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2020.08.11

シェフが教える冷製トマトパスタのレシピ。普段使いの麺でおいしく作る方法とは?

冷製パスタのイメージ

暑い季節に食べたくなる冷たい麺料理。そうめんや冷やし中華もいいけれど、メニューがマンネリ化したら冷製パスタはいかがでしょうか? 難しいイメージを持っている人もご安心を。

今回は、「カッペリーニがないから作れない」「べちゃっとしておいしく仕上がらない」といった冷製パスタの悩みをプロのアイデアで解決します! 教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。

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冷製パスタをおいしく仕上げるコツは麺の扱い!

パスタの水気を拭いているところ

レストランで冷製パスタを食べるとおいしいのに、家で作ると水っぽくなったり、味がぼんやりして決まらなかったりとなかなかうまくいかないことも。何が問題なのでしょうか?

「『冷製パスタがおいしく作れない!』という人は、もしかしたら麺の扱いが原因かもしれません。基本となるポイントをきちんとおさえてみてください」

① 麺はスパゲッティーニをチョイス

冷製パスタといえば、「カッペリーニで作るもの」と思われがちですが、わざわざ購入しても使い切れなかったり、主食にするには少し物足りなかったりすることも。その場合は温かいパスタと同じ、スパゲッティーニを使いましょう。普段使いの麺でも、味つけや茹で時間を工夫すれば十分おいしい冷製パスタが作れます。

② いつもより塩分濃度の濃いお湯で茹でて、しっかり下味をつける

パスタは水に対して1%量の塩を加えたお湯で茹でるのが一般的ですが、冷製パスタの場合は、水洗いの際に塩が抜けてしまうので、そのことを計算に入れる必要があります。塩分濃度は、2%以上を目安に。ソースが濃く麺の味が薄いとバランスが悪いので、茹でる際にしっかりと下味をつけましょう。

③ 袋の表示時間よりも長めに茹でて、氷水でしっかり締める

冷たいパスタはアルデンテにすると麺がかたくなりすぎるので、中心部に白い芯が残らないくらいまで長めに茹でましょう。目安は袋の表示プラス1分。

④ 水分はペーパータオルでしっかり拭き取る

温かいパスタはフライパンで和えるときに水分量を加減できますが、冷たいパスタは一度混ぜたら調整ができません。味をぼやけさせないためにも、水分はきっちりと取り除くことが大切です。

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

絶品! 「ミニトマトとかにの冷製パスタ」のレシピ

冷製パスタの材料

<材料>(1人分)

  • パスタ(スパゲッティーニ、1.6mm)…70g
  • ミニトマト(チェリートマト)…10個
  • かに缶…50g
  • トレビス(食べやすい大きさにちぎる)…1枚
  • にんにく(すりおろす)…少々
  • 青ゆず(またはレモン)…1/2個 
  • 塩…少々
  • EX.V.オリーブオイル…15ml

<作り方>

1. ミニトマトは湯むきし、下味をつける

ミニトマトの湯むきをしているところ

ミニトマトはヘタを除いて、浅く切り目を入れます。鍋にたっぷりの湯を沸かし、ミニトマトを5秒ほどつけます。すぐに氷水に引き上げ、包丁で引っぱるようにして皮をむきます。

「普通のトマトだと甘みに個体差があるので、味の安定しているミニトマト、特にチェリートマトを使用するのがおすすめです。湯むきは省略してもいいですが、皮が残っていると、パスタと和えたときにトマトだけがなじまず、味に一体感が出にくくなります」

切り終わったミニトマト

皮をむいたら横半分に切ってボウルに入れ、塩をふります。

「冷製パスタはトマトのたねの水分がソースになるので、縦ではなく横に切るのがポイント。塩は断面にふるようにすると、トマトから水分が出てソースにしやすくなります。塩をふったあと、冷蔵庫で30分以上休ませてください。事前に準備しておいても問題ありません。汁ごと保存しておけば冷蔵庫で2〜3日はもちます」

2. パスタを茹でる

パスタを茹でているところ

鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、パスタを茹でます。

「トマトを冷蔵庫に入れて20分ほどたってからパスタを茹で始めると、ちょうどいいタイミングです。茹で汁は熱湯に対して2%の量の塩(材料外・水1ℓに対して塩20g)を加えて溶かします。パスタを茹でる際の塩は、ミネラルの多い岩塩がおすすめ」

3. 茹で上がったパスタを水で洗い、氷水で締める

パスタを氷水で締めているところ

袋の表示時間よりも1分間長めに茹でたらザルにあげ、流水でさっと洗います。粗熱がとれたら氷水につけて手で混ぜながらしっかりと冷まします。

「まずは蕎麦やうどんと同じように流水でさっと洗ってぬめりをとりましょう。すぐに氷水に移し、麺を締めて喉越しをよくします。このタイミングで氷水に浸けすぎると旨みが抜けやすいので、手早く作業してください」

4. ザルにあげ、ペーパータオルで水気を拭く

パスタの水気を拭いているところ

ザルにあげてペーパータオルで挟み、水気を拭き取ります。

「麺をつぶさない程度の力加減で、手でポンポンと叩くようにして水分を取り除きましょう」

5. トマトのボウルに、かに、トレビス、にんにく、ゆずを加える

口を開き終わったあさり

1のボウルにかにを缶汁ごと入れ、トレビス、にんにく、青ゆずの果汁を加えます。

「トレビスはほどよい苦味が味のアクセントになります。代わりにルッコラやからし菜、チコリなどでもいいですね。今回はかにと相性のいい青ゆずを使いましたが、レモン汁やビネガーなどで酸味を加えても問題ありません」

6. パスタとオリーブオイルを加え、よく混ぜる

パスタと具材を混ぜているところ

4の麺を加えたらオリーブオイルを2〜3回に分けて回し入れ、その都度よく混ぜます。

「オリーブオイルを一気に加えるとソースが分離しやすいので、数回に分けて入れ、その都度ボウルとトングを動かしてよく混ぜましょう。トマトから出た水分が乳化を助けるので、ソースが白っぽくなったらきちんと混ざっている証拠です」

乳化しているソース

最後に味見をして塩で味を調え、器に盛ります。好みで青ゆずの皮を散らしたら冷製パスタの完成です。

上品でさわやかな冷製パスタは、暑い季節にぴったり!

冷製パスタのイメージ

できあがった冷製パスタがこちら! 青ゆずのさわやかな香りが食欲をそそります。味はというと、すべてにおいて上品。

かにの甘みやトマトの酸味、トレビスの苦味、青ゆずの風味のどれもが突出することなく、調和がとれています。塩気も、具材と麺ともにちょうどよく、とても食べやすい仕上がり。まさにお店で出てくるような完成度の高いひと皿です。

【アレンジレシピ】こちらもおすすめ! 「白身魚と夏野菜のカレー風味パスタ」

カレー風味の冷製パスタのイメージ

柬理シェフにもうひと品、冷製パスタのおすすめアレンジを教えてもらいました。「白身魚と夏野菜のカレー風味パスタ」は刺身を使って手軽に作れるレシピ。仕上げに少しだけ加えるカレー粉の風味が全体を引き締めます。野菜がたっぷり入ってサラダ感覚で食べられる、夏にぴったりのパスタです。

<材料>(1人分)

  • パスタ(スパゲッティーニ、1.6mm)…70g
  • 白身魚(鯛など)の刺身…40g
  • 赤玉ねぎ…30g(約1/6個)
  • きゅうり…30g(約1/3本)
  • 水なす…30g(約1/2本)
  • トマト…50g(約1/3個)
  • 新しょうが…15g
  • みょうが…1個
  • 青じそ…5枚
  • カレー粉…小さじ1/2
  • 塩…少々
  • EX.V.オリーブオイル…15ml

<作り方>

1. 白身魚は1cm角に切る。赤玉ねぎ、きゅうり、水なす、トマトは5mm角に切る。新しょうが、みょうが、青じそは粗みじんに切る。

2. ボウルに1を入れ、塩をふって軽く混ぜる。ラップをして冷蔵庫で30分ほど休ませる。

3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、2%の塩(材料外・水1ℓに対して塩20g)を入れて溶かす。パスタを袋の表示時間よりも1分間長めに茹でてザルにあげ、流水で洗う。氷水に入れて冷やしたらペーパータオルで水気を拭き取る。

4. 2のボウルに3の麺を入れる。オリーブオイルを2〜3回に分けて加え、その都度トングでよく混ぜる。全体がよく混ざったらカレー粉を加え、さっと混ぜる。

暑い季節にあっさり食べられる冷製パスタは、日々の献立に活躍すること間違いなし! 麺を茹でる以外、火を使わなくて済むのもうれしいポイントですね。基本のコツさえおさえればいろいろとアレンジできるので、身近な材料を使ってぜひチャレンジしてみてください。

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撮影:矢野宗利
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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