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2020.03.28

とろとろ、ほくほく食感がたまらない! 植松良枝さんの長芋アイデアレシピ。

長芋イメージ

家庭では、すりおろしてとろろにしていただくことの多い長芋。ごはんやお蕎麦にかけて食べるのもおいしいのですが、「それ以外の料理のレパートリーが少ない!」という人もいるのでは? 今回は、長芋をもっとおいしく、幅広く使うアイデアをプロに聞きました。

教えてくれるのは、旬の野菜を使った料理を得意とする料理研究家の植松良枝さんです。

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皮ごと使ってもOK! 植松さんが教える長芋料理のコツ

長芋を調理している様子

手がかゆくなりやすく、ぬるぬるしていて滑りやすいと敬遠されがちな長芋。まずは、長芋にまつわるちょっとしたお悩みを解決するアイデアを植松さんに教えていただきました。

① 長芋の皮は必ずしもむく必要はなし!

「長芋は皮つきのまま食べることも可能です。泥つきの長芋の場合はたわしでやさしく洗ってから、泥を落としてカットした状態で売られている長芋の場合はさっと洗ってから、ひげ根をとって皮ごと調理してください。好みにもよりますが、皮が入るぶん、より芋の風味が強くなるのでおいしいですよ」

② 皮をむくときはピーラーで!

「白く仕上げたい料理の場合はピーラーで皮をむくのがおすすめです。その際、長芋を手で持つのではなく、まな板の上に置いたままむけば、滑りにくくなります」

③ すりおろす際は、素手で触らない工夫を!

「すりおろしたり、細かくしたりして使いたい場合は、フードプロセッサーを使ったり、厚手のビニール袋に入れて袋の上から叩いたりすると、手がかゆくならずにすみます」

それでは実際に料理を見ていきましょう。

長芋と青海苔、ちりめんじゃこの落とし揚げ

長芋と青海苔、ちりめんじゃこの落とし揚げ

皮ごと使った芋のモチッとした食感を堪能できる揚げもの。長芋はビニール袋に入れて叩くので、手がかゆくなる心配はありません。ひと口食べると青海苔の風味が口いっぱいに広がり、ちりめんじゃこの塩気が全体を引き締めます。スナック感覚でついつい手が伸びてしまうひと品です。

「長芋は水分が多いので、全部すりおろすとゆるくなってしまいがち。適度に粗く叩いて食感を残すのがポイントです。揚げ油は汚れないので、揚げ終わったあと同じ油でほかの揚げものを作ることも可能。お酒のおつまみにもいいですし、冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもおすすめです」

<材料>(3〜4人分)

  • 長芋…300g
  • A
    青海苔…大さじ2〜2と1/2
    小麦粉…大さじ2
    ちりめんじゃこ…15g
    塩…小さじ1/2〜2/3
  • 揚げ油…適量

<作り方>

1. 長芋は皮付きのまま使う。よく洗ってからペーパータオルで水けをふき、ひげ根を除いてぶつ切りにする。厚手のビニール袋に入れ、空気を抜いて袋の口を軽くねじり、麺棒などで叩いて粗くつぶす。

長芋を叩いている様子

長芋はつなぎ用に半分ほど細かく叩き、残りを食感を残すよう粗めに叩くとよい。

2. ボウルに1を入れ、Aを加えて混ぜ合わせる。

3. 揚げ油を170℃に熱し、2を、スプーン2本を使ってまとめながら、だいたい12等分になるように落とし入れる。表面がきつね色になるまで2分ほど揚げる。

長芋と牛肉のバターしょうゆ炒め

長芋と牛肉のバターしょうゆ炒め

長芋のほくほくとした食感が楽しめる炒めもの。甘辛い味が食欲をそそります。表面を皮ごと香ばしく焼いた長芋に、牛肉の旨みとクレソンの辛みが加わって、止まらないおいしさ!

「淡白な味わいの長芋をバターしょうゆでこってり味つけし、ごはんに合うおかずに仕上げました。クレソンの代わりにセリやさっと下ゆでしたグリーンアスパラガス、絹さやなどを使ってもおいしいですよ」

<材料>(2人分)

  • 長芋…200g
  • 牛切り落とし肉…150g
  • クレソン…2束
  • 万能ねぎ…6本
  • A
    しょうゆ…大さじ1と1/2
    オイスターソース…小さじ1
    バター…大さじ1強
  • オリーブオイル…小さじ1

<作り方>

1. 長芋は皮付きのまま使う。よく洗ってからペーパータオルで水けをふき、ひげ根を除く。3〜4cm長さに切ってから縦に6〜8等分の放射状に切る。

2. 牛肉は大きいものは食べやすい大きさに切る。クレソン、万能ねぎは3〜4cmの長さに切り、クレソンの葉の部分は取り分けておく。

3. フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、1をあまり動かさずに焼く。全面に香ばしい焼き色がついたら一度火を止めて牛肉を広げ入れ、万能ねぎ、クレソンの茎の部分を加えて中火で炒め合わせる。肉の色が変わったらAを加えて炒め、汁気が飛んだら火を止めてクレソンの葉を加え、なじませる。

すりおろし長芋と豚ひき肉のエスニックスープ

すりおろし長芋と豚ひき肉のエスニックスープ

真っ白な見た目の滋味深い味わいのスープ。すりおろした長芋のとろっとした食感がやさしく全体をまとめます。しょうがとナンプラーの風味がほどよいアクセントとなり、食欲のないときでも食べられそう。

「ベトナム南部の地域でよく食べられている『紫山芋のスープ』を長芋でアレンジしました。この料理は白く仕上げたいので、芋は皮をむいてから調理します。今回は長芋をなめらかになるまですりおろしていますが、好みで粗く食感を残してもいいですよ」

<材料>(3〜4人分)

  • 長芋…300g
  • 豚ひき肉…150g
  • A
    ごま油…小さじ1/2
    塩…少々
  • 水…4カップ
  • しょうが(すりおろす)…1片分
  • ナンプラー…大さじ1と1/2
  • 粗挽き黒こしょう、パクチーの葉(各好みで)…各適量

<作り方>

1. 長芋は皮をむき、フードプロセッサーなどでなめらかになるまですりおろす。

 ※「長芋と青のり、ちりめんじゃこの落とし揚げ」同様、厚手のビニール袋に入れ、空気を抜いて袋の口を軽くねじり、麺棒などで叩いてつぶしてもよい。

2. ボウルにひき肉を入れ、Aを加えてよく練り混ぜる。

3. 鍋に分量の水を入れて中火にかける。沸騰したら2を指先でひと口サイズの団子状にまとめながら落とし入れる。

 ※あれば叩いたパクチーの根適量(材料外)を加えて一緒に煮ると風味がアップする。

4. 肉の色が変わったら1を加え、ひと煮立ちしたら弱火にして2〜3分煮る。しょうが、ナンプラーを加えて味を調える。器に盛り、粗挽き黒こしょう、みじん切りにしたパクチーを散らす。

長芋の異なる食感が楽しめるアイデアレシピ。どれも少ない材料で手軽に作れるものばかりです。今晩のおかずに迷ったら、ぜひ、長芋料理を試してみてください。

植松良枝さん植松良枝さん

旬の野菜を使った料理を得意とする料理研究家。野菜づくりがライフワークで、季節に寄り添った食と暮らしに関するアイデアを発信している。

さらに国内外を旅し、多くの食文化に触れた経験から生み出される、世界各国のエッセンスを取り入れた料理も人気。『バスクバルレシピブック』(誠文堂新光社)、『春夏秋冬 ふだんのもてなし』(KADOKAWA)など著書多数。

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写真:難波雄史
文:ケイ・ライターズクラブ

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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