【シェフ直伝】トリュフを超えた!? うまみがすごい 「マッシュルームペースト」レシピ

この真っ黒いもの、何だと思います？ 実はこれ、マッシュルームのペーストなんです。

「マッシュルームをじっくり炒めると、うまみがギュッと凝縮されます。これは、プロがよくやるテクニックのひとつ。このペーストを作っておけば、牛乳でのばしてスープにしたり、パスタソースに仕立てたりと料理のアレンジの幅が広がるんです」

そう話すのは、伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理（かんり）美宏シェフ。取材時、スタッフ一同「トリュフを超えたんじゃない!?」と歓声を上げた、驚きのレシピを教えてもらいました。

じっくり炒めてうまみを凝縮！ 「マッシュルームペースト」の作り方

＜材料＞（作りやすい分量）

• マッシュルーム…35～40個（500g）
• 塩…小さじ1/2（2g)
• オリーブオイル…大さじ2

※少量で作ることも可。その場合の分量は、マッシュルーム１パック（8～10個）、塩少々、オリーブオイル大さじ1/2

＜作り方＞

１）マッシュルームはフードプロセッサーで粉砕する

「マッシュルームは石づきがあれば除きます。軸は食べられるので残したままフードプロセッサーに入れて粉砕します。マッシュルーム１パック分で作るなら、フードプロセッサーを使わずに、包丁でひたすらみじん切りにしてもいいでしょう」

「マッシュルームを粉砕すると水分が出て、茶色に変色します。細かい粒状になればOK」

２）フライパンにオリーブオイルと１のマッシュルームを入れ、火にかけてじっくり炒める

最初は強火で炒め、マッシュルームがフツフツとしてきたら（写真）、中火にしてさらに炒める。

「フライパンは焦げ付きにくいフッ素樹脂加工（いわゆるテフロン加工）がおすすめ。頻繁にかき混ぜる必要はなく、『淡く焼き目がついたらかき混ぜ、また焼き目がついたらかき混ぜる』を繰り返します。玉ねぎを飴色に炒めるようなイメージです」

徐々に水分が飛んできて、色が黒っぽくなったら、塩を加えて味をととのえる。

３）マッシュルームの水分が飛んで、黒くしっとりとしたらでき上がり

じっくり炒め続けると、黒くホロホロッとした状態に。

「マッシュルームは水分が多いので、でき上がりは1/5量くらいになります。個体差がありますが、炒める時間はトータルで30～40分が目安。１パックで作るなら10分くらいです」

できたてを試食させてもらうと、ふわっとやわらかな食感のあと、口の中に深く芳醇なきのこの香りが広がります。長く続く濃厚なうまみの余韻にうっとり……。マッシュルームと塩だけとは思えない、驚きの美味しさです！

黒トリュフと間違えそうになる、香りとうまみが豊かなマッシュルームペースト。その美味しさはリピート間違いなし！ おもてなし料理のサプライズにもピッタリです。

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