2017.04.10
プロは切らない茹でない！ アスパラガスの簡単炒め物レシピ。美味しい選び方も解説します
3月から6月頃にかけて旬を迎えるグリーンアスパラガス。ゆでて食べるのが定番ですが、甘みと食感を最大限に引き出したいなら、「包丁で切る」「ゆでる」のはNGなのだとか。
今回は旬のアスパラガスの美味しさを余すところなく味わえる調理法を、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。記事の最後には、美味しいアスパラガスの選び方・見分け方も解説します！
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旬のグリーンアスパラガスを美味しく食べる「調理のコツ」とは？
コツ１：アスパラガスは「包丁で切らない」
「アスパラガスだけでなく、他の野菜でも同じなのですが、刃物で切るとアクやエグみが出てしまいます。ですから、手で折ったほうが美味しく仕上がる。もちろん料理によって見栄えをキレイにしたいときは包丁を使っても構いません」
コツ２：旬の走りのアスパラガスは「ゆでずに炒める」
3月から6月頃にかけて旬を迎えるグリーンアスパラガス。旬のはじめの頃（はしり）は、水分が豊富で皮も柔らかいので「ゆでるより、炒めた方が断然美味しい」と鈴木シェフ。ゆでると水分量が増えすぎて、水っぽくなってしまうのだとか。
コツ３：旬の終わりのアスパラガスは「ゆでたほうが美味しい」
ちなみに、旬のさかりから旬の終わりの時期のアスパラガスは、ゆでた方が美味しいんだそう。
「さかりを過ぎたなごりの時期にはアスパラガスの水分量が減って筋張ってくるので、ゆでるのが正解。ゆでることで水分が補われ、やわらかくなります。アスパラガス特有の風味が増してくるので、はしりとはまた違った美味しさが楽しめますよ。
また、アスパラガスをゆでるときは、捨てがちな皮やかたい根元と一緒にゆでると、アスパラガスのうまみを活かせます。詳しいゆで方は、ホワイトアスパラの記事＞＞を参照にしてください」
写真左：ゆでたアスパラガス、写真右：炒めたアスパラガス
旬の走りの美味しい食べ方はこれ！ グリーンアスパラガスの炒め物レシピ
続いて、具体的なレシピを見ていきましょう。
＜材料＞（作りやすい分量）
- グリーンアスパラガス…2～3本 ※フライパンに重ならずに並べられる量
- 水…大さじ2～3
- サラダ油…適量
- 塩…ひとつまみ
※美味しいアスパラガスの選び方・見分け方はこちら＞＞
※好みでにんにく、玉ねぎ、ゆり根を一緒に炒めてもよい
＜作り方＞
① アスパラガスはひと口大に手で折る
アスパラガスはかたい根元を折って除き、好みで根元から2～3cmほどのかたい皮を薄くむく。
「アスパラガスの根元が写真のように乾いていたり、ぬるっとした状態になっている部分があれば、美味しくないので取り除きます。 アスパラガスの根元から軽く手で触れて無理なく折れる場所が、食べられる部分とかたくて食べにくい部分との境目です。詳細はホワイトアスパラの記事＞＞と同じなので参照してください。」
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ひと口大に手で折り、かたさの異なる茎と穂先（先端のやわらかい部分）に分けておく。
「アスパラガスだけでなく、きのこなどの野菜でも同じですが、刃物で切るとアクやエグみが出てしまいます。ですから、手で折ったほうが美味しく仕上がります。もちろん料理によって見栄えをキレイにしたいときは、包丁を使っても構いません」
② アスパラガスは茎部分（穂先以外）を中火で焼く。途中で水を加えて加熱する
ひと口大に手で折ったアスパラガスの茎の部分をサラダ油を引いたフライパンに入れ、中火にかける。しばらくそのまま放置し、色が鮮やかになり香りが立ってきたら上下を返し、美味しそうな香りがしてきたら水を大さじ2～3加える。
「炒め物といっても、ずっと触っているのはNGです。色がつくまでなるべく触らないようにして焼き付けるようなイメージです。そのあと水を加えることで一気にアスパラガスの中心に熱が入り、うまみをとじこめ美味しくなります」
③ アスパラガスの穂先も加えて水気を飛ばし、塩をふる
穂先も加えたら、フライパンをゆすって水気を飛ばし、塩をひとつまみふって完成です。
「同じユリ科の野菜と相性がいいので、玉ねぎやユリ根、にんにくと一緒にソテーしても美味しいですよ」
シンプルイズベスト！ 旬のグリーンアスパラガスは甘くてジューシーな美味しさ
う〜ん、炒めると色味もより冴えたグリーンに。ひと口食べると、その甘さに思わず驚きの声が！ 噛むほどにジューシーで、ほどよいシャキシャキ感も楽しめます。
春の香りを運んでくれるアスパラガス。時期に合わせた調理で、その美味しさを余すところなく楽しみましょう！
【基本】美味しいアスパラガスの選び方・見分け方
穂先が締まっていて、はかまが茎にはりついているのが、鮮度の高い証拠。また、断面を見たときに、写真のように道管が小さく、皮が薄いものがはしりの時期のアスパラガス。旬の終わりからなごりの頃に近づくにつれ、道管が大きくなり、皮も厚くなり、かたさが増してきます。時期を見分ける参考にしてみてください。
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伊勢丹新宿店 本館地下１階フレッシュマーケットの青果専属シェフでありながら、フリーのフードコーディネーターとしてTVドラマや広告などでも活躍中。キャンプとカメラを趣味としながら、美味しいごはんを作ることが楽しみのひとつ。
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下１階＝フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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