湯煎で作るローストビーフのレシピ。しっとりジューシーに仕上がる技をシェフが伝授！

パーティの主役にぴったりな「ローストビーフ」ですが、オーブンで長時間焼くという大がかりな調理方法を想像すると、手作りするのは尻込みしてしまいがち……。ところが、オーブンを使わずともおいしいローストビーフは作れるんです！

教えてくれたのは、肉の伝道師としてお馴染み、伊勢丹新宿店アイズ ミート セレクションの岩田晴美シェフ。

中心部分までしっとり……ふんわりやわらかな食感のローストビーフは感動ものです！

「ローストビーフ」レシピのPOINTは1つだけ！

今回紹介する岩田シェフの「ローストビーフ」のレシピポイントは、以下の1点のみ。難しいことは一切なしです！

ゆっくり肉の温度を上げていく

「急激な温度変化が加わると、肉がパサついてしまいます。最初の加熱ではゆっくりと肉の温度を上げていき、最後に焼き付けることで外は香ばしく、中心はしっとりレアな状態に仕上げることができます」

シェフが教える究極の「ローストビーフ」レシピ

【材料】

• 牛ブロック肉（※）……食べたい分量
• オリーブオイル、塩、こしょう……各適量

※今回使用したのはフランス産のシャロレー牛。肉は形が崩れないよう、タコ糸でしばっておきます。伊勢丹新宿店アイズ ミート セレクションでは、購入時にオーダー可能！

① 牛肉を冷蔵庫から出し、室温で30分ほどおいて常温に戻し、塩・こしょうをすり込む

「POINTでお伝えした通り、いかにゆっくりと温度を上げるかがローストビーフのおいしさの要。常温に戻すひと手間を必ず行いましょう」

② 常温に戻した牛肉をビニール袋（厚手のもの）に入れ、オリーブオイルを全体に回しかける

③ 厚手の鍋に水を入れて、②を入れ、強火にかける

「牛肉を入れたビニール袋からはなるべく空気を抜いておきます。袋が火にあたると溶けてしまうので、注意しましょう。肉が浮かないよう、様子を見ながら。軽く上に重しをするのもいいでしょう」

④ 途中で一度牛肉を返し、火にあたる面を変える

⑤ 沸騰したら④の鍋をすぐに火からおろし、25分以上置く

「こうすることで、中心までゆっくり熱が通っていきます。あくまで目安ですが、放置する時間は、肉の重さによって以下を参考にしてください」

• 300～400g：約25分
• 400～700g：約30分
• 700g～1kg：約40分

⑥ ⑤の牛肉をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーで水気をふく。フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉の外面をまんべんなく焼く

「すでに必要な熱は通っているので、外面においしい焼き色が着けばOKです」

＜グレービーソースの作り方＞

【材料】

• 赤ワイン……100cc
• 醤油……45cc
• グラニュー糖……30g
• 穀物酢……15cc

グラニュー糖を火にかけてキャラメル状にし、酢を加えた後、ワインと醤油を入れて、半量になるまで煮詰める。

付け合わせに、彩り鮮やかな野菜のソテーを加えたら出来上がり。

出来上がったローストビーフは、中までしっとり！ 贅沢に分厚くカットしても食べられるほど、やわらかです。この味をパーティでふるまったら、ゲストに喜ばれることまちがいなし！

意外なほど簡単なのにハイクオリティな出来栄えのローストビーフ。パーティの季節に、ぜひトライしてみてください！

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