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2018.09.29

レシピ

【シェフ直伝】パンチェッタの使い方。脂のうまみ濃厚な絶品レシピ!

WEB FOODIEで記事を公開して以来、じわじわ人気が高まり続けている「自家製パンチェッタのレシピ」。本来は豚肉の塩漬け・乾燥・熟成に1ヵ月程度かかりますが、1週間ほどで完成する家庭向きのレシピです。

手間と時間がかかるにもかかわらず、「実際に試してみた!」という声が多数。さらに、「使い方をもっと知りたい!」というリクエストも……。そこで今回は、自家製パンチェッタの美味しさを最大限に引き出すレシピをご紹介します。今回も教えてくれるのは、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏シェフ。パンチェッタはとにかく肉のうまみとコクが強いので、スープに使えば出汁いらず。シンプルな調理でも驚くほど濃厚な味わいに仕上がりになります。

脂のコクが味の決め手!「パンチェッタと温泉卵のホットサラダ」

パンチェッタを炒めて強めの塩気と香り高い脂を引き出し、ドレッシングにします。あえてカリカリにせず、焼き色が薄くつく程度に炒めるのがポイント。かむたびに脂がジュワッと出てきて美味しい! 野菜は好みのものでOKです。

パンチェッタと温泉卵のホットサラダ

材料(1人分)

*ドレッシング

  • パンチェッタ(5㎜角の拍子木切りにする)…30g
  • オリーブオイル…少々
  • 白ワインビネガー…大さじ1
  • 粗塩、白こしょう…各適量

*サラダ

  • 温泉卵…1個
  • サラダほうれん草…適量
  • ブロッコリー、カリフラワー(下ゆでする)…各1房
  • グリーンアスパラガス(下ゆでする)…1本
  • ヤングコーン(下ゆでする)…1本
  • チェリートマト…2個
  • ラディッシュ…1/2個

作り方

1.フライパンにパンチェッタとオリーブオイルを入れて中火で熱する。パンチェッタから脂がジリジリ出はじめたら、弱火にして脂をじっくり引き出す。カリカリにはせず、軽く焼き色がつく程度まで加熱する。

パンチェッタを炒めて脂を出しているところ

2.白ワインビネガーを加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂、オリーブオイル、ビネガーを混ぜ合わせてトロリと乳化させ、粗塩、白こしょうで味を調える。

3.野菜は食べやすい大きさに切って器に盛り、温泉卵をのせて2をかける。

*パンチェッタの脂が全体に行き渡るように野菜を混ぜ合わせ、卵の黄身もつぶして絡めていただきます。

調味料は塩だけなんて驚き! 「パンチェッタと白いんげん豆の野菜スープ」

パンチェッタのうまみが出るので、調味料は塩だけで十分。深みのあるやさしい味で、美味しさがいつまでもあとを引きます。煮崩れた白いんげん豆でほんのりととろみがついてやさしい口あたりに。

パンチェッタと白いんげん豆の野菜スープ

材料(5~6人分)

  • パンチェッタ(5㎜角の拍子木切りにする)…200g
  • 白いんげん豆(乾燥)…40g ※水煮の缶詰なら80g
  • にんにく(皮をむく)…5~6片(40g)
  • 大根(1.5㎝角の角切り)…4㎝(130g)
  • にんじん(1.5㎝角の角切り)…中1本(130g)
  • 長ねぎ(縦半分に切ってから1.5㎝の長さに切る)…2本(130g)
  • キャベツ(ひと口大に切る)…2~3枚(90g)
  • 水…1.2ℓ
  • 粗塩…少々

作り方

1. 白いんげん豆はたっぷりの水に一晩浸し、ざるに上げる。

2. 鍋に1、分量の水、にんにく、パンチェッタ、粗塩を入れて、中火で熱する。沸騰したらアクを取り除き弱火にして、いんげん豆がやわらかくなるまで煮る。

3. 大根、にんじんを加えて、やわらかくなるまで煮る。

4. キャベツを加え、キャベツがくたっとしてスープの表面にパンチェッタの脂が浮いてくるまで煮たら、粗塩で味を調える。

スープにパンチェッタの脂が染み出ているところ

魚介と合わせるとうまみが最強に!「パンチェッタのボンゴレ・ビアンコ」

殻つきあさりのボンゴレ・ビアンコにパンチェッタを加えたら、うまみの相乗効果で最強のパスタになりました。実は材料には「調味料」が一切なし! パンチェッタとあさりの塩味で十分味がつきます。素材だけでこんなに美味しいなんて! と、ため息ものの絶品パスタ、ぜひ試してみてください。

パンチェッタのボンゴレ・ビアンコ

材料(1人分)

  • パンチェッタ(5㎜角の拍子木切りにする)…30g
  • あさり…8個
  • スパゲティ(1.6㎜)…80g
  • にんにく(みじん切り)…小さじ1
  • パセリ(みじん切り)…小さじ1
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 白ワイン…小さじ1
  • 水…大さじ2

*仕上げ・調整用

  • オリーブオイル…少々

作り方

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れ、スパゲティをゆでる。

2. フライパンにオリーブオイル大さじ1、にんにく、パンチェッタを入れて中火で熱する。パンチェッタから脂がジリジリと出てきて、にんにくがきつね色になるまで炒める。

3. あさり、白ワイン、水を加え、ふたをして強火で一気に蒸し上げ、あさりの口が開いたら殻ごと取り出す。※あさりは加熱しすぎると硬くなるため、一度取り出す。

パンチェッタとあさりを蒸したところ

4. パセリと仕上げ用のオリーブオイル少々を加え、フライパンをゆすって、パンチェッタの脂、煮汁、オリーブオイルを混ぜ合わせてトロリと乳化させる。

あさりのエキスとパンチェッタとオリーブオイルを乳化させているところ

5. ゆで上ったスパゲティ、3で取り出したあさりを加えてあえる。

パンチェッタの持ち味を活かして作る3つのレシピ。野菜や豆など、合わせる食材の持ち味をパンチェッタがしっかりと引き出してくれるので、頑張らなくてもとっても美味しくできます。料理好きな人もビギナーの人も試してみる価値アリ。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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