シェフの裏技が満載！ 春キャベツ、新玉ねぎ……旬を活かした野菜レシピ

芽吹きの春。淡い色合いも美しい、春野菜がおいしい季節の到来です。

せっかくの旬のもの、最大限においしさを味わいたいですよね。フレッシュさを逃さずいただく下ごしらえ、目先の変わった食べ方アイデア、急なおもてなしにも使えるレシピを、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えていただきました。

目からウロコのテクニックが満載です！

蒸すことで、「春キャベツ」はパワーアップ

3月頃から店頭に並び、4〜5月頃に旬本番を迎える春キャベツ。葉がやわらかく、みずみずしいので生食が向くとされています。

でも、サッと加熱するとうまみが凝縮されて、よりいっそう甘みが増します。蒸気でふんわり加熱するセイロ蒸しなら、水っぽくなるのも防げますよ。

「新玉ねぎ」は、水に浸さない

春キャベツと同様、生で食べることの多い新玉ねぎは、スライスしてから10〜30分ほど放置するとおいしさがアップ！　薬効成分が凝縮され、辛味成分が減り、甘みなどが濃く感じられるそう。

また、水にさらすときは、浸さないこと。水に浸すほどに栄養成分が流れ出るため、“サッと水にくぐらせる”程度が正解です。

余熱で火を入れてもおいしい

生食に飽きたという方は、余熱でやさしく火を入れるという手も。たとえばスライスした新玉ねぎと食べやすく切ったクレソンを混ぜ合わせ、しょうが焼きに添えるといいでしょう。お肉で巻いて食べれば、しんなりした新食感に出会えますよ。玉ねぎは肉に含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれるので、最強の組み合わせなのです。

「そら豆」は、鮮度がおいしさの命！

そら豆は、枝から外して3日間がおいしく食べられる期間。さやが豆の劣化を防いでくれるので、できればさやつきを選んで。すぐに茹でられないときは、購入後は新聞紙で包んで冷蔵庫で保存し、使う直前にさやをむきます。

一方、さやをむいた状態で売られているものは、買ったらすぐに茹でるといいでしょう。すぐに使わない場合は、固めにゆでて、冷凍しておくと、おいしくいただけます。

食物繊維がたっぷりの薄皮は、捨てずに味わって

そら豆を茹でるときは、お歯黒（豆の黒い部分）に沿って切り込みを入れておくと、ラクに薄皮がむけます。薄皮は捨ててしまいがちですが、ひたひたの油でカリっと素揚げにし、塩をふるだけでビールがすすむ、香ばしいおつまみに。クリームチーズと和えれば、ワインにもピッタリです。

みんなにほめられる「春野菜のセイロ蒸し」

旬の春野菜は繊細な味わいが一番のごちそう。味つけせずに蒸すだけの「春野菜のセイロ蒸し」がオススメです。

さっと蒸して、そのままテーブルへ。

小さめのセイロにくし形切りにしたキャベツ、葉玉ねぎ（新玉ねぎの上の部分。葉つきのものを購入したら捨てずに使う）、本しめじを盛り合わせ、10分ほど蒸せばできあがり。そのままテーブルに出せば、シンプルさにセンスが光るおもてなしになります。さらにお客様の目の前で仕上げのオリーブオイルを回しかけ、塩をふるアクションで特別感を演出しても。

小さめのセイロは、1つ持っていると便利

小さめのセイロは、日常のお料理にもおもてなしにも幅広く使える便利なアイテム。安価で入手しやすいのでオススメだそう。専用の鍋がなくても、おうちにある鍋のサイズに近いものでOKです。鍋が大きい場合も、小さめのザルを逆さまにして上げ底にし、湯を張ってフタをすれば使えます。洗剤を使わずに洗い、よく乾燥させるだけと手入れも想像以上に簡単です。

水分量が多い春野菜。生で食べることが多いけど、蒸すことで甘みが増します。内から加熱する電子レンジと違って、外から加熱することで、旨味を内側に凝縮。ぜひとも一度トライしてみてください。

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