【簡単】菜の花の人気レシピ5品。おひたし、辛子和え、酢味噌和え、パスタ、生春巻き！

春の訪れを告げる「菜の花」は、春野菜らしいほろ苦い味わいと、シャキッとした食感が人気の野菜です。定番のおひたしや辛子和えも押さえておきたいけれど、エスニック風や洋風など、ちょっと変わった食べ方にも挑戦して、新たな魅力にも出合いたい！

そこで今回は、菜の花の美味しい食べ方がわかるレシピ5品を、シンプルな野菜料理に定評がある料理研究家の小島喜和さんに教えていただきました。茹で時間や調理のポイント、下処理も詳しく解説します。

「菜の花の食感やほろ苦さが引き立つ、おひたし、辛子和え（からしあえ）、酢味噌和え、パスタ、生春巻きの5品をご紹介します。パスタは菜の花の焼き方（炒め方）に大切なポイントがあるので、お見逃しなく。春ならではの味わいを堪能しましょう」

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まずは、そもそも菜の花とは、どんな野菜なのかチェックしていきましょう！

【菜の花とは？】旬の時期、味の特徴、栄養、鮮度の見分け方、保存法を解説

●菜の花はどんな野菜？

菜の花とは、アブラナ科の野菜の蕾（つぼみ）、花茎、若葉の総称。観賞用や菜種油用、食用など多くの種類がありますが、一般的に食用として流通しているのは品種改良されたアブラナやセイヨウアブラナであり、「ナバナ（なばな、菜花）」とも呼ばれています。

●菜の花の旬の時期はいつ？

12月から3月にかけて旬を迎えます。旬の走りからさかりはやわらかくアクが少なく、旬のなごりは繊維がかたくなりアクが強くなってきます。

●菜の花の味の特徴は？

和種と西洋種の2種類があり、和種は葉が黄緑色でやわらかく、主に葉・花茎・蕾の部分を食します。西洋種は葉が濃い緑色をしており、主に葉・花茎の部分を食します。

●菜の花の栄養は？

菜の花は栄養価の高い野菜で、ビタミンCの含有量は野菜のなかでトップクラス。そのほかにもβ（ベータ）カロテン、B1、B2、葉酸、カルシウム、鉄分などのビタミン類やミネラル類、食物繊維を豊富に含んでいます。

●菜の花の鮮度の見分け方は？

蕾（つぼみ）がかたく、開くまえのものが好ましいです。黄色い花が咲いた状態になると、口当たりが悪く、苦みが強くなります。また、葉や茎が鮮やかな緑色で、切り口がみずみずしいものを選びましょう。茎の中心部に空洞がある場合は古くなった証拠。筋っぽく、かたいので避けましょう。

●菜の花の保存方法は？

湿らせたキッチンペーパーで包み、保存用密閉袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存してください。2～3日以内に食べるようにしましょう。

【菜の花の下処理】水につけて元気な状態にもどし、茎にかたい部分があれば除く

菜の花がどんな野菜かわかったところで、基本的な下処理の方法を解説します。

菜の花はとりわけ水分が飛びやすい野菜です。購入した菜の花は一般的にしおれている状態なので、調理前には水を吸わせ、元気な状態にもどしてあげましょう。この作業を「水揚げ」と呼び、こうすることで、菜の花がみずみずしくなるだけでなく、火の通りも早くなります。

また、茎にかたい部分があれば切り落としましょう。以下に詳しいやり方を紹介します。

【菜の花の茹で方】茎から入れて茹で時間は約1分。水にさらさず、あおいで冷ますと持ち味が活きる

基本的な下処理がわかったところで、おひたしや辛子和えなどの定番料理で行う、菜の花の基本の茹で方をご紹介します。

菜の花はとても火の入りが早く、茹でるとすぐに食感がやわらかくなってしまうので注意が必要です。茹で時間、冷まし方、水気の絞り方のポイントを押さえて、シャキッとした美味しい食感を引き出してください。

それではお待たせしました！ 菜の花の料理レシピをご紹介します。定番のおひたしや辛し和え、酢味噌和えのほか、焼き菜の花とあさりのパスタ、牛肉と一緒に巻いたエスニック風の生春巻きの5品です。

【レシピ①】柑橘果汁で爽やかに「菜の花のおひたし」

シンプルな味つけのおひたしは、菜の花のほろ苦さ、みずみずしさ、食感、香りを堪能するのにうってつけ。口の中で春が一気に広がります。しょうゆを効かせ、季節の柑橘類の果汁で爽やかに仕上げるのが小島流のおひたしです。

＜材料＞（4人分）

• 菜の花（茹でる）…1束
• 【A】
  ・だし汁（かつお削り節と昆布の一番だし）…大さじ3
  ・しょうゆ…大さじ1と1/2　※同量のうす口しょうゆで代用可
  ・柑橘類の絞り汁…小さじ1～2
• かつお削り節…適量

※柑橘類について
「柑橘はレモン、すだち、かぼす、ゆずなど、そのときに出回っているものをお使いください。風味の違いを楽しむのもよいものです。今回は橙（だいだい）を使用しました」

＜作り方＞

1.　菜の花は茹でて食べやすく切り、バットに並べる

菜の花は茹でて水気を絞り、食べやすく2～3等分の長さに切ってバットに並べる。

2.　【A】を混ぜ合わせ、食べる直前に菜の花にまわしかけ、10～15分おく

ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせ、1.の菜の花にまわしかける。ラップを密着させるようにかぶせ、食べる直前に10～15分おく。

3.　器に盛り付ける

器に2.の菜の花を盛り、かつお削り節をちらす。

【レシピ②】好相性の辛子をツン！と効かせた「菜の花の辛子和え」

鼻にツン！と抜ける辛子の刺激と、ほろ苦い菜の花が好相性の「辛子和え」は、日本酒がすすむ大人好みの品。辛子の風味が飛ばないようにするには、辛子を加えるタイミングが肝です。

＜材料＞（4人分）

• 菜の花（茹でる）…1束
• 【A】
  ・だし汁（かつお削り節と昆布の一番だし）…100ml
  ・塩…小さじ1/2
  ・うす口しょうゆ…小さじ1
  ・みりん…小さじ1
• 辛子（溶き辛子、または練り辛子）…約小さじ1
• 水…約小さじ1

※辛子について
「今回は粉辛子を湯で溶いた『溶き辛子』を使用しました。溶き辛子の作り方（作りやすい分量）は、粉辛子小さじ2を湯飲みなどに入れ、熱湯をペースト状になる程度に加えて練り、そのまま器ごと伏せて1時間ほどおけば完成。

一般的に溶き辛子はチューブ入りの練り辛子よりも辛味が強いのが特徴ですが、どちらも商品によって差があるので、分量は好みで調整してください」

＜作り方＞

1.　菜の花は茹でて食べやすく切り、バットに並べる

菜の花は茹でて水気を絞り、食べやすく2～3等分の長さに切ってバットに並べる。

2.　鍋に【A】を入れ、ひと煮させてから冷ます。水でゆるめた辛子を加えて溶く

鍋に【A】を入れて中火にかける。煮立ったら火からおろして冷ます。辛子に同量の水（約小さじ1）を加えてのばし、鍋に加えてしっかり溶く。

「辛子は調味液に混ざりやすいよう、水でゆるめてから加えます。辛子は熱い汁に加えると香りが飛んでしまうので、必ず冷めたところに加えましょう」

3.　菜の花にガーゼをかぶせ、2.をかけて15分ほどおく

1.の菜の花にガーゼをかぶせ、2.を全体にまわしかけ、15分ほどおく。

「ガーゼ越しに辛子の汁をかけると全体にまわり、辛子に粒がある場合は取り除けるので、きれいに仕上がります。ガーゼがない場合は、汁をかけてからラップをぴっちりとかぶせるとよいでしょう」

4.　器に盛る

ガーゼを外し、菜の花を器に盛る。

【レシピ③】白味噌のまろやかな甘みが魅力「菜の花の酢味噌和え」

まったりとした白味噌ベースの甘酸っぱい「酢味噌」が、菜の花のほろ苦さを引き立てます。今回は和え衣で和えるのではなく、添えるスタイルのレシピをご紹介。同じく春が旬の「ホタルイカ」と盛り合わせるのもおすすめです。

＜材料＞（4人分）

• 菜の花（茹でる）…1束
• 【辛子酢味噌】
  ・白味噌…40g
  ・砂糖…10g
  ・米酢…小さじ1
  ・辛子（溶き辛子、または練り辛子）…約小さじ1/2
  ・水…約小さじ1/2
  ・柑橘類の絞り汁（好みで）…少々

＜作り方＞

1.　菜の花は茹でて食べやすく切る

菜の花は茹でて水気を絞り、食べやすく2～3等分の長さに切る。

2.　【辛子酢味噌】を作る

ボウルに辛子を入れ、同量の水（約小さじ1/2）を加えてゆるめる。別のボウルに白味噌と砂糖を入れて混ぜ合わせ、米酢、辛子を順に加えてそのつど混ぜ合わせる。好みで季節の柑橘類の絞り汁を少し加えてもよい。

3.　菜の花を盛り付け、【辛子酢味噌】を添える

1.の菜の花を器に盛り、2.の【辛子酢味噌】を添える。好みで菜の花を【辛子酢味噌】で和えてもよい。

【レシピ④】焦げ目をつけた香ばしさが◎「焼き菜の花のボンゴレ風パスタ」

菜の花は、思いきって焼き目がつくまで加熱すると、茹でた味わいとは違った新たな魅力に出合えます。同じく春に旬を迎えるあさりを合わせ、うまみたっぷりのボンゴレ風パスタに仕立てれば、季節感満載の一皿に。

「あさりの代わりに、桜えびを合わせるのもおすすめです」

＜材料＞（2人分）

• 菜の花…1/2束
• あさり（砂抜きをする）…1パック
• ロングパスタ（太さ1.6mmまたは1.8㎜）…160g
• にんにく（みじん切り）…1かけ分
• 白ワイン（または日本酒）…40ml
• オリーブ油…適量
• 塩…適量

＜作り方＞

1.　菜の花は切り分け、あさりはこすり洗いする

菜の花は、蕾のついた茎（細い茎）の根元で斜めに切り分け（上写真）、下の茎が太ければ、縦半分に切る（下写真）。あさりはこすり洗いして、水気をきっておく。

2.　パスタを茹ではじめる

鍋に湯をたっぷり沸かし、塩を適量入れ、パスタを加えて茹でる。パスタの袋に表示された茹で時間通りに茹でる。

「茹で上がりと同時に具材と合わせられるよう、時間を調整してください」

3.　フライパンにオリーブ油を熱し、菜の花を全体に広げて入れ、焼きつけるように火を通して、いったん取り出す

フライパンを強めの中火にかけてオリーブ油少々を入れ、1.の菜の花を広げる。

そのまましばらく動かさず、菜の花にしっかりと焼き色がついたら返すようにして、全体に火が通ったら、いったん取り出す。

「焦げたかな、というくらいしっかりと焼き目をつけてください。グッと甘みが引き立ち、香ばしい風味をまとった菜の花の美味しさは格別です。パスタと合わせず、塩麹やアンチョビで味つけして、炒め物としていただくのも美味しいですよ」

4.　フライパンにオリーブ油を足し、にんにく、あさりを炒め、ワインを加えてあさりを蒸し煮する

3.のフライパンにオリーブ油大さじ2を足し、にんにくを加える。香りが立ったら1.のあさりを加えて炒め、全体に油がまわったら白ワインを加えてフタをし、蒸し煮にする。

5.　あさりの口が開いたらパスタを加えてからめ、煮汁が乳化したら菜の花をもどし入れて温める

あさりの口が開いたら、茹で汁をきった2.のパスタを加える。フライパンの真ん中あたりにトングをおき、パスタ全体を煮汁ごとクルクルと混ぜ合わせるようにする。

煮汁とオリーブ油が混ざってトロリとしてきたら（乳化）、3.の菜の花をもどし入れて混ぜ合わせ、軽く温める。味をみて、足りないようなら塩でととのえ、器に盛る。

【レシピ⑤】シャキシャキ食感が楽しい！「菜の花と牛肉の生春巻き」

クセのない菜の花は、エスニック風のアレンジにもよく合います。生春巻きに菜の花と一緒にシャキッとした食感の長芋を合わせると、何とも楽しい一品に！

＜材料＞（2人分）

• 菜の花（茹でる）…6本
• 長芋…50g
• 牛肉（切り落とし、またはしゃぶしゃぶ用）…120g
• 生春巻きの皮…2枚
• 【たれ】
  ・スイートチリソース…適量
  ・マヨネーズ…適量
  ・ローストピーナッツ（刻む）…適量

＜作り方＞

1.　菜の花は茹でる。長芋は細切りにする。牛肉は茹でる

菜の花は茹でて水気を絞る。長芋は皮をむいて細切りにする。牛肉は熱湯でさっと茹で、水気をきって冷ます。

「菜の花を茹でたお湯は、青っぽい味わいや色味、苦みが出ているので、牛肉は別のお湯で茹でるようにしましょう」

2.　水にくぐらせた生春巻きを広げ、菜の花、長芋、牛肉をのせて巻く

ボウルに水を入れ、生春巻きの皮をさっとくぐらせ、まな板に置く。生春巻きの表面が少し縮んできたタイミングで手前寄りに菜の花を3本置き、その奥側に長芋の1/2量、上に牛肉の1/2量を置く。

「横から見たときに丸太状になるよう並べると、きれいな形に包めます」

手前側の皮で、具を包み込むようにひと巻きしたら（写真）、左右の皮を真ん中に向かって折りたたみ、クルクルと最後まで巻く。残りも同様に作る。

「写真のように、具を手前に向かって締めながら巻くと、キュッとまとまってきれいに巻けます」

3.　生春巻きを切り分けて器に盛り、たれを添える

2.の生春巻きを食べやすい大きさに切り分け、器に盛る。小皿にスイートチリソースを入れ、マヨネーズ、刻んだピーナッツを加えて、たれとして添える。生春巻きにたれをつけていただく。

【まとめ】菜の花は脇役ではなく、主役になれる春の野菜！

菜の花はいつも何となく茹でて食べていましたが、茹でる前の水揚げや、水気の絞り方、冷まし方の違いで、味わいや食感に大きな差が出ることに驚かされました。

食べ方も、エスニック風や洋風の味つけにもなじむことや、焼き目をつけて炒めると、「え？ これは本当に菜の花？」というくらい新たな美味しさが引き出され、どちらかというと脇役と思っていた菜の花が、主役級の輝きを放っているように思えてきます。

菜の花が出まわる春のうちに、みなさんもぜひお試しください！

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