プロ直伝「きのこマリネ」の簡単レシピ。しっかり焼くとうまみ倍増！

作り置きおかずの定番、きのこのマリネ。フライパンでさっと炒めてからマリネ液に漬けるレシピが一般的ですが、ベチャッと水っぽくなったり、くたっと食感がイマイチだったりと意外に難しい……。そんな失敗の原因は、きのこの炒め方にあったんです！

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【ポイント】きのこが汗をかくまで、じっくり焼きつける

「炒める＝ジャジャッと常にかき混ぜる、と思い込んでいる人が多いのですが、それは間違い。とくにきのこを炒めるときは、焼き色がついて表面にきのこの汗（＝エキス）が出てくるまで、じっくり待つことが最大のポイントです」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

この炒め方だと、きのこのうまみや香り、シャキシャキした食感がグンとアップして、レンジ加熱や蒸し炒めでは出せない美味しさになるんです！

シャキシャキ食感！ 「ミックスきのこの炒めマリネ」 レシピ

＜材料＞（作りやすい量）

• 好みのきのこ2～3種類…300g（3袋）
  ※今回は舞茸、エリンギ、えのき茸、各1パック
• 長ねぎ（斜め薄切り）…1本分
• 塩…ひとつまみ
• ミニトマト…5～6個
• ＜マリネ液＞ ※市販のポン酢100mlで代用してもOK
  ・酢…大さじ3　※かぼすなど果汁で代用可
  ・めんつゆ（ストレート）…大さじ4
• サラダ油…大さじ1

＜作り方＞

1）きのこは食べやすい大きさにほぐす

舞茸は石づき（＝軸の茶色くかたい部分）を薄く削ぎ落とし、小房に分ける。エリンギは食べやすい大きさに縦に割く。えのき茸は石づきを切り落とし、小房に分ける。

「舞茸の軸（＝白い部分）はいちばん香りがあって味も濃い部分です。茶色くかたくなっている部分がなければ、すべて食べられます。きのこは包丁を使わないで手で割くと、香りが出て味がよく入ります。食感が楽しめるように、大きめにざっくりほぐすといいでしょう」

2）舞茸、エリンギを強火でじっくり焼く。汗をかくまで触らない！

フライパンにサラダ油を入れ、舞茸、エリンギを広げて入れてから強火にかける。

表面に汗が出て、きのこの香りが立ち、焼き色がついたら上下を返す。

「焼き色がついてから、ようやく箸で触るのが大きなポイント！ ほどよく余分な水分を出してから、表面をしっかり焼くことで、仕上がりがベチャッとせず、うまみと食感がアップします」

3）えのき茸とねぎを加え、蒸し焼きにして、ボウルに取り出す

えのき茸、長ねぎを順に広げて、重ねるようにしてのせる。ねぎがしんなりしてきたら、塩をふって全体を混ぜてさっと炒める。ボウルに取り出し、ミニトマトを加えてざっと混ぜる。

「えのき茸は火の通りが早いので、最後に加えます。長ねぎをのせて蒸し焼きのようにし、触らずにじっくり加熱します。このタイミングで加える塩は、味付けのためではなく、きのこと長ねぎの余分な水分を出し、うまみを引き出すためです」

4）きのこのうまみが残ったフライパンで、マリネ液を作る

マリネ液を作る。フライパンに酢、麺つゆを加えて火にかけ、フライパンに残ったきのこのうまみをこそげ落としながら、軽く煮立てる。3のきのこにマリネ液を加えてざっくり混ぜる。粗熱がとれたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。

「酸味を弱めたければ、先に酢だけを軽く火にかけて酸味を飛ばすといいでしょう。マリネ液を作る代わりに市販のポン酢100mlで代用してもOK」

シャキシャキ＆コリッ！ きのこの個性が見事に共演するおいしさ

食べて驚くのはきのこの食感と香り！ 舞茸は濃厚な香りとシャクシャクした歯ごたえ、エリンギは甘い香りとコリコリ食感、えのきはシャキシャキ……。今まで作っていたマリネは、ベチャッとしてぼんやりした味でしたが、きのこの個性がググッと前面に出ています。マリネといっても油はたくさん使っていないので、さらりとした仕上がり。

【保存期間・おすすめアレンジ料理】

「清潔な保存容器に入れて、冷蔵庫で3～4日保存可能です。オムレツや卵焼き、うどんやそばにのせたり、ハンバーグのつけ合わせにしたり、細かく切って餃子の具にアレンジするのもおすすめ。大人向けには青唐辛子をきざんで加えると、ピリッとしてお酒のつまみにもよく合います」

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