【プロ直伝】濃厚トマト味のピリ辛パスタ「ペンネ アラビアータ」のレシピ。コンソメ不要で簡単！

「アラビアータ」は唐辛子のピリッとした辛味、香ばしいにんにくの風味が効いたシンプルなトマトソースが食欲をそそる、イタリアンの人気メニューです。今回は、イタリアンを得意とする伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフにアラビアータのレシピを教えてもらいました。

「アラビアータは唐辛子で辛味を加えますが、ベースのトマトから甘味をたっぷり引き出すことで辛味と甘味のバランスがとれ、グッと美味しくなります。本来、本格的なトマトソースはいろいろな香味野菜を使って丁寧に作りますが、今回はシンプルな香味野菜とトマト缶だけで簡単に作るレシピをご紹介します」

なんとトマトソース作りの味付けにコンソメは不要。トマト缶をベースに塩こしょう、唐辛子のみで、濃厚なアラビアータに仕上げるという驚きのレシピ…。どんなプロの技を使っているのか気になります！

記事の最後には、迷いがちなペンネとスパゲッティの使い分け方も紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。

トマトを潰すのにも、ゆで汁を加えるにも万能なちょこっとスプーンはこちら＞＞

「アラビアータ」とは、どんなパスタ？

アラビアータとはイタリア語で「怒りんぼう風」を意味する言葉。食べるとソースの辛さで怒ったように顔が赤くなることが名前の由来なんだとか。ベースのトマトソースに唐辛子の辛さ、にんにくの香りを移したスパイシーなソースで、シンプルながら素材の旨みと香りを存分に楽しめるパスタです。

ちなみに、スパゲッティにソースを絡めたものを「スパゲッティ・アラビアータ」、ペンネに絡めたものを「ペンネ・アラビアータ」と呼びます。ちなみに、ペンネを使って作れば作り置きもできて、冷たいままでも美味しく食べられるので、お酒のおつまみとしてもおすすめです。

【シェフ直伝】辛味、甘味、塩味の絶妙なバランスを生み出すアラビアータの3つのポイント

ホールトマト缶よりカットトマト缶のほうが手軽で使いやすいと思っていましたが、旨みが強いのは断然ホールトマトなんですね。「ダッテリーノ」という品種も初めて聞きました。また唐辛子にこだわることで、味が全然違うなんて、アラビアータって奥深い料理なんですね。

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

トマトの旨みと唐辛子の辛さがガツンと効いた「アラビアータ」の作り方

＜材料＞（1人分）

• ペンネ…60g　※スパゲッティ（1.8㎜）なら80g
• ホールトマト缶…100g　※イタリア産「ダッテリーノ」を使用
• にんにく（みじん切り）…小さじ1（約1片分）
• 赤唐辛子…2本　※カラブリア産赤唐辛子を使用
• 玉ねぎ（みじん切り）…大さじ1（約15g）
• オリーブオイル…20ml
• 塩、こしょう…各適量
• 塩（ペンネをゆでる用）…10〜15g／水1ℓ　※水の量に対して1〜1.5％の量。今回は岩塩を使用しましたが、粗塩、精製塩などどんな塩でもOK
• 【仕上げ用】エキストラバージンオリーブオイル…小さじ1
• 好みで粗挽き黒こしょう、イタリアンパセリ（みじん切り）… 各適量

＜作り方＞

1．オリーブオイルに、にんにくと赤唐辛子の香りを移す

火にかける前のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、唐辛子を細かくちぎりながら加えて強火にかける。にんにくから水分が出て、油がシュワシュワと泡立ち始めたら弱火にする。

「にんにくがきつね色になるまでじっくり炒めて、香りや辛味をオリーブオイルに丁寧に移します。また、辛味が苦手な人は使う唐辛子を1本に減らす、もしくは種を除いて使ってください」

2．玉ねぎを加えて、透き通るまで炒める

にんにくがきつね色になったら玉ねぎを加え、弱火のままフライパンをゆすり、玉ねぎ全体に油を回すようにしながら透明になるまで炒める。

「この工程で、玉ねぎから引き出された甘味がオイルに移ります」

3．ホールトマトを加えて、つぶしながら煮詰める

汁ごとホールトマトを加え、スプーンの背などでつぶしながら弱火のまま5分ほど煮詰める。

「トマトの皮の口当たりが気になる方は、ここで皮を取り除いてください」

トマトの色が赤から濃いオレンジに変わったら、塩、こしょうで味をととのえる。ダッテリーノ以外の一般的なホールトマト缶を使う場合はここで、酸味のカドがとれたと感じられるくらいを目安にグラニュー糖を加える。

「色の変化が、オイルとトマトがしっかり乳化したサイン。ペンネにも、この後加えるゆで汁にも塩味がついているので、ここで加える塩は少し足りないかなと思う程度で大丈夫です」

4．ペンネをゆでる

鍋にたっぷりの水を入れて強火で沸かし、塩を入れてよく混ぜて溶かしたら、ペンネを加えて袋の表示通り（今回は10分）ゆでる。
「ゆで汁は次の工程でソースに加えるので、捨てないでください。ペンネをゆでるときは、もしあれば持ち手のついたザルの中でゆでると便利です。スパゲッティの場合は袋の表示より30秒から1分短くゆでてアルデンテにすると美味しく仕上がります」

5．ゆであがったペンネとアラビアータソースを合わせる

ゆで上がったペンネの水気をきって3に加え、中火にかけ、ソースにサッとからめる。香り付けにエキストラバージンオリーブオイルを加えてあえる。

6．ゆで汁を加え、乳化させる

ソースがだんだん煮詰まってくるので、ゆで汁30mlを2〜3回に分けて加え、その都度よく混ぜて乳化させる。

「一般的なレードルは1杯が50ml程度なので、それを目安にゆで汁を加えてください。レードル1杯の分量を把握しておくとスムーズに計量できますよ」

ゆで汁がなくなり、しっかり乳化したのが確認できたら、好みで粗挽き黒こしょうを加えて混ぜる。皿に盛り付け、好みでイタリアンパセリを散らす。

ビリリとした辛さをトマトの甘味が追いかけるアラビアータの完成！

ムッチリと肉厚な食感のペンネに、辛くて甘いソースがたっぷりと絡み、最後の1本まで飽きずに食べられそう！ トマトと玉ねぎ、にんにくの3つの甘味が辛さを引き立て、やみつきになる味わいです。

「アラビアータはペンネを使って作れば、作り置きができて、白ワインやスパークリングワインのつまみとしても相性抜群です！」

スパゲッティ？ ペンネ？ おすすめのパスタの選び方

スパゲッティとペンネは食べるシーンに合わせて使い分けを。スパゲッティは伸びやすくてくっつきやすいので、作ってすぐに食べる場合におすすめ。一方、お弁当のおかずや作り置きにするならペンネが最適です。

ペンネはソースが穴の中に入って、食べるとソースが口の中にジュワッと広がり、ソースの旨みを存分に堪能できるので、おつまみなどにも適しています。食べ応えがあるので、スパゲッティよりも少量で満足できるのもうれしいポイントです。

ぜひお好みのパスタで、アラビアータを試してみてください。

なお、香味野菜をたっぷり使って丁寧に作る本格的なトマトソースでアラビアータを作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてください。

本格的なトマトソースの作り方はこちらをチェック＞＞

トマトを潰すのにも、ゆで汁を加えるにも万能なちょこっとスプーンはこちら＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。