと色とりどりのナムル、甘辛いひき肉をかき混ぜ、香ばしいおこげを作りながらいただくひと口は、唯一無二の美味しさですよね。後入れのコチュジャンを減らせば辛いものが苦手なお子さんも食べられるとあって、韓国料理のなかでも幅広い世代に人気なのも納得です。
そんな石焼きビビンパを自宅でも楽しめるよう、東京・伊勢丹新宿店の＜韓国料理 韓食 古家（こが）＞料理長・松澤直哉さんに作り方を教えてもらいました。
ビビンパに欠かせない具材のナムルの組み合わせや、肉そぼろ（ひき肉）、コチュジャンの味付けは必見です。専用の石製の丼（石焼き鍋）がなくても、ホットプレートやフライパンで簡単に作れる方法もご紹介するので、ぜひ作ってみてください。
目次
韓国料理「ビビンパ」と「石焼きビビンパ」は何が違う？
5色が揃った、韓国で代表的な全州（チョンジュ）スタイルの石焼きビビンパ
まずは「ビビンパ」と「石焼きビビンパ」が、どんな料理なのかをチェックしていきましょう！
●「ビビンパ」とは混ぜごはんの意味。混ぜることで豊かな風味が楽しめる
「ビビンパ」という言葉は、韓国料理を代表する「混ぜごはん」の意味です。「ビビム（비빔）＝混ぜる」と「パプ（밥）＝飯」が、その名の語源とされています。ビビンバ、ピビムパプ、ビビンバブ、ピビンパップと表記されることも。
温かいごはんに数種のナムル（野菜や山菜、海藻などの和え物の総称）、肉類、卵をのせ、韓国の伝統的な調味料コチュジャンを加えて、よく混ぜてからいただきます。混ぜることでさまざまな食材の食感、味わい、香りなどが一体となり、豊かな風味を堪能できる料理です。
●代表的な「全州（チョンジュ）ビビンパ」とは、5色に彩ることで五味と栄養のバランスも満たす
そんな「混ぜご飯」を意味するビビンパですが、実は韓国の地域によって、さまざまな種類があることをご存じですか？
代表的なビビンパは、以下の3種類。
- 晋州（シンシュウ）ビビンパ…生の牛肉（ユッケ）をのせる
- 統営（トンヨン）ビビンパ…貝類や豆腐をのせる
- 全州（チョンジュ）ビビンパ…肉と野菜の5色の具材をのせる
これらのなかでもとりわけ有名なのが、ビビンパ発祥の地とされる全州（チョンジュ）の「全州ビビンパ」です。特徴は、牛骨スープで炊いたごはんに、牛肉、野菜や山菜のナムル、卵などの具材をのせ、韓国の伝統的な陰陽五行説に基づいた「青（緑）・赤・黄・白・黒」の5色を揃えること。
この5色を揃えることは、彩りだけでなく、甘味・苦味・辛味・酸味・塩味の五味、そしてすぐれた栄養のバランスを得ることにもつながります。日本で食べられているビビンパも、5色を揃えたスタイルが一般的です。
【盛るだけで完成】焼かずに食べるビビンパの作り方はこちら＞＞
●「石焼きビビンパ」とは、ビビンパを石製の丼（鍋）に入れ、直火で熱して提供する料理
石焼きビビンパに使用される、石製の丼（石焼き鍋）
石焼きビビンパとは、前出でご紹介したビビンパを、角閃石（かくせんせき）や花崗岩（かこうがん）などの天然石で作られた石製の丼（石焼き鍋）に入れ、丼ごと直火で熱して提供する料理のことです。
石製の丼（石焼き鍋）は熱が均等に伝わりやすく、保温性に優れているので、料理を温かい状態で長時間保つことができます。日本では、大阪の焼肉店から全国に広まったとされています。
なお、石製の丼（石焼き鍋）は「ガスコンロ」のみに対応しています。「IHコンロ」や「電子レンジ」には使用できません。また、卓上用の「カセットコンロ」での使用もおすすめしません。石製の丼（石焼き鍋）が高熱になることで、その輻射熱（放射熱）により、カセットボンベ（ガスボンベ）が熱を帯び、内部のガスが膨張し、爆発・破裂する危険性が高いからです。
彩り美しいビビンパは、味や栄養の面でも優れた料理なのはうれしいですね！ さて、どんな料理かわかったところで、お次はレシピのポイントを確認していきましょう。
「石焼きビビンパ」古家流3つのポイント。ナムル、ひき肉、タレに注目！
＜古家＞の石焼きビビンパのポイントは、ナムルの作り方、ひき肉の味付け、タレのコチュジャンにひと工夫加えることの3つです。食材の持ち味が活き、とびきりの美味しさにつながるプロの技は必見！
【古家流ポイント①】ナムルの食材は6種類。ビビンパに豊かな彩りと美味しさを与えてくれる！
6種類のナムル。左奥から時計回りに、豆もやし、大根、ごぼう、椎茸、小松菜、ぜんまい
＜古家＞の石焼きビビンパには、香り、食感、味わいが異なる、大根、豆もやし、ぜんまい、小松菜、椎茸、ごぼうの6種類のナムルを使います。
全州ビビンパと同様、赤（大根）、青（小松菜）、黄（もやし）、白（もやし、ごぼう）、黒（ぜんまい、椎茸）の5色を網羅しつつ、それぞれの食材自体の風味や食感の違い、酢、しょうゆ、塩などによる味付けの違いが、ビビンパに豊かな彩りと美味しさを与えてくれます。
ナムルは1種類ずつ下ごしらえしてから作るため、少し面倒に感じるかもしれませんが、4種類のナムルはゆでて作るので、同じ鍋のお湯で順にゆでていけばOK。味付けもシンプルで、思いのほか簡単に早く作れます。まずはレシピ通りに作ってみてください。
全種類を作るのが難しい場合は、いくつかでも構いませんが、塩もみした大根を甘酢と唐辛子で調味する大根ナムルは、味と食感のアクセントになるので、必須で作ることをおすすめします！
【古家流ポイント②】牛ひき肉の「肉そぼろ」はしっかり味に。ナムルはうす味に仕上げて、バランスのよい美味しさに！
ビビンパに使用するひき肉は、うま味やコクが強い「牛の粗びき肉」がベスト。適度な食感が楽しめます。
味付けは、にんにく、しょうがで風味をつけ、しょうゆ、砂糖、さらにポイントとなる韓国の調味料「梅エキス」（下写真）で調味し、しっかりとした味の「肉そぼろ」に仕上げます。
ひき肉の味付けはしっかりしと存在感をもたせつつ、ナムルの味付けはうす味にすることで、味のバランスが良いビビンパに仕上がります。多めに作って保存しておくのもおすすめです。
韓国の調味料、梅エキス。「メシルチョン」とも呼ばれ、韓国では砂糖の代わりとして、キムチや煮込み料理、ポッサムのタレなど、あらゆる料理に使われる。水で割った健康ドリンクも一般的
「梅エキス」は日本の梅シロップのような味わいで、爽やかな酸味と甘みを与えてくれる、韓国食材の専門店ではメジャーな調味料。今回、肉そぼろとコチュジャンダレで使用します。梅シロップ、水あめ、はちみつで代用できますが、プロの味に近づけるために、ぜひ入手することをおすすめします。
【古家流ポイント③】ビビンパに添えるコチュジャンは、香味野菜や調味料を加えてひと工夫。辛味が抑えられ、風味豊かで軽やかに！
ビビンパに添えるコチュジャンはそのまま使うのが一般的。でも＜古家＞では、にんにく、しょうが、ごま油といった香味野菜や香味油、そして前出で紹介した梅エキスや、しょうゆなどの調味料を加えるという、ひと手間をプラスするのがプロの技！
こうすることで、コチュジャンの強い辛味が抑えられて軽やかな味わいになり、風味もぐっと増します。冷蔵庫で2週間ほど長期保存ができます。今回は多めの分量でご紹介しているので、余ったものは、炒め物などのほかの料理にも活用してください。
レシピのポイントがわかったところで、いよいよ「石焼きビビンパ」の作り方をご紹介します。
「石焼きビビンパ」プロのレシピ。カリッと香ばしく、混ぜて美味しい！
＜材料＞（2人分）
- 【牛そぼろ】（2～3人分）※多めに作って保存がおすすめ
・牛ひき肉（あれば粗びき）…100g ※牛切り落とし（コマ切れ）肉を刻んだもので代用可
・ごま油…大さじ1と1/3
・にんにく（すりおろし）…小さじ1/2（2g）
・しょうが（すりおろし）…小さじ1/4（1g）
・梅エキス…大さじ1弱 ※梅シロップ、水あめ、はちみつで代用可
・しょうゆ…大さじ1弱
・日本酒…小さじ1弱
・黒こしょう…小さじ1/2
写真はイメージです
- 【コチュジャンだれ】（約10人分）※多めに作って保存がおすすめ
・コチュジャン…100g
・しょうが（すりおろし）…小さじ1/2
・にんにく（すりおろし）…小さじ1/2
・水…大さじ1
・日本酒…大さじ1
・梅エキス…小さじ2 ※梅シロップ、水あめ、はちみつで代用可
・黒こしょう…少々
・ごま油…大さじ1と1/4 ※最後に加える
- 韓国のり（細かくちぎる）…10g
- 卵黄…2個分
- 温かいごはん…400g
＜作り方＞
1. 【牛そぼろ】を作る
フライパンを中火で熱し、ごま油、にんにく、しょうが、牛ひき肉を入れていったん火を止める。
木べらで牛ひき肉をざっとほぐし、写真のようにある程度にほぐれたら弱火にかける。
「いったん火を止め、ある程度牛肉をほぐし、弱火で火を入れていくことで、失敗せずにパラパラに仕上がります」
牛肉がパラパラにほぐれたら梅エキス、しょうゆ、酒を加える。
調味料が牛ひき肉になじみ、水分が飛んで表面に油分が浮いてくるまで加熱する。
余分な脂を捨て、こしょうを加えて混ぜ合わせ、1時間程度休ませる。
「脂が多いとしつこくなってしまうので、浮き出た余分な油は捨てましょう。いただくときは軽く炒めて温めなおすので、このままフライパンで休ませてもよいですし、すぐに食べない場合は、粗熱をとってから保存するといいでしょう」
●肉そぼろを保存する場合
粗熱がとれてから保存容器に移し、冷蔵庫で2日間ほど保存が可能です。または、小分けにしてラップに包み、保存用密閉袋に入れ、冷凍庫で1か月ほど保存が可能です。
2. 【ナムル6種】を作る
【ナムル6種】をそれぞれ作る。
「大根ナムルは味と食感のアクセントになるので、ぜひ作ってください」
ぜんまいナムルの作り方＞＞
豆もやしナムルの作り方＞＞
小松菜ナムルの作り方＞＞
椎茸ナムルの作り方＞＞
ごぼうナムルの作り方＞＞
「レシピの分量が塩少々、適量となっているものは、うす味に仕上がるように調整してください」
3. 【コチュジャンだれ】を作る
鍋に【コチュジャンだれ】のごま油以外の材料を入れて弱火にかけ、混ぜ合わせる。全体が混ざったらごま油を加え（上写真）、混ぜ合わせて火からおろす（下写真）。
「ごま油を加えたら煮立てず、香りよく仕上げます。ビビンパ2人分に使う分量よりも、多めにでき上がるので、残りは保存しておきましょう」
●コチュジャンだれを保存する場合
粗熱がとれてから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2週間ほど保存ができます。炒め物の調味料として活用するのもおすすめです。コチュジャンだれとケチャップを同量の割合で混ぜ合わせれば、ヤンニョムチキンのタレとしても使えます。タレを温めてから、市販の唐揚げや焼いた厚揚げにからめるだけでOKです」
4. 1.の牛そぼろを温めなおす
フライパンに1.の牛そぼろを入れて中火にかけ、さっと炒めて温めなおし、火から下ろす。
5. 石製の丼（石焼き鍋）を熱して油を塗り、ごはんを入れる
※以下のレシピから、1つの鍋で1人分を紹介します。
石製の丼（石焼き鍋）を中火にかけ、煙が出る程度までしっかり予熱する。
「しっかりと予熱することで、ごはんがこびりつきにくくなります」
※お使いになる石製の丼（石焼き鍋）によっては、強火禁止などの規定があります。説明書に従って危険がないように火加減を調整して使用してください。
●フライパン、ホットプレートを使う場合の作り方（予熱の方法）
フッ素樹脂加工のフライパンを使用する場合は、油を敷いてから予熱します。それ以外のフライパンの場合は、予熱してから油を敷いてください。ホットプレートを使用する場合は、油を敷いてから予熱し、ごはんはある程度広げるようにして入れてください。
そのあとの作り方は、「石焼きビビンパ」の＜作り方＞と同様ですが、全体を混ぜ合わせたあとにさらに加熱すると、香ばしいしっかりとしたおこげが作れます。
石焼き鍋を使わずに、のせるだけで簡単！焼かずに食べる「ビビンパ」の作り方アドバイスはこちら＞＞
内側全体に、ハケなどでごま油適量（分量外）をたっぷりと塗る。
「ハケがない場合は、折りたたんだキッチンペーパーで代用してください」
いったん火を止め、ごはんを1人前（レシピの半量）入れてふたたび中火にかける。そのまま動かさず、パチパチという音がしてくるまで触らずにおく。
「ごはんはお椀などによそってから入れると形がまとまって、鍋との間に隙間ができ、具材をバランスよくのせられます」
6. 1.の牛そぼろ、2.のナムル6種、韓国のり、卵黄をのせ、少し加熱して火から下ろす。3.のコチュジャンだれを添えて完成
中心は卵黄をのせるために空けるようにして、1.の牛そぼろ、2.のナムル6種、韓国のりを、すべて半量ずつのせ、中心に卵黄1個をのせる。
「大根ナムルは汁気をきってからのせてください」
強火にかけ、さらにパチパチという音がしてくるまで加熱する。
「仕上げにナムルから出た水分を飛ばし、鍋底に美味しいおこげを作りましょう」
鍋敷きなどにのせ、3.のコチュジャンだれを適量添えて完成。もう1人前分も同様に作る。食べ方は以下で紹介。
おこげが美味！「石焼きビビンパ」の食べ方
コチュジャンだれを適量加えてから、底からおこげをかき出すようにスプーンでよく混ぜ合わせ、ごはんと具材をしっかりと混ぜ合わせてからいただく。
「写真のように、混ぜたあとにスプーンでごはんを押しつけ、さらに香ばしいおこげを作って仕上げるのもおすすめです」
【実食】石焼きビビンパ。焼くことで香りが引き立ち、混ぜることでうま味が満載に！
石製の丼（石焼き鍋）がアツアツのうちにかき混ぜると、見事な「おこげ」が！ さらに良く混ぜ、すべての具材がまんべんなく混ざってから頬ばります。
いろいろな香り、味わい、食感が一体となって押し寄せ、ところどころ、おこげのカリッとした歯触りが感じられ、牛肉の甘辛さとあいまって良いアクセントに。たったひと口にもかかわらず、強烈なうま味が広がります。
焼かない一般的なビビンパばかりを好んで食べていたのですが、久々に石焼きビビンパを食べると、温められることで得られる香ばしさや、肉そぼろをはじめとした具材の「香り」がグッと引き立つのを感じ、「こんなに美味しかったんだ！」と石焼きならではの味わいに感激しました。
みなさんもこの美味しさを、ぜひ一度お試しください。
【のせるだけで簡単】焼かずに食べるビビンパの作り方
石焼き鍋などで加熱せず、一般的なビビンパとしていただく場合は、丼に温かいごはんをよそい、温めた【牛そぼろ】、ナムル類、韓国のり、目玉焼きをのせます。添えた【コチュジャンだれ】を適量加え、全体をよく混ぜてからいただきます。
「＜古家＞のビビンパは、石焼きビビンパに負けず劣らず人気のメニューです。ズッキーニのナムルも加え、卵は目玉焼きにして、ご提供しています。目玉焼きは白身に半分ほど火が通り、黄身は柔らかい状態に仕上げると美味しいですよ」
ナムル6種の作り方
「大根ナムル」の作り方。石焼きビビンパに必須！
＜材料＞（でき上がり量約70g）
- 大根…120g
- 塩…少々
- 砂糖…小さじ2
- 酢（りんご酢）…小さじ2
- 粉唐辛子…小さじ1/3～1/2
＜作り方＞
- 大根は皮をむき、太めの千切りにする。ボウルに入れ、塩をふってもみ込み、30分ほどおく。
- 大根を水でさっと洗い、ザルに上げ、水気をしっかり絞る。
- ボウルに戻し入れ、砂糖、りんご酢、粉唐辛子で調味し、1時間程度寝かせる。
「ナムル5種」の作り方
取材協力／韓国料理 韓食 古家 伊勢丹新宿店
料理を教えてくれた料理長の松澤直哉さん
韓国金浦市郊外にある韓国料理屋＜古家＞の日本1号店。宮廷料理を主とした現代風の韓定食などが楽しめる。化学調味料に頼らないナチュラルな味わいは、心和むおいしさと評判。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※オンラインストアでは商品によりギフト包装が出来ない場合がございます。詳しくは各商品ページの「ギフト包装」をご確認ください。
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