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2019.10.12

【シェフ直伝】鮭のムニエルのレシピ。洋食店のように仕上げる焼き方のコツ

おもてなし料理にもぴったりな魚料理、鮭のムニエル。簡単そうに見えて、レストランのようにごちそう感たっぷりに仕上げるのは意外と難しいもの。今回は、パサつかず、焦げつかせず焼き上げるためのコツをプロが伝授します。

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。

伊勢丹のパン・惣菜はこちら>>

いつものムニエルが劇的にレベルアップする焼き方のポイント

鮭を焼いている様子

「ムニエルをおいしく仕上げるためのポイントは、鮭の焼き方です。フライパンの温度や火加減、油脂の状態など、ちょっとしたコツを押さえるだけで、できあがりがまったく異なります」

【ポイント1】フライパンは“コールドスタート”が正解!

フライパンに油を入れて熱した状態で鮭を入れると、表面に一気に火が入り、身が縮んでかたくなってしまいがち。表面に焼き色がついていても、火が中まで通っていないことも。鮭はフライパンと油が冷たい状態で入れましょう。

【ポイント2】皮目からじっくり焼いて余分な臭みを外に!

魚の臭みのもとは、皮と身の間にある脂。皮目から焼くとその脂が溶け出すので、こまめにふき取ることで、臭みが残るのを防ぐことができます。

【ポイント3】仕上げはバターをすくってかければ、風味がアップ!

身を焼く際、溶けたバターを鮭にまわしかける「アロゼ」という方法で仕上げます。火が均一に入り、ふっくら仕上がるとともに、バターの香りをまとわせる効果も。

実際に作り方を見ていきましょう。今回は普段のムニエルがごちそうメニューになる、とっておきの焦がしバターソースの作り方もあわせて紹介します。

シェフが教える、洋食店の「鮭のムニエル」の作り方

<材料>(2人分)

  • 生鮭…2切れ
  • 塩…少々 
  • 小麦粉…適量
  • オリーブオイル…大さじ1
  • バター…15g

ソース

  • バター…60g
  • しょうゆ…小さじ2
  • にんにく(みじん切り)…1/2かけ分
  • トマト(湯むきして種を除き、角切りにしたもの)…1/2個分(約30g)
  • レモン(種と薄皮を除き角切りにしたもの)…1/4個分(約7g)
  • ケイパー(酢漬け)…大さじ2
  • パセリ(みじん切り)、レモンの皮(好みで)…各適量

<作り方>

1. 鮭の両面に塩をふり、10分ほどおく

鮭に塩をふっている様子

「ソースの味つけがしっかりしている場合でも、素材にはきちんと下味をつけるようにしましょう。塩は鮭に対し、1%の量を目安にふるとちょうどいい加減になります。今回は120gの鮭を使用したので、1.2gの塩をふりました」

2. ペーパータオルで水けをふき取る

ペーパータオルで水けをふき取っている様子

10分ほどたって表面に水分が出てきたら、ペーパータオルでしっかりふき取ります。

「魚は加熱する直前ではなく、10〜20分前に塩をふるのが基本。余分な水分を出すことで、臭みを取り除きます」

3. 鮭に小麦粉をまんべんなくまぶす

鮭に小麦粉をまぶしている様子

「小麦粉をまぶす際、身の部分にはムラなくしっかりとつけますが、皮目は焦げやすいのであえてふるう必要はありません。身全体に小麦粉をまぶしたら、はたいて余分な粉をきちんと落としましょう。粉が余分についていると加熱中にはがれやすく、油や衣が汚れる原因に」

4. 冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、鮭を皮目から入れる

鮭をフライパンに並べ入れている様子

「必ずフライパンが冷たい状態で油と鮭を入れてください。バターは焦げやすいので、最初はオリーブオイルを焼き油として使用し、途中から加えることで風味よく仕上げます。

鮭は2切れをくっつけて並べ、皮目だけフライパンの底に当たるようにしてください。ひと切れずつ焼く場合は、アルミ箔などをクシャクシャと丸めて支えにしてあげると、立てて焼くことができます」

5. 弱火にかけ、鮭をじっくり焼く

ペーパータオルで油を拭き取っている様子

鮭を並べ入れたタイミングで火にかけます。しばらくすると鮭から脂が出てくるので、ペーパータオルでこまめにふき取ります。

「皮は意外に厚いので、時間をかけてじっくり焼きます。皮の表面だけを焼きたいわけではないので、弱火でゆっくり火を入れましょう」

6. 皮目に焼き色がついたら身を焼く

鮭を裏返している様子

皮目を焼きはじめて5〜6分たち、皮に焼き色がついたら身を寝かせます。

「仕上がりが美しくなるよう、器に盛りつける際に表になる面から焼きます」

7. バターを加える

バターを加えている様子

身を焼くタイミングでバターを加えます。

「バターは焦げやすいので、フライパンをときどきゆすって油脂の温度を一定に保ち、細かく泡が立っている状態をなるべく長くキープしましょう」

バターで焼いている様子

8. 裏返して、バターをすくってかけながら焼く

バターをかけている様子

2〜3分たったら裏返してもう片面を焼きます。焼き油をスプーンですくって身にかけながら加熱します。

「身が厚い部分を重点的にアロゼしながら焼きます。火を均一に通すと同時に、バターの香りを鮭にまとわせ、香りよく仕上げましょう」

9. 取り出してペーパータオルで油をきる

鮭の油をきっている様子

程よく焼き色がついたらペーパータオルの上に取り出し、余分な油をきります。

10. 焦がしバターソースソースを作る

バターを溶かしている様子

9のフライパンの汚れをふき取り、バターを入れて中火で溶かします。

11. フライパンをときどきゆすりながら均一に色づける

バターの状態の様子

「状態の変化に気をつけながらバターを焦がします。最初に大きな泡が立ち、徐々に細かい泡に変化します。その泡が引いてきて茶色く色づきはじめたら、一気にソースを仕上げましょう」

12. 細かい泡が消えてきたら火を止め、しょうゆを加える

しょうゆを加えている様子

香ばしい香りが立ち、薄く色づきはじめたら火から外してしょうゆを加えます。

「しょうゆを加えることで、これ以上バターが焦げるのを止めることができます」

13. 残りの材料を加え、混ぜれば完成

パセリを加えている様子

にんにく、トマト、レモン、ケイパー、パセリを手早く加え、フライパンをゆすって全体が混ざったらソースのできあがりです。

「器に鮭を盛り、好みの野菜を添えて焦がしバターソースをたっぷりかけます。仕上げにレモンの皮をすりおろしてかけて、爽やかな風味をプラスしてもよいでしょう」

バターが香る絶品「鮭のムニエル」の完成!

鮭のムニエルのイメージ

できあがった鮭のムニエルがこちら! 焦がしバターの香りと鮭のピンク色の見た目が食欲をそそります。鮭の旨みとバターの風味、レモンの酸味が口いっぱいに広がる、まるでレストランで出てくるような本格的な仕上がりにびっくり。

香ばしく焼き上げた皮は食べやすく、身はふっくらジューシーで、「ムニエルってこんなにおいしかったんだ!」と再認識する味わいです。

プロの極意が詰まった鮭のムニエル。これなら普段の食事だけでなく、おもてなしにも重宝しそう。ぜひ、一度試してみてください。

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写真:菅井淳子
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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