トマトソースを鍋からすくっているところとトマトソースパスタ

パスタをはじめ、洋風の料理に欠かせないトマトソース。トマト缶をベースに煮込むだけ、とシンプルなレシピではありますが、酸っぱかったり、コクが出なかったりと、いまいち美味しくできないメニューでもあります。また、世の中にはさまざまなレシピがあって、「結局どれが正解なの?」と悩むことも……。

そこで今回は、一度覚えたら一生使える本格トマトソースのレシピをシェフに徹底解説してもらいました。教えてくれるのは、イタリアンに詳しい伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏シェフ。

「トマトソースは、トマトとじっくり炒めた玉ねぎ、にんじん、セロリのうまみが濃縮されたソース。シンプルな味だからこそ、材料選びと煮込み加減が大切。加熱時間を目安に、煮詰め完了のサインを見極めることが重要です」

うまみがギュッと詰まった濃厚トマトソース、まずは外せない3つの鉄則からチェック!

うまみが濃厚! 本格トマトソース3つの鉄則

【鉄則1】「粗塩」で野菜の甘さを引き出す
トマトソースの味の要は「野菜の甘さ」。ミネラル豊富な粗塩を使うことで、玉ねぎ、にんじん、セロリの甘さが引き出され、それがソースのコクとなります。

【鉄則2】味に深みを出す「バジル」はマスト!
バジルは一緒に煮込むことでトマトの甘みと酸味を引き立ててくれる、重要なアイテム。味に深みを出すためには欠かせません。少量でも必ず入れることが大事。

【鉄則3】「煮詰め完了のサイン」を見逃さない!
トマトソースの酸味とコクを決める重要なポイントが、煮込み加減。ソースの色と油の浮き具合をよく見て、火を止める頃合いを見極めることが大切。

【保存版】プロが徹底解説! 本格トマトソースのレシピ

冒頭の鉄則を頭に入れてレシピ通りに作れば、うまみが濃厚な本格ソースが完成! トマト缶4つと1回分の量は多めですが、これが煮詰めやすいおすすめの分量。まずは一度、レシピどおりに一度作ってみてください。余ったぶんは冷蔵庫で2日ほど寝かせると、味がなじんでさらに美味しくなりますし、冷凍保存も可能です。

トマトソースの材料

<材料>作りやすい分量

  • ホールトマト(水煮缶)…4缶(1缶400g)
  • 玉ねぎ(中)…3/4個(150g)
  • にんじん…1/2本(75g)
  • セロリ…3/4本(75g)
  • にんにく(半分に割って芯を除く)…2片分
  • バジルの葉…3枚
  • 粗塩…適量
  • 黒こしょう(お好みで)…少々
  • オリーブオイル…大さじ2

<作り方>

1 玉ねぎ、にんじん、セロリを切る

玉ねぎ、にんじん、セロリを適切なサイズに切ったもの

玉ねぎは2㎝角に切り、にんじんは厚さ5 ㎜のいちょう切り、セロリは長さ2㎝に切ります。火が通りにくいにんじんは、玉ねぎとセロリよりも小さめに。量の目安は、玉ねぎ:にんじん:セロリ=2:1:1です。

2 オリーブオイルに、にんにくの香りを移す

オリーブオイルににんにくの香りを移しているところ

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくがオリーブオイルに浸るように鍋を傾けながら熱します。にんにくから水分が出て、油がシュワシュワと泡出ち始めたら、香りやうまみがオリーブオイルに移っているサイン。にんにくがきつね色になる前に火を止めます。

3 2の鍋に1の野菜を入れ、野菜がしんなりするまで炒める

玉ねぎ、にんじん、セロリを炒めたところに粗塩を加えているところ

2のにんにくは鍋に入れたまま、野菜を加えて中火にかけます。さっと炒めて全体に油が回ったら粗塩をひとつまみ加えてさらに炒め、野菜がしんなりとしたら火を止めます。

「ここで加える粗塩は、味付けではなく野菜から甘みを引き出すために加えるもの。野菜の甘みがソースのコクになります」

4 ホールトマトをボウルに入れ、手で握りつぶす

ホールトマトを手で握りつぶしているところ

ホールトマトを汁ごとボウルに移し、手で2〜3回握ってつぶします。かたくてつぶれないへたの部分は取り除いて。

「ホールトマトに使われているトマトは、加熱することでうまみが際立つイタリアントマト。果肉に甘み、種に酸味があるので、ほかの食材と合わせて煮詰めていくことで深い味わいに仕上がります。種は取り除かず、そのまま使いましょう」

5 3の鍋に、4のトマトを加える

炒めた野菜に握りつぶしたホールトマトを加えているところ

つぶしたホールトマトの果肉と汁をすべて鍋に入れます。この段階ではまだ加熱しません。

6 空き缶1杯分の水を加える

トマト缶に水を入れ、その水を鍋に加えているところ

ホールトマトの空き缶に1杯分(約400ml)の水を入れ、少しゆらして缶の内側に残ったトマトを水に溶かしながら鍋に加えます。

「ホールトマトだけで煮詰めると、濃くねっとりした重たいソースになるため、空き缶1杯分の水を加えることで、ほどよいかたさに仕上げます」

7 粗塩とバジルを加え、中火でソースを煮立たせる

調理中のトマトソースに粗塩とバジルを加えたところ

鍋に粗塩をひとつまみとバジルの葉を入れて、中火にかけます。煮立ったら弱火にし、焦げないように鍋底をかき混ぜながら煮詰めていきます。

「バジルを一緒に煮詰めることで、トマトの甘みと酸味が引き立ち、味わいに深みが出ます。ソースは鍋底が焦げないように、絶えず混ぜることが大切です」

8 弱火で1時間ほど煮詰める

トマトソースを煮詰める前、煮詰めた後

約1時間ほど経ち、ソースの色が鮮やかな赤から深みのある色合いに変化し、気泡の周囲に黄色っぽい油の膜ができたら加熱完了。ソースの水分が飛んで、十分に煮詰まったというサインなので、火を止めます。

「煮詰め不足だとトマトと野菜のうまみが出ず、酸味が立った水っぽい仕上がりになります。逆に煮詰めすぎると味は濃厚になりますが、酸味が飛びすぎて立体感のない味わいに。煮詰める加減が、ソースの味のバランスを左右するのです」

9 トマトソースを裏ごしする

ムーランでトマトソースを裏ごししているところ

煮詰めたトマトソースを裏ごしし、なめらかな食感にします。シェフは、プロがよく使う裏ごし器「ムーラン」にソースを入れ、ハンドルを回して裏ごしますが、家庭では目の細かいザルで裏ごしするか、フードプロセッサーで粉砕して滑らかにします。

「フードプロセッサーは、粉砕しすぎるとねっとりとした仕上がりになるので、野菜の粒が少し残る程度にとどめてください」

10 鍋にトマトソースを戻し、粗塩と黒こしょうで味を調える

完成したトマトソース

裏ごししたトマトソースを鍋に戻して中火で温め、粗塩で味を調えます。好みで黒こしょうを加えたら出来上がり。

「仕上がりのソースの濃度の目安は、レ―ドルですくってポタポタと落ちるくらい。ゆるいと感じたら、少し煮詰めてください」

甘さと酸味のバランスが絶妙。濃厚な味わいは、まさにプロの味!

トマトソースをなじませバジルを乗せたパスタ

完成したトマトソースをひと口食べると、まずは口の中で溶けて崩れていくようなやさしい食感に驚きます。トマトの甘みが際立ち、酸味は感じるもののあくまで穏やか。後味にバジルの清涼感がほんのり香ります。調和のとれたバランスと満足感は、さすがプロの味です。

ソースをパスタに合わせるときは、フライパンにソースと少量のオリーブオイルを入れ、弱火でフライパンを回しながらソースを乳化させ、ゆでたパスタを絡めればOK。ベーコンと赤唐辛子を加えたらアマトリチャーナ、オリーブとケッパーとアンチョビを加えたらブッタネスカにも。また、ロールキャベツやハンバーグのソースとしても使えます。冷蔵保存なら1週間、冷凍保存なら2ヵ月保存できるので、まとめて作るのがおすすめです。

材料も工程もシンプルだからこそプロのテクニックが光るトマトソース。一度覚えたら一生もののレシピ、ぜひ一度チャレンジしてみてください!

文: 白鳥紀久子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/柬理美宏

    2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
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<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
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<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

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※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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